1 Genussfertige Lebensmittel sind Lebensmittel, die von der Herstellerin oder dem Hersteller zum unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmt sind, ohne dass eine weitere Erhitzung oder eine sonstige Verarbeitung zur Abtötung der entsprechenden Mikroorganismen oder zu deren Reduzierung auf ein akzeptables Niveau erforderlich ist.
2 Ein mikrobiologisches Kriterium ist ein Kriterium, das die Akzeptabilität eines Produkts, einer Partie Lebensmittel oder eines Prozesses anhand des Nichtvorhandenseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen oder anhand der Menge ihrer Toxine oder Metaboliten pro definierte Einheit festlegt. Es wird unterschieden zwischen:
3 Mit einem Lebensmittelsicherheitskriterium wird die Akzeptabilität eines sich im Handel befindlichen Produkts oder einer sich im Handel befindlichen Partie Lebensmittel festgelegt.
4 Ein Prozesshygienekriterium gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.
5 Ein mikrobiologischer Richtwert für die Überprüfung der guten Verfahrenspraxis bezeichnet die Anzahl Mikroorganismen, die erfahrungsgemäss in hergestellten, verarbeiteten oder zubereiteten Produkten während ihrer Haltbarkeitsdauer nicht überschritten wird, wenn die Rohstoffe sorgfältig ausgewählt werden, die gute Verfahrenspraxis eingehalten und das Produkt sachgerecht aufbewahrt wird.5
6 In dieser Verordnung gilt als Partie eine Gruppe oder Serie bestimmbarer Erzeugnisse, die anhand eines bestimmten Prozesses unter praktisch identischen Bedingungen gewonnen und an einem bestimmten Ort in einem festgelegten Produktionszeitraum hergestellt werden.
7 Tiefgefrorene Lebensmittel sind Lebensmittel, mit Ausnahme von Speiseeis, die einem Gefrierprozess, wie Tiefgefrieren, unterzogen worden sind, bei dem der Temperaturbereich der maximalen Kristallisation entsprechend der Art des Erzeugnisses so schnell wie nötig durchschritten wird, mit der Wirkung, dass die Temperatur des Erzeugnisses nach der thermischen Stabilisierung ständig bei Werten von mindestens –18 °C gehalten wird.
8 Ein Sömmerungsbetrieb ist ein Betrieb nach Artikel 9 der Landwirtschaftlichen Begriffsverordnung vom 7. Dezember 19986.
9 Sauberes Süsswasser ist natürliches, künstliches oder gereinigtes Süsswasser, das keine Mikroorganismen und keine schädlichen Stoffe in Mengen aufweist, die die Gesundheitsqualität von Lebensmitteln direkt oder indirekt beeinträchtigen können.
4 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).
5 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).
1 Le derrate alimentari pronte al consumo sono alimenti destinati dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o un altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti.
2 Un criterio microbiologico è un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di derrate alimentari o di un processo in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi o alla quantità di tossine o metaboliti per unità stabilita. Si distingue tra:
3 Un criterio di sicurezza alimentare definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di derrate alimentari immessi sul mercato.
4 Un criterio di igiene del processo definisce il funzionamento accettabile del processo di fabbricazione. In caso di superamento del criterio devono essere adottate le misure correttive necessarie per garantire l’igiene del processo. I criteri di igiene del processo non si applicano ai prodotti immessi sul mercato.
5 Un valore microbiologico indicativo per la verifica della buona prassi procedurale definisce il numero di microrganismi che in base all’esperienza non viene superato nei prodotti fabbricati, trasformati o preparati durante il periodo di conservabilità se le materie prime sono scelte con cura, se è rispettata la buona prassi procedurale e se il prodotto è conservato in modo adeguato.5
6 Nella presente ordinanza s’intende per partita un gruppo o una serie di prodotti identificabili, ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e fabbricati in un determinato luogo entro un periodo di produzione definito.
7 Le derrate alimentari surgelate, eccetto i gelati, sono alimenti sottoposti a un processo di congelamento, detto surgelamento, che permette di superare con la rapidità necessaria in funzione della natura del prodotto la zona di cristallizzazione massima del prodotto e di far sì che la temperatura del prodotto, dopo la stabilizzazione termica, sia mantenuta ininterrottamente a valori pari o inferiori a –18 °C.
8 Un’azienda di estivazione è un’azienda secondo l’articolo 9 dell’ordinanza del 7 dicembre 19986 sulla terminologia agricola.
9 L’acqua dolce pulita è acqua dolce naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi o sostanze nocive in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti.
4 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).
5 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).
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