Art. 79 HACCP-System und -Grundsätze

¹ Das HACCP-System ist ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.

² Die HACCP-Grundsätze umfassen folgende Komponenten:

a.: Identifizierung und Bewertung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert werden müssen («hazard analysis» HA);
b.: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf den Prozessstufen, auf denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Mass zu reduzieren («critical control point(s)»), CCP);
c.: Festlegung von Höchstwerten («critical limit») auf den genannten Prozessstufen zur Unterscheidung akzeptabler von inakzeptablen Werten zwecks Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung identifizierter Gefahren;
d.: Festlegung und Durchführung eines effizienten Systems zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte («monitoring»);
e.: Festlegung von Korrekturmassnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass an einem kritischen Kontrollpunkt die Sicherheit der Lebensmittel nicht mehr gewährleistet ist («corrective actions»);
f.: Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung, ob die Vorschriften nach den Buchstaben a–e eingehalten werden («verification»);
g.: Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen, mit denen nachgewiesen werden kann, dass den Vorschriften nach den Buchstaben a–f entsprochen wird («documentation»).

³ Überprüfungen nach Absatz 2 Buchstabe f sind regelmässig durchzuführen. Sie sind unverzüglich durchzuführen, wenn eine Änderung des Produktionsprozesses die Sicherheit des hergestellten Lebensmittels beeinträchtigen könnte.

⁴ Die Dokumente und Aufzeichnungen nach Absatz 2 Buchstabe g müssen der Art und Grösse des Unternehmens angemessen sein. Sie sind jederzeit auf dem neuesten Stand zu halten und während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren.

Art. 79 Sistema HACCP e principi HACCP

¹ Il sistema HACCP serve a identificare, valutare e tenere sotto controllo pericoli di natura biologica, chimica e fisica rilevanti per la sicurezza delle derrate alimentari.

² I principi HACCP comprendono i seguenti componenti:

a.: l’identificazione e la valutazione dei pericoli che devono essere evitati, eliminati o ridotti a un livello accettabile («hazard analysis» HA);
b.: la determinazione dei punti critici di controllo nelle fasi di lavorazione in cui si rende necessario un controllo al fine di evitare un pericolo, eliminarlo o ridurlo a un livello accettabile («critical control point(s)»), CCP);
c.: la definizione di valori limite («critical limit») nelle fasi di lavorazione menzionate per distinguere i valori accettabili da quelli inaccettabili al fine di evitare, eliminare o ridurre i pericoli identificati;
d.: la definizione e applicazione di un sistema efficiente di sorveglianza dei punti critici di controllo («monitoring»);
e.: la definizione di correttivi per il caso in cui la sorveglianza indichi che in un punto critico di controllo la sicurezza della derrata alimentare non sia più garantita («corrective actions»);
f.: la definizione di una procedura per verificare se le prescrizioni di cui alle lettere a–e sono rispettate («verification»);
g.: la redazione di documenti e l’esecuzione di registrazioni con i quali possa essere comprovato che le prescrizioni di cui alle lettere a–f sono rispettate («documentation»).

³ Le verifiche di cui al capoverso 2 lettera f devono essere effettuate regolarmente. Devono essere immediatamente effettuate ogniqualvolta una modifica del processo di produzione potrebbe pregiudicare la sicurezza della derrata alimentare fabbricata.

⁴ I documenti e le registrazioni di cui al capoverso 2 lettera g devono essere adeguati al tipo e alle dimensioni dell’impresa. Devono essere costantemente aggiornati e conservati per un periodo adeguato.

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