Art. 60 Disposizioni particolari per i locali delle aziende di estivazione

¹ I locali di un’azienda di estivazione nei quali sono trattati latte e prodotti a base di latte, in particolare i locali di trasformazione, i locali di maturazione e i locali di deposito, devono essere concepiti e sistemati in modo da garantire una buona igiene delle derrate alimentari e da impedirne la contaminazione durante le fasi di lavorazione e tra una fase e l’altra.

² Devono in particolare adempiere i requisiti seguenti:

a.: i pavimenti devono essere mantenuti in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere di materiale solido, non tossico e resistente agli acidi. Devono essere muniti di un sistema per l’evacuazione igienica dell’acqua residua. I pavimenti dei locali destinati all’immagazzinamento dei prodotti a base di latte, quali le cantine naturali o i depositi, possono essere costituiti da materiali non solidi;
b.: le pareti devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare nei settori direttamente adibiti alla trasformazione;
c.: i soffitti, le superfici interne dei tetti direttamente visibili e le strutture dei soffitti devono essere costruiti e lavorati in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e limitare il più possibile la formazione di condensa e di muffa indesiderata e la caduta di particelle;
d.: le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia. Se si possono aprire verso l’esterno devono essere munite, se necessario, di reti antinsetti;
e.: le porte devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Le porte e le altre aperture che dalla stalla danno direttamente verso un locale adibito alla trasformazione devono essere munite di chiusura ermetica;
f.: le superfici nei settori in cui sono trattate le derrate alimentari, in particolare le superfici che entrano a diretto contatto con le derrate alimentari, devono essere mantenute in condizioni ineccepibili, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Devono essere di materiale resistente all’usura e non tossico.

³ Se sono impiegati materiali che non adempiono i requisiti di cui al capoverso 2, il responsabile deve dimostrare alla competente autorità cantonale di esecuzione che sono altrettanto idonei. Il legno in condizioni ineccepibili è un materiale consentito.

⁴ Vanno installati dispositivi adeguati per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e delle attrezzature. Questi dispositivi devono essere resistenti alla corrosione e facili da pulire.

⁵ Deve essere disponibile acqua calda e fredda.

⁶ Il latte deve essere trasformato in un apposito locale. Fanno eccezione le aziende di estivazione in cui il locale di trasformazione è usato anche per cucinare e consumare pasti. In queste aziende i settori usati per trasformare il latte devono essere chiaramente separati dai settori usati per cucinare e consumare pasti.

⁷ È consentita la tradizionale fabbricazione in caldaie sospese su fuoco aperto.

⁸ La legna usata come combustibile nel locale di trasformazione può essere accatastata nel locale.

Art. 60 Dispositions particulières s’appliquant aux locaux des exploitations d’estivage

¹ Les locaux d’une exploitation d’estivage dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec du lait ou des produits laitiers, notamment des locaux de transformation, de maturation ou d’entreposage, doivent être conçus et agencés de manière à garantir les bonnes pratiques d’hygiène des denrées alimentaires et à éviter toute contamination pendant et entre les opérations.

² Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes:

a.: les revêtements de sols doivent être parfaitement entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; ils doivent être composés de matériaux solides, non toxiques et résistants aux acides; l’évacuation des eaux résiduaires doit être garantie par un système hygiénique; pour l’entreposage de produits laitiers dans des locaux tels que des caves naturelles ou des greniers, les revêtements de sols peuvent être composés de matériaux non solides;
b.: les surfaces murales doivent être parfaitement entretenues et, dans la zone de transformation immédiate, être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire;
c.: les plafonds, les faux plafonds et les toitures apparentes doivent être construits et conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire autant que possible la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules;
d.: les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l’encrassement; celles qui donnent accès sur l’environnement extérieur sont, si nécessaire, équipées d’écrans de protection anti-insectes;
e.: les portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; les portes et les autres ouvertures qui donnent directement de l’étable sur un local de transformation doivent fermer de manière étanche;
f.: les surfaces dans les zones dans lesquelles sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires, en particulier les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; elles doivent être composées de matériaux résistants à l’abrasion et non toxiques.

³ Si des matériaux ne satisfaisant pas aux exigences de l’al. 2 sont utilisés, la personne responsable doit prouver à l’autorité cantonale d’exécution compétente qu’ils sont également appropriés. Le bois est un matériau autorisé s’il est en parfait état.

⁴ Il faut prévoir des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entreposage des outils et équipements de travail. Ces dispositifs doivent être composés de matériaux résistants à la corrosion et être faciles à nettoyer.

⁵ Une alimentation en eau froide et en eau chaude doit être prévue.

⁶ Le lait est transformé dans un local de transformation séparé. Font exception les exploitations d’estivage dans lesquelles le local de transformation est également utilisé pour cuisiner et pour manger. Dans ces exploitations, les espaces servant à la transformation du lait doivent être clairement distincts des espaces où l’on cuisine et mange.

⁷ La transformation traditionnelle effectuée dans un chaudron suspendu au-dessus du feu est autorisée.

⁸ Lorsque du bois est utilisé comme combustible dans le local de transformation, l’empilement de bois de chauffage dans ce local est autorisé.

Il presente documento non è una pubblicazione ufficiale. Fa unicamente fede la pubblicazione della Cancelleria federale. Ordinanza sulle pubblicazioni ufficiali, OPubl.
Ceci n’est pas une publication officielle. Seule la publication opérée par la Chancellerie fédérale fait foi. Ordonnance sur les publications officielles, OPubl.