Diritto nazionale 8 Sanità - Lavoro - Sicurezza sociale 81 Sanità
Droit interne 8 Santé - Travail - Sécurité sociale 81 Santé

817.024.1 Ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016 sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari (Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI)

817.024.1 Ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l'hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (Ordonnance du DFI sur l'hygiène, OHyg)

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Art. 49 Trattamento

1 Il latte è considerato pronto al consumo soltanto se è stato sottoposto a un trattamento sufficiente. Sono considerati tali:

a.20
il riscaldamento a una temperatura minima di 72 °C durante 15 secondi o rapporti tempo/temperatura con effetti uguali, che portino a una reazione negativa al test della fosfatasi e positiva a quello della perossidasi (pastorizzazione), oppure il riscaldamento a una temperatura compresa tra 85 e 135 °C, che porti altresì a una reazione negativa al test della perossidasi (pastorizzazione alta); per determinare l’attività della fosfatasi va applicata, quale procedura di riferime nto, la norma «SN EN ISO 11816-1, 2013, Milch und Milcherzeugnisse – Bestimmung der Aktivität der alkalischen Phosphatase – Teil 1: Fluorimetrisches Verfahren für Milch und flüssige Milchprodukte» (Latte e prodotti del latte – Determinazione dell’attività della fosfatasi alcalina - Parte 1: Metodo fluorimetrico per latte e bevande a base di latte)21;
b.
il trattamento UHT ai sensi dell’articolo 26 capoverso 2 lettera b;
c.
la sterilizzazione ai sensi dell’articolo 26 capoverso 2 lettera c, purché la stabilità microbiologica dei prodotti sia assicurata dopo:
1.
un periodo d’incubazione di 15 giorni a 30 °C in un recipiente chiuso,
2.
un periodo d’incubazione di 7 giorni a 55 °C in un recipiente chiuso, oppure
3.
l’applicazione di un altro metodo in grado di dimostrare che è stato eseguito un trattamento termico appropriato;
d.
altri trattamenti che portino a una conservabilità e a un’igienizzazione equivalenti almeno a quelle dei procedimenti menzionati alla lettera a.

2 Prima del trattamento UHT o della sterilizzazione, il latte deve essere pastorizzato una sola volta.

3 Durante il trattamento termico di latte crudo e di prodotti a base di latte devono essere osservati i requisiti di cui all’articolo 26 e ci si deve attenere alle procedure basate sui principi HACCP.

4 Nelle aziende che fabbricano prodotti a base di latte crudo, l’applicazione di adeguati procedimenti deve garantire in ogni momento la sicurezza delle derrate alimentari.

5 La panna è considerata pronta al consumo soltanto se è stata sottoposta a un trattamento termico secondo l’articolo 26 capoverso 2. Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico purché comportino una conservazione e igienizzazione almeno equivalente e un trattamento termico secondo l’articolo 26 capoverso 2 lettera a.

20 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

21 I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente o ottenuti a pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.

Art. 49 Traitement

1 Le lait est considéré prêt à la consommation uniquement après avoir subi un traitement suffisant. Sont considérés comme traitements suffisants:

a.20
le chauffage à une température minimale de 72 °C durant 15 secondes ou autres couples température/temps équivalents donnant lieu à une réaction négative de la phosphatase et à une réaction positive de la péroxydase (pasteurisation) ou le chauffage à une température entre 85 et 135 °C donnant lieu en sus à une réaction négative de la péroxydase (pasteurisation haute); l’activité de la phosphatase doit être vérifiée selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 11816-1:2013 «Lait et produits laitiers – Détermination de l’activité de la phosphatase alcaline – Partie 1: Méthode fluorimétrique pour le lait et les boissons à base de lait»21;
b.
le traitement UHT au sens de l’art. 26, al. 2, let. b;
c.
la stérilisation au sens de l’art. 26, al. 2, let. c, pour autant que soit assurée la stabilité microbiologique des produits après:
1.
une période d’incubation dans un récipient fermé de 15 jours à 30 °C,
2.
une période d’incubation dans un récipient fermé de 7 jours à 55 °C, ou
3.
la mise en œuvre de toute autre méthode démontrant qu’un traitement par la chaleur approprié a été appliquée;
d.
tout autre procédé permettant d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures par rapport aux procédés cités à la let. a.

2 Le lait peut être soumis à une pasteurisation unique avant d’être soumis à un traitement UHT ou stérilisé.

3 Le traitement par la chaleur du lait cru et des produits laitiers doit satisfaire aux exigences énumérées à l’art. 26 ainsi qu’à la procédure selon les principes HACCP.

4 Les établissements qui fabriquent des produits laitiers à partir de lait cru doivent mettre en place des procédés propres à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires.

5 La crème est considérée prête à la consommation uniquement après avoir subi un traitement par la chaleur selon l’art. 26, al. 2. D’autres traitements sont autorisés pour autant qu’ils permettent d’obtenir une conservabilité et une hygiénisation équivalentes ou supérieures à celles obtenues sur la base d’un traitement par la chaleur en vertu de l’art. 26, al. 2, let. a.

20 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

21 Les normes mentionnées peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour; www.snv.ch.

 

Il presente documento non è una pubblicazione ufficiale. Fa unicamente fede la pubblicazione della Cancelleria federale. Ordinanza sulle pubblicazioni ufficiali, OPubl.
Ceci n’est pas une publication officielle. Seule la publication opérée par la Chancellerie fédérale fait foi. Ordonnance sur les publications officielles, OPubl.