Art. 43 Trasformazione di crostacei e molluschi

Durante la sterilizzazione di crostacei e molluschi occorre garantire che:

a.: dopo la cottura, i prodotti siano rapidamente refrigerati. Se non viene utilizzato alcun altro procedimento di conservazione, i prodotti devono essere refrigerati alla temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C);
b.: i gusci siano tolti in condizioni igieniche ineccepibili, evitando qualsiasi insudiciamento dei prodotti. Se l’operazione viene eseguita manualmente, gli addetti devono lavarsi accuratamente le mani;
c.: una volta sgusciati, i prodotti cotti siano immediatamente surgelati o refrigerati conformemente alla lettera a.

Art. 43 Transformation de crustacés et mollusques

La cuisson des crustacés et des mollusques doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.: les produits doivent être refroidis rapidement après la cuisson; si aucun autre moyen de conservation n’est employé, les produits doivent être refroidis à la température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C);
b.: le décorticage ou le décoquillage doivent être effectués dans des conditions d’hygiène irréprochables et en évitant toute contamination des produits; s’ils sont exécutés à la main, le personnel doit veiller à bien se laver les mains;
c.: après décorticage ou décoquillage, les produits cuits doivent être immédiatement congelés ou refroidis selon la let. a.

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