1 Se non sono distribuiti, spediti, preparati o trasformati immediatamente una volta giunti all’azienda di destinazione, i prodotti della pesca refrigerati non imballati devono essere conservati sotto ghiaccio in strutture adeguate. Deve essere reimmesso ghiaccio ogni qualvolta sia necessario.
2 I prodotti freschi della pesca imballati devono essere refrigerati alla temperatura del ghiaccio in fusione (non superiore a 2 °C).
3 Per la pulizia esterna dei prodotti freschi della pesca interi, al posto dell’acqua potabile può essere utilizzata acqua pulita, in particolare acqua dolce di qualità paragonabile. Le fasi di lavorazione quali la decapitazione e l’eviscerazione devono essere effettuate in condizioni igieniche ineccepibili. Immediatamente dopo tali operazioni, i prodotti devono essere lavati accuratamente con acqua pulita.
4 Le fasi di lavorazione quali la sfilettatura e l’affettatura devono essere eseguite in modo da evitare la contaminazione o l’insudiciamento dei filetti e dei tranci. I filetti e i tranci non devono restare sui tavoli di lavoro più del tempo richiesto per la loro fabbricazione. Devono essere confezionati e, se necessario, imballati, e refrigerati al più presto una volta prodotti.
5 I contenitori utilizzati per il trasporto, la spedizione o la conservazione di prodotti freschi della pesca devono essere stagni e concepiti in modo da assicurare che l’acqua di fusione del ghiaccio non sia a contatto con i prodotti.
6 I prodotti della pesca destinati alla surgelazione devono essere surgelati il più presto possibile e conservati in tale stato. I depositi devono essere muniti di un termografo, il cui sensore deve essere situato nella zona del locale dove la temperatura è più elevata.
7 Il responsabile è tenuto a effettuare un’analisi organolettica dei prodotti della pesca. L’analisi deve garantire in particolare che i prodotti della pesca soddisfino i criteri di freschezza.
1 Les produits de la pêche réfrigérés et non conditionnés qui ne sont ni distribués ou expédiés ni préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans l’établissement de destination, doivent être entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire.
2 Les produits de la pêche frais conditionnés doivent être réfrigérés à température de la glace fondante (ne dépassant pas 2 °C).
3 De l’eau propre, notamment de l’eau douce de qualité équivalente, peut être utilisée à la place de l’eau potable pour le lavage extérieur des produits de la pêche frais entiers. Les opérations telles que l’étêtage et l’éviscération doivent être effectuées dans des conditions d’hygiène irréprochables. Les produits doivent être lavés abondamment à l’eau propre immédiatement après ces opérations.
4 Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle sorte que la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la durée nécessaire à leur préparation. Les filets et les tranches doivent être conditionnés et, s’il y a lieu, emballés et réfrigérés le plus vite possible après leur préparation.
5 Les conteneurs utilisés pour le transport, l’expédition ou l’entreposage des produits frais de la pêche doivent être résistants à l’eau et permettre à l’eau de fonte de s’écouler sans rester en contact avec les produits.
6 Si les produits de la pêche sont destinés à la surgélation, ils doivent être surgelés le plus rapidement possible et conservés à l’état surgelé. Les locaux d’entreposage doivent être munis d’un système de monitorage de la température, dont la sonde thermique doit être située dans la zone la plus chaude.
7 La personne responsable doit procéder à un examen organoleptique des produits de la pêche. En particulier, cet examen doit permettre de vérifier que les produits de la pêche sont conformes aux critères de fraîcheur.
Il presente documento non è una pubblicazione ufficiale. Fa unicamente fede la pubblicazione della Cancelleria federale. Ordinanza sulle pubblicazioni ufficiali, OPubl.
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