Art. 105 Anforderungen an Gärungsessig

¹ Für Gärungsessig gelten folgende Anforderungen:

a.: Der als Essigsäure berechnete Gesamtsäuregehalt muss mindestens 45 g pro Liter betragen.
b.: Der Ethylalkoholgehalt darf 0,5 Volumenprozent, bei Weinessig 1 Volumenprozent nicht überschreiten.
c.: Der Zusatz von Nährstoffen, wie Phosphaten, Sulfaten, Spurenelementen und Glukose (höchstens 0,1 Massenprozent), die für das Wachstum der Bakterien notwendig sind, ist erlaubt.
d.: Das Entfärben der Gärungsessigarten und des Rotweins, der zur Herstellung von Essig verwendet wird, mit reiner Aktivkohle ist erlaubt.
e.: Die Verwendung von Tresterauslaugsäften zur Herstellung von Gärungsessig ist verboten.
f.: Das Mischen von Gärungsessig mit Essigsäure ist verboten.

² Für die einzelnen Gärungsessigarten, ihre Rohstoffe und ihre Zutaten gelten zusätzlich folgende Anforderungen:

a.: Wein und Obstwein zur Essigherstellung müssen, ausgenommen der Essigstichigkeit und der Trübung, den Anforderungen von Titel 6 Kapitel 3 und 7 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016²¹ über Getränke genügen.
b.: Weinessig muss, bezogen auf den als Essigsäure berechneten Gesamtsäuregehalt, mindestens 14 Massenprozent zuckerfreien Extrakt enthalten. Der Aschegehalt wird in gleicher Weise berechnet und muss mindestens 1,4 Massenprozent betragen.
c.: Essigwein muss einen als Essigsäure berechneten Gesamtsäuregehalt von 30–45 g pro Liter und einen Alkoholgehalt von 3–6 Volumenprozent aufweisen.
d.: Molken- und Milchserumessig müssen als Säure hauptsächlich Essigsäure und Milchsäure enthalten. Die Essigsäure muss mengenmässig überwiegen. Der Laktoserestgehalt darf 5 g pro Liter nicht überschreiten.
e.: Das Aufspriten der Rohstoffe zur Herstellung von Gärungsessigarten ist verboten.

³ Für Gärungsessigmischungen gelten folgende Anforderungen:

a.

Zitronenessig muss zu mindestens einem Drittel seines Volumens aus Zitronensaft bestehen; der Zitronensaft kann ganz oder teilweise durch die entsprechende Menge Zitronensaftkonzentrat ersetzt werden; zum Säureausgleich ist ein Zusatz von reiner Zitronensäure zulässig.

b.

Soll Gärungsessig mit Speisesalz, aromatisierenden Zusätzen und Fruchtsäften gemischt werden, so müssen diese Zusätze den entsprechenden Anforderungen genügen:

1.: Wird Fruchtsaft zugegeben, so muss dieser bezogen auf das Endprodukt mindestens 5 Massenprozent betragen.
2.: Gewürze oder deren Extrakte müssen geschmacklich deutlich wahrnehmbar sein.

c.

Die Absätze 1 und 2 gelten sinngemäss.

⁴ Für «Aceto Balsamico» gelten folgende Anforderungen:

a.: Er muss einen Säuregehalt von mindestens 6 Gramm pro 100 ml aufweisen.
b.: Er darf einen Alkoholgehalt von höchstens 1,5 Volumenprozent aufweisen.
c.: Er muss einen Gehalt an zuckerfreiem Extrakt von mindestens 30 g pro Liter aufweisen.

²¹ SR 817.022.12

Art. 105 Exigences s’appliquant au vinaigre de fermentation

¹ Le vinaigre de fermentation doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.: l’acidité totale, calculée en acide acétique, doit être de 45 g par litre au moins;
b.: la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % vol., et celle du vinaigre de vin, 1 % vol.;
c.: l’adjonction de substances nutritives nécessaires à la croissance des bactéries, telles que phosphates, sulfates, oligo-éléments et glucose (au maximum 0,1 % masse), est admise;
d.: une décoloration au moyen de charbon actif pur est admise pour tous les vinaigres de fermentation et pour le vin rouge destiné à la fabrication du vinaigre;
e.: l’utilisation des jus obtenus en lessivant des marcs pour la fabrication de vinaigre de fermentation est interdite;
f.: le mélange de vinaigre de fermentation avec de l’acide acétique est interdit.

² Les différents vinaigres de fermentation, leurs matières premières et leurs ingrédients doivent satisfaire de surcroît aux exigences suivantes:

a.: le vin et le cidre destinés à la fabrication de vinaigre doivent satisfaire aux exigences du titre 6, chap. 3 et 7, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les boissons²², à l’exception de la piqûre acétique et de la turbidité;
b.: le vinaigre de vin doit contenir au moins 14 % masse d’extrait sans sucre, rapporté à l’acidité totale calculée en acide acétique; la teneur en cendres, calculée de la même manière, doit être de 1,4 % masse au moins.
c.: le vin vinaigré doit avoir une acidité totale, calculée en acide acétique, de 30 à 45 g par litre et une teneur en alcool de 3 à 6 % vol.;
d.: le vinaigre de petit-lait ou de sérum de lait doit contenir principalement, comme acides, de l’acide acétique et de l’acide lactique, la teneur en acide acétique devant être prédominante; la teneur résiduelle en lactose ne peut dépasser 5 g par litre;
e.: l’alcoolisation des matières premières pour obtenir des vinaigres de fermentation est interdite.

³ Les mélanges de vinaigres de fermentation doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

le vinaigre au citron doit être constitué d’au moins un tiers de jus de citron en volume. Le jus de citron peut être remplacé totalement ou partiellement par la quantité correspondante de concentré; l’ajout d’acide citrique pur comme correcteur d’acidité est admis;

b.

s’il est prévu de mélanger du vinaigre de fermentation avec du sel comestible, des ingrédients aromatisants et des jus de fruits, ces ajouts doivent satisfaire aux exigences pertinentes:

1.: l’adjonction de jus de fruits est admise à raison d’au moins 5 % masse de jus par rapport au produit fini,
2.: la saveur des épices ou de leurs extraits doit être nettement perceptible;

c.

les al. 1 et 2 sont applicables par analogie.

⁴ L’«aceto balsamico» doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.: une teneur en acide d’au moins 6 g par 100 ml;
b.: une teneur en alcool ne dépassant pas 1,5 % vol.;
c.: une teneur en extrait sans sucre d’au moins 30 g par litre.

²² RS 817.022.12

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