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412.101.220.06

Ordonnance du SEFRI sur la formation professionnelle initiale de spécialiste en restauration avec certificat fédéral de capacité (CFC)

du 6 novembre 2018 (Etat le 9 juillet 2019)

78705

Spécialiste en restauration CFC

Restaurantfachfrau EFZ / Restaurantfachmann EFZ

Impiegata di ristorazione AFC / Impiegato di ristorazione AFC

Le Secrétariat d’État à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI),

vu l’art. 19 de la loi fédérale du 13 décembre 2002 sur la formation professionnelle1, vu l’art. 12 de l’ordonnance du 19 novembre 2003 sur la formation professionnelle (OFPr)2, vu l’art. 4, al. 4, de l’ordonnance du 28 septembre 2007 sur la protection des jeunes travailleurs (OLT 5)3,

arrête:

  Section 1 Objet et durée

Art. 1 Profil de la profession

Les spécialistes en restauration de niveau CFC maîtrisent notamment les activités suivantes et se distinguent par les connaissances, les aptitudes et les comportements ci-après:

a.
en qualité d’hôtes, ils organisent des événements en fonction des directives de l’établissement; ils veillent à ce que l’agencement de l’espace soit adapté et à ce que l’ambiance soit appropriée et accueillent les clients; par leur personnalité, ils créent une atmosphère agréable et veillent au bien-être des clients; ils cernent les besoins spécifiques des clients, qu’ils conseillent également dans une deuxième langue nationale ou en anglais; ils recueillent les commentaires des clients et prennent les mesures appropriées;
b.
ils préparent le service des boissons, tant dans le service quotidien que pour les événements; ils conseillent les clients sur les vins et les bières appropriés ainsi que sur d’autres boissons; ils réalisent des mélanges et présentent des cocktails, puis servent les boissons aux clients;
c.
ils préparent le service des mets, tant dans le service quotidien que pour les événements, et recommandent des plats et des menus adaptés aux clients; ils dressent les mets de façon attrayante et séduisent les clients par une présentation soignée et un service stylé;
d.
ils utilisent des systèmes de réservation, de commande et de caisse, établissent des additions et procèdent à l’encaissement; ils connaissent les rouages de la gestion d’entreprise et organisent des processus opérationnels;
e.
ils planifient et coordonnent les opérations avec d’autres secteurs de l’établissement et gèrent les stocks; ils évitent le gaspillage des aliments et éliminent les marchandises, les déchets et les matières résiduelles en fonction de critères écologiques et économiques; ils veillent à garantir un haut niveau de qualité et d’hygiène et font en sorte de préserver la valeur des locaux, des installations et des appareils et d’utiliser l’énergie et le matériel de manière économe; dans toutes leurs activités, ils veillent à la sécurité au travail, à la protection contre les incendies, à la protection de la santé et à la protection de l’environnement.
Art. 2 Durée et début

1 La formation professionnelle initiale dure 3 ans.

2 Pour les titulaires d’une attestation fédérale de formation professionnelle d’employé en restauration AFP, la première année de la formation professionnelle initiale est prise en compte.

3 Le début de la formation professionnelle initiale est coordonné avec le début de la formation dispensée par l’école professionnelle fréquentée.


  Section 2 Objectifs et exigences

Art. 3 Principes

1 Les objectifs et les exigences de la formation professionnelle initiale sont fixés en termes de compétences opérationnelles, regroupées en domaines de compétences opérationnelles.

2 Les compétences opérationnelles comprennent des compétences professionnelles, méthodologiques, sociales et personnelles.

3 Tous les lieux de formation collaborent à l’acquisition des compétences opérationnelles par les personnes en formation. Ils coordonnent les contenus de la formation et des procédures de qualification.

Art. 4 Compétences opérationnelles

1 La formation comprend les compétences opérationnelles ci-après dans les domaines de compétences opérationnelles suivants:

a.
opérations en tant qu’hôte:
1.
préparer et co-élaborer des services et une ambiance compatible avec l’événement, compte tenu des souhaits des clients et des directives de l’établissement,
2.
accueillir les clients, déterminer leurs besoins et créer une atmosphère agréable par sa propre personnalité, une attitude appropriée et une grande assurance,
3.
appliquer les procédures et types de service dans le conseil de la clientèle,
4.
établir des relations avec les collaborateurs, les supérieurs hiérarchiques et les clients et garder son calme dans des situations inhabituelles,
5.
recueillir les commentaires directs des clients et mettre en oeuvre des mesures,
6.
communiquer et expliquer des traditions régionales et des particularités culturelles aux clients,
7.
communiquer avec les clients et les conseiller sur les offres de l’établissement dans une deuxième langue nationale ou en anglais;
b.
conception du service des boissons:
1.
préparer la mise en place pour le service des boissons, tant dans le service quotidien que pour les grands événements,
2.
expliquer l’offre de boissons aux clients et recommander et vendre des boissons,
3.
préparer des boissons, les arranger, les présenter aux clients et les servir,
4.
dans le service des boissons, garantir la qualité, la sécurité au travail, la protection de la santé et de l’environnement ainsi que l’hygiène conformément aux prescriptions légales,
5.
dans le service des boissons, conseiller les clients dans une deuxième langue nationale ou en anglais en employant le langage spécialisé;
c.
conception du service des mets:
1.
préparer la mise en place pour le service des mets, tant dans le service quotidien que pour les grands événements,
2.
expliquer aux clients l’offre de mets et recommander et vendre des mets,
3.
préparer et dresser des mets en présence du client, les lui présenter et les servir,
4.
dans le service des mets, garantir la qualité, la sécurité au travail, la protection de la santé et de l’environnement ainsi que l’hygiène conformément aux prescriptions légales,
5.
dans le service des mets, conseiller les clients dans une deuxième langue nationale ou en anglais en employant le langage spécialisé;
d.
mise en oeuvre des procédures de gestion et de vente:
1.
utiliser les systèmes de réservation ainsi que les moyens d’information et de communication,
2.
se servir des systèmes de commande et de caisse, établir les additions et procéder à l’encaissement,
3.
utiliser l’infrastructure technique,
4.
analyser et interpréter les commentaires et évaluations des clients,
5.
appliquer les critères du concept opérationnel de l’établissement et de la planification des offres,
6.
expliquer aux clients les prix définis pour les mets et les boissons et les justifier;
e.
garantie des processus logistiques et de la préservation de la valeur:
1.
gérer les marchandises, du contrôle des stocks jusqu’à la sortie des marchandises,
2.
passer des accords avec d’autres secteurs de l’établissement et veiller avec ces derniers au bon fonctionnement des processus,
3.
organiser le buffet des boissons et le poste de débarrassage,
4.
éviter les gaspillages et éliminer les marchandises, les déchets et les matières résiduelles,
5.
prendre et mettre en oeuvre des mesures pour préserver la valeur et utiliser l’énergie et le matériel de manière économe;
f.
conception d’offres spéciales de l’établissement:
1.
recommander aux clients des bières et des vins appropriés et les servir dans les règles de l’art,
2.
préparer et servir aux clients des créations spéciales à base de café et de thé,
3.
conseiller aux clients une offre complète de cocktails, préparer des cocktails complexes et les servir,
4.
flamber, fileter, trancher ou mariner des plats spéciaux en présence des clients, les présenter et les servir.

2 Les personnes en formation doivent acquérir une seule compétence parmi les compétences opérationnelles de l’al. 1, let. f. La compétence opérationnelle en question est définie par l’entreprise formatrice avant la fin de la première année d’apprentissage.


  Section 3 Sécurité au travail, protection de la santé et protection de l’environnement

Art. 5

1 Dès le début de la formation et tout au long de celle-ci, les prestataires de la formation remettent et expliquent aux personnes en formation les directives et les recommandations en matière de sécurité au travail, de protection de la santé et de protection de l’environnement, en particulier celles relatives à la communication des dangers (symboles de danger, pictogrammes, signes d’interdiction) dans ces trois domaines.

2 Les directives et les recommandations précitées font partie intégrante de la formation dispensée dans tous les lieux de formation et elles sont prises en considération dans les procédures de qualification.

3 Il est fait en sorte que les personnes en formation acquièrent, dans tous les lieux de formation, des connaissances en matière de développement durable, notamment en ce qui concerne l’équilibre entre les intérêts sociétaux, écologiques et économiques.

4 En dérogation à l’art. 4, al. 1, OLT 5 et conformément aux prescriptions de l’art. 4, al. 4, OLT 5, il est permis d’occuper les personnes en formation, en fonction de leur niveau de connaissance, aux travaux mentionnés dans l’annexe du plan de formation.

5 La dérogation visée à l’al. 4 présuppose que les personnes en formation soient formées, encadrées et surveillées en fonction des risques accrus qu’elles courent; ces dispositions particulières sont définies dans l’annexe du plan de formation à titre de mesures d’accompagnement en matière de sécurité au travail et de protection de la santé.


  Section 4 Étendue de la formation dans les différents lieux de formation et langue d’enseignement

Art. 6 Formation à la pratique professionnelle en entreprise et dans d’autres lieux de formation comparables

La formation à la pratique professionnelle en entreprise s’étend sur toute la durée de la formation professionnelle initiale, en moyenne à raison de 4 jours par semaine.

Art. 7 École professionnelle

1 L’enseignement obligatoire dispensé à l’école professionnelle comprend 1080 périodes d’enseignement. Celles-ci sont réparties selon le tableau suivant:

Enseignement

1re année

2e année

3e année

Total

a.
Connaissances professionnelles
Opérations en tant qu’hôte
Mise en oeuvre des procédures de gestion et de vente
Garantie des processus logistiques et de la préservation de la valeur

80

50

60

190

Conception du service des boissons

60

90

90

240

– Conception du service des mets

60

60

50

170

Total Connaissances professionnelles

200

200

200

600

b.
Culture générale

120

120

120

360

c. Éducation physique

40

40

40

120

Total des périodes d’enseignement

360

360

360

1080

2 De légers aménagements peuvent être apportés à la répartition du nombre de périodes d’enseignement entre les années d’apprentissage au sein d’un même domaine de compétences opérationnelles, en accord avec les autorités cantonales et les organisations du monde du travail compétentes. L’atteinte des objectifs de formation prescrits doit être garantie dans tous les cas.

3 L’enseignement de la culture générale est régi par l’ordonnance du SEFRI du 27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la culture générale dans la formation professionnelle initiale1.

4 La langue d’enseignement est la langue nationale du lieu où se trouve l’école. Les cantons peuvent autoriser des langues d’enseignement supplémentaires.

5 Les écoles professionnelles sont encouragées à proposer un enseignement bilingue, dans la langue nationale du lieu où se trouve l’école et dans une autre langue nationale ou en anglais.


Art. 8 Cours interentreprises

1 Les cours interentreprises comprennent 20 jours de cours, à raison de 8 heures de cours par jour.

2 Les jours et les contenus sont répartis sur 5 cours comme suit:

Année

Cours

Domaine de compétences opérationnelles / Compétence opérationnelle

Durée

1

Cours 1

Conception du service des boissons

Mise en oeuvre des procédures de gestion et de vente

Garantie des processus logistiques et de la préservation de la valeur

  4 jours

1

Cours 2

Conception du service des mets

Mise en oeuvre des procédures de gestion et de vente

Garantie des processus logistiques et de la préservation de la valeur

  4 jours

2

Cours 3

Accueillir les clients, déterminer leurs besoins et créer une atmosphère agréable par la propre personnalité, une attitude appropriée et une grande assurance

Expliquer l’offre de boissons aux clients et recommander et vendre des boissons

Expliquer aux clients l’offre de mets, recommander et vendre des mets

  4 jours

2

Cours 4

Conception d’offres spéciales de l’établissement

  4 jours

3

Cours 5

Opérations en tant qu’hôte

Mise en oeuvre des procédures de gestion et de vente

Garantie des processus logistiques et de la préservation de la valeur

  4 jours

Total

20 jours

3 Aucun cours interentreprises ne doit avoir lieu durant le dernier semestre de la formation professionnelle initiale.


  Section 5 Plan de formation

Art. 9

1 Un plan de formation1 édicté par l’organisation du monde du travail compétente est disponible à l’entrée en vigueur de la présente ordonnance.

2 Le plan de formation:

a.
contient le profil de qualification, qui comprend:
1.
le profil de la profession,
2.
la vue d’ensemble des domaines de compétences opérationnelles et des compétences opérationnelles,
3.
le niveau d’exigences de la profession;
b.
détaille les contenus de la formation initiale et les dispositions en matière de sécurité au travail, de protection de la santé et de protection de l’environnement;
c.
définit quelles compétences opérationnelles sont transmises et acquises dans chaque lieu de formation.

3 Le plan de formation est assorti de la liste des instruments servant à garantir et à mettre en oeuvre la formation professionnelle initiale et à en promouvoir la qualité, avec indication du nom de l’organisme auprès duquel ils peuvent être obtenus.


1 Le plan de formation du 6 novembre 2018 est disponible dans la liste des professions du SEFRI à l’adresse suivante: www.bvz.admin.ch > Professions A–Z.


  Section 6 Exigences posées aux formateurs et nombre maximal de personnes en formation dans l’entreprise

Art. 10 Exigences posées aux formateurs

Les personnes ci-après remplissent les exigences posées aux formateurs:

a.
les spécialistes en restauration CFC justifiant d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’ils dispensent;
b.
les spécialistes en restauration CFC selon l’ancien droit justifiant d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’ils dispensent;
c.
les titulaires d’un CFC dans une profession apparentée justifiant des connaissances professionnelles requises propres aux spécialistes en restauration CFC et d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’ils dispensent;
d.
les titulaires d’un titre correspondant de la formation professionnelle supérieure;
e.
les titulaires d’un diplôme correspondant d’une haute école justifiant d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’ils dispensent.
Art. 11 Nombre maximal de personnes en formation

1 Les entreprises qui disposent d’un formateur occupé à 100 % ou de deux formateurs occupés chacun au moins à 60 % peuvent former une personne.

2 Une autre personne peut être formée pour chaque professionnel supplémentaire occupé à 100 % ou pour chaque groupe supplémentaire de deux professionnels occupés chacun au moins à 60 %.

3 Sont réputés professionnels les titulaires d’un certificat fédéral de capacité, d’une attestation fédérale de formation professionnelle ou d’une qualification équivalente dans le domaine de la personne en formation.

4 Dans les entreprises qui ne sont autorisées à former qu’une seule personne, une seconde personne peut commencer sa formation si la première entame sa dernière année de formation professionnelle initiale.

5 Dans des cas particuliers, l’autorité cantonale peut autoriser une entreprise ayant formé depuis plusieurs années des personnes avec grand succès à dépasser le nombre maximal de personnes en formation.


  Section 7 Dossier de formation, rapport de formation et dossiers des prestations

Art. 12 Dossier de formation

1 Pendant la formation à la pratique professionnelle, la personne en formation tient un dossier de formation dans lequel elle inscrit au fur et à mesure les travaux importants concernant les compétences opérationnelles à acquérir.

2 Au moins une fois par semestre, le formateur contrôle et signe le dossier de formation et en discute avec la personne en formation.

Art. 13 Rapport de formation

1 À la fin de chaque semestre, le formateur établit un rapport attestant le niveau atteint par la personne en formation. À cette fin, il se fonde sur les prestations pendant la formation en entreprise et sur les remarques relatives aux prestations fournies à l’école professionnelle et dans les cours interentreprises. Il discute du rapport de formation avec la personne en formation.

2 Le formateur et la personne en formation conviennent si nécessaire de mesures permettant d’atteindre les objectifs de la formation et fixent des délais en conséquence. Ils consignent les décisions et les mesures prises par écrit.

3 Au terme du délai fixé, le formateur vérifie l’efficacité des mesures prises; il consigne ses conclusions dans le rapport de formation suivant.

4 Si les objectifs ne sont pas atteints malgré les mesures prises ou si les chances de réussite de la personne en formation sont compromises, le formateur le signale par écrit aux parties contractantes et à l’autorité cantonale.

Art. 14 Dossier des prestations fournies à l’école professionnelle

L’école professionnelle documente les prestations de la personne en formation relatives aux domaines de compétences opérationnelles enseignés et à la culture générale; elle établit un bulletin à son intention au terme de chaque semestre.

Art. 15 Dossier des prestations fournies durant les cours interentreprises

Les prestataires des cours interentreprises documentent les prestations de la personne en formation sous la forme d’un contrôle de compétence effectué après chaque cours interentreprises.


  Section 8 Procédures de qualification

Art. 16 Admission

Est admise aux procédures de qualification la personne qui a suivi la formation professionnelle initiale:

a.
conformément à la présente ordonnance;
b.
dans une institution de formation accréditée par le canton, ou
c.
dans un autre cadre que celui d’une filière de formation réglementée et qui:
1.
a acquis l’expérience professionnelle nécessaire visée à l’art. 32 OFPr,
2.
a effectué 3 ans au minimum de cette expérience dans le domaine d’activité des spécialistes en restauration CFC, et
3.
démontre qu’elle satisfait aux exigences des procédures de qualification.
Art. 17 Objet

Les procédures de qualification visent à démontrer que les compétences opérationnelles décrites à l’art. 4 ont été acquises.

Art. 18 Étendue et organisation de la procédure de qualification avec examen final

1 La procédure de qualification avec examen final porte sur les compétences opérationnelles dans les domaines de qualification ci-après selon les modalités suivantes:

a.
travail pratique sous la forme d’un travail pratique prescrit (TPP) d’une durée de 5 heures; les règles suivantes s’appliquent:
1.
le domaine de qualification est évalué vers la fin de la formation professionnelle initiale,
2.
la personne en formation doit montrer qu’elle est à même d’exécuter les tâches demandées dans les règles de l’art et en fonction des besoins et de la situation,
3.
le dossier de formation et les documents relatifs aux cours interentreprises peuvent être utilisés comme aide,
4.
le domaine de qualification porte sur les domaines de compétences opérationnelles ci-après et l’entretien professionnel d’une durée de 30 minutes assortis des pondérations suivantes:

Point d’appré-ciation

Domaine de compétences opérationnelles

Pondération

1

Opérations en tant qu’hôte

20 %

2

Conception du service des boissons

Conception du service des mets

Conception d’offres spéciales de l’établissement, y compris entretien professionnel

60 %

3

Mise en oeuvre des procédures de gestion et de vente1

Garantie des processus logistiques et de la préservation de la valeur

20 %

b.
connaissances professionnelles d’une durée de 3 heures; les règles suivantes s’appliquent:
1.
le domaine de qualification est évalué vers la fin de la formation professionnelle initiale,
2.
le domaine de qualification fait l’objet d’un examen écrit et porte sur les domaines de compétences opérationnelles ci-après assortis des pondérations et des durées suivantes:

Point d’appré-ciation

Domaine de compétences opérationnelles

Durée

Pondération

1

Opérations en tant qu’hôte

  30 min

20 %

2

Conception du service des boissons

Conception du service des mets

120 min

60 %

3

Mise en oeuvre des procédures de gestion et de vente

Garantie des processus logistiques et de la préservation de la valeur

  30 min

20 %

c.
culture générale; ce domaine de qualification est régi par l’ordonnance du SEFRI du 27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la culture générale dans la formation professionnelle initiale2.

2 Dans chaque domaine de qualification, les prestations sont évaluées par au moins deux experts aux examens.


1 Erratum du 9 juil. 2019, ne concerne que le texte allemand (RO 2019 2109).
2 RS 412.101.241

Art. 19 Conditions de réussite, calcul et pondération des notes

1 La procédure de qualification avec examen final est réussie si les conditions suivantes sont réunies:

a.
la note du domaine de qualification «travail pratique» est supérieure ou égale à 4;
b.
la note globale est supérieure ou égale à 4.

2 La note globale correspond à la moyenne, arrondie à la première décimale, des notes pondérées des domaines de qualification de l’examen final et de la note d’expérience pondérée; la pondération suivante s’applique:

a.
travail pratique: 40 %;
b.
connaissances professionnelles: 20 %;
c.
culture générale: 20 %;
d.
note d’expérience: 20 %.

3 La note d’expérience correspond à la moyenne, arrondie à une note entière ou à une demi-note, des 6 notes semestrielles de l’enseignement des connaissances professionnelles.

Art. 20 Répétitions

1 La répétition de la procédure de qualification est régie par l’art. 33 OFPr.

2 Si un domaine de qualification doit être répété, il doit l’être dans sa globalité.

3 Pour les personnes qui répètent l’examen final et qui ne suivent plus l’enseignement des connaissances professionnelles, l’ancienne note d’expérience est prise en compte. Pour les personnes qui suivent à nouveau l’enseignement des connaissances professionnelles pendant 2 semestres au minimum, seules les nouvelles notes sont prises en compte pour le calcul de la note d’expérience.

Art. 21 Qualifications acquises hors du cadre d’une filière de formation réglementée (cas particulier)

1 Pour les personnes qui ont acquis les compétences opérationnelles requises hors du cadre de la formation professionnelle initiale réglementée et subi l’examen final régi par la présente ordonnance, il n’y a pas de note d’expérience.

2 Pour le calcul de la note globale, les notes sont pondérées de la manière suivante:

a.
travail pratique: 60 %;
b.
connaissances professionnelles: 20 %;
c.
culture générale: 20 %.

  Section 9 Certificat et titre

Art. 22

1 La personne qui a réussi une procédure de qualification reçoit le certificat fédéral de capacité (CFC).

2 Le CFC autorise ses titulaires à porter le titre légalement protégé de «spécialiste en restauration CFC».

3 Si le CFC a été obtenu selon la procédure de qualification avec examen final, le bulletin de notes mentionne:

a.
la note globale;
b.
les notes de chaque domaine de qualification de l’examen final et, sous réserve de l’art. 21, al. 1, la note d’expérience.

  Section 10 Développement de la qualité et organisation

Art. 23 Commission suisse pour le développement de la profession et la qualité de la formation dans les professions en restauration

1 La Commission suisse pour le développement de la profession et la qualité de la formation dans les professions en restauration (commission) comprend:

a.
10 à 12 représentants de «Hotel & Gastro formation Suisse»;
b.
1 représentant des enseignants des connaissances professionnelles;
c.
au moins 1 représentant de la Confédération et au moins 1 représentant des cantons.

2 La composition de la commission doit également:

a.
tendre à une représentation paritaire des sexes;
b.
garantir une représentation équitable des régions linguistiques.

3 La commission se constitue elle-même.

4 Elle est notamment chargée des tâches suivantes:

a.
examiner la présente ordonnance et le plan de formation au moins tous les 5 ans en fonction des développements économiques, technologiques, écologiques et didactiques; intégrer, le cas échéant, de nouveaux aspects organisationnels de la formation professionnelle initiale;
b.
identifier les développements qui requièrent une modification de l’ordonnance et demander à l’organisation du monde du travail compétente de proposer au SEFRI les modifications voulues;
c.
identifier les développements qui requièrent une adaptation du plan de formation et proposer à l’organisation du monde du travail compétente d’effectuer les adaptations voulues;
d.
prendre position sur les instruments servant à garantir et à mettre en oeuvre la formation professionnelle initiale et à en promouvoir la qualité, en particulier les dispositions d’exécution relatives à la procédure de qualification avec examen final.
Art. 24 Organe responsable et organisation des cours interentreprises

1 L’organe responsable des cours interentreprises est «Hotel & Gastro formation Suisse».

2 Les cantons peuvent, en concertation avec les organisations du monde du travail compétentes, confier l’organisation des cours interentreprises à une autre institution, notamment si la qualité ou l’organisation de ces cours ne peuvent plus être assurées.

3 Ils déterminent l’organisation et le déroulement des cours interentreprises avec l’organe responsable.

4 Les autorités cantonales compétentes ont accès aux cours en tout temps.


  Section 11 Dispositions finales

Art. 25 Abrogation d’un autre acte

L’ordonnance du SEFRI du 7 décembre 2004 sur la formation professionnelle initiale de spécialiste en restauration avec certificat fédéral de capacité (CFC)1 est abrogée.


1 [RO 2005 1035, 2017 7331 ch. I 3 et II 3]

Art. 26 Dispositions transitoires et première application de dispositions particulières

1 Les personnes qui ont commencé leur formation de spécialiste en restauration avant l’entrée en vigueur de la présente ordonnance l’achèvent selon l’ancien droit, mais au plus tard le 31 décembre 2023.

2 Les candidats qui répètent la procédure de qualification avec examen final de spécialiste en restauration jusqu’au 31 décembre 2023 voient leurs prestations appréciées selon l’ancien droit. Sur demande écrite, ils sont évalués selon le nouveau droit.

3 Les dispositions relatives aux procédures de qualification, au certificat et au titre (art. 16 à 22) sont applicables au 1er janvier 2022.

Art. 27 Entrée en vigueur

La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2019.


Index

412.101.220.06

Verordnung des SBFI über die berufliche Grundbildung Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ)

vom 6. November 2018 (Stand am 9. Juli 2019)

78705

Restaurantfachfrau EFZ / Restaurantfachmann EFZ

Spécialiste en restauration CFC

Impiegata di ristorazione AFC / Impiegato di ristorazione AFC

Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI),

gestützt auf Artikel 19 des Berufsbildungsgesetzes vom 13. Dezember 20021, auf Artikel 12 der Berufsbildungsverordnung vom 19. November 20032 (BBV) und auf Artikel 4 Absatz 4 der Jugendarbeitsschutzverordnung vom 28. September 20073 (ArGV 5),

verordnet:

  1. Abschnitt: Gegenstand und Dauer

Art. 1 Berufsbild

Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmänner auf Stufe EFZ beherrschen namentlich die folgenden Tätigkeiten und zeichnen sich durch folgende Kenntnisse, Fähigkeiten und Haltungen aus:

a.
Als Gastgeberin oder Gastgeber organisieren sie Anlässe gemäss den betrieblichen Vorgaben; sie sorgen für die passende Raumgestaltung und das entsprechende Ambiente und empfangen die Gäste; mit ihrer Persönlichkeit schaffen sie eine angenehme Atmosphäre und sorgen für das Wohlbefinden der Gäste; sie erkennen die speziellen Gästebedürfnisse und beraten die Gäste auch in einer zweiten Landessprache oder in Englisch; sie nehmen Gästerückmeldungen entgegen und setzen entsprechende Massnahmen um.
b.
Sie bereiten den Getränkeservice für das Tagesgeschäft und für Anlässe vor; sie empfehlen den Gästen passende Weine, Biere und andere Getränke, mixen und präsentieren Cocktails; anschliessend servieren sie dem Gast die Getränke.
c.
Sie bereiten den Speiseservice für das Tagesgeschäft und für Anlässe vor und empfehlen den Gästen geeignete Speisen und Menus; sie richten die Speisen attraktiv an, begeistern die Gäste mit einer gekonnten Präsentation und einem stilvollen Service.
d.
Sie setzen Reservations-, Bestell- und Kassensysteme ein, erstellen Gästerechnungen und führen das Inkasso durch; sie erkennen die betriebswirtschaftlichen Zusammenhänge und organisieren betriebliche Abläufe.
e.
Sie planen und koordinieren die Arbeiten mit anderen Bereichen im Betrieb und bewirtschaften die Warenbestände; zudem vermeiden sie das Wegwerfen von Speisen und Speiseresten und entsorgen Waren, Abfälle und Reststoffe nach ökologischen und ökonomischen Kriterien; sie legen besonderen Wert auf Qualität und Hygiene und sorgen für die Werterhaltung von Räumen, Einrichtungen und Geräten sowie den sparsamen Einsatz von Energie und Material; bei allen Tätigkeiten achten sie auf die Arbeitssicherheit, den Brandschutz, den Gesundheitsschutz und den Umweltschutz.
Art. 2 Dauer und Beginn

1 Die berufliche Grundbildung dauert drei Jahre.

2 Inhaberinnen und Inhabern eines eidgenössischen Berufsattests Restaurantangestellte oder Restaurantangestellter EBA wird das erste Jahr der beruflichen Grundbildung angerechnet.

3 Der Beginn der beruflichen Grundbildung richtet sich nach dem Schuljahr der zuständigen Berufsfachschule.


  2. Abschnitt: Ziele und Anforderungen

Art. 3 Grundsätze

1 Die Ziele und die Anforderungen der beruflichen Grundbildung werden in Form von Handlungskompetenzen, gruppiert nach Handlungskompetenzbereichen, festgelegt.

2 Die Handlungskompetenzen umfassen Fach-, Methoden-, Sozial- und Selbstkompetenzen.

3 Beim Aufbau der Handlungskompetenzen arbeiten alle Lernorte zusammen. Sie koordinieren die Inhalte der Ausbildung und der Qualifikationsverfahren.

Art. 4 Handlungskompetenzen

1 Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:

a.
Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber:
1.
Dienstleistungen und Ambiente entsprechend dem Anlass, gemäss Gästewünschen und betrieblichen Vorgaben vorbereiten und mitgestalten,
2.
mittels der eigenen Persönlichkeit, einer angemessenen Haltung und eines sicheren Auftritts Gäste empfangen, Gästebedürfnisse ermitteln und eine angenehme Atmosphäre schaffen,
3.
Serviceabläufe und Servicearten in der Gästebetreuung umsetzen,
4.
Beziehungen mit Mitarbeitenden, Vorgesetzten und Gästen gestalten sowie in ungewohnten Situationen die Haltung bewahren,
5.
direkte Gästerückmeldungen erfassen und Massnahmen umsetzen,
6.
regionale Traditionen und kulturelle Gegebenheiten den Gästen kommunizieren und erklären,
7.
Gäste in einer zweiten Landessprache oder in Englisch zu den betrieblichen Angeboten beraten und mit ihnen kommunizieren;
b.
Gestalten des Getränkeservice:
1.
Mise en place für den Getränkeservice für das Tagesgeschäft sowie für grössere Anlässe vorbereiten,
2.
Gästen das Getränkeangebot erläutern sowie Getränke empfehlen und verkaufen,
3.
Getränke herstellen und herrichten sowie den Gästen präsentieren und servieren,
4.
im Getränkeservice die Qualitätssicherung, die Arbeitssicherheit, den Gesundheits- und Umweltschutz sowie die Hygiene gemäss rechtlichen Vorgaben sicherstellen,
5.
Gäste im Getränkeservice in einer zweiten Landessprache oder in Englisch unter Verwendung der Fachsprache beraten;
c.
Gestalten des Speiseservice:
1.
Mise en place für den Speiseservice für das Tagesgeschäft sowie für grössere Anlässe vorbereiten,
2.
Gästen das Speiseangebot erläutern sowie Speisen empfehlen und verkaufen,
3.
Speisen vor dem Gast zubereiten, anrichten sowie dem Gast präsentieren und servieren,
4.
im Speiseservice die Qualitätssicherung, die Arbeitssicherheit, den Gesundheits- und Umweltschutz sowie die Hygiene gemäss rechtlichen Vorgaben sicherstellen,
5.
Gäste im Speiseservice in einer zweiten Landessprache oder in Englisch unter Verwendung der Fachsprache beraten;
d.
Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse:
1.
Reservationssysteme sowie Informations- und Kommunikationsmittel einsetzen,
2.
Bestell- und Kassensysteme anwenden sowie Gästerechnungen erstellen und das Inkasso durchführen,
3.
die technische Infrastruktur nutzen,
4.
Gästerückmeldungen und -bewertungen auswerten und interpretieren,
5.
Vorgaben des Betriebskonzepts und der Angebotsplanung umsetzen,
6.
den Gästen die Preisgestaltung für Speisen und Getränke erklären und begründen;
e.
Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung:
1.
Waren von der Bestandeskontrolle bis zur Warenausgabe bewirtschaften,
2.
sich an den Nahtstellen absprechen und mit diesen Stellen die Abläufe sicherstellen,
3.
Getränkebuffet und Abräumbereich organisieren,
4.
Speiseresten vermeiden sowie Waren, Abfälle und Reststoffe entsorgen,
5.
Massnahmen zur Werterhaltung sowie zum sparsamen Einsatz von Energie und Material einleiten und durchführen;
f.
Gestalten spezieller betrieblicher Angebote:
1.
den Gästen passende Weine und Biere empfehlen und fachgerecht servieren,
2.
spezielle Kreationen zum Kaffee- und Teegenuss zubereiten und servieren,
3.
Gäste über ein umfassendes Mixgetränkeangebot beraten sowie anspruchsvolle Cocktails fertigen und servieren,
4.
vor den Gästen spezielle Gerichte flambieren, filetieren, tranchieren oder marinieren sowie präsentieren und servieren.

2 Von den Handlungskompetenzen nach Absatz 1 Buchstabe f baut jede lernende Person eine Handlungskompetenz auf; die aufzubauende Handlungskompetenz wird durch den Lehrbetrieb bis zum Ende des ersten Lehrjahres festgelegt.


  3. Abschnitt: Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz

Art. 5

1 Die Anbieter der Bildung geben den Lernenden zu Beginn und während der Bildung Vorschriften und Empfehlungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz, insbesondere zur Gefahrenkommunikation (Gefahrensymbole, Piktogramme, Gebotszeichen) in diesen drei Bereichen, ab und erklären sie ihnen.

2 Diese Vorschriften und Empfehlungen werden an allen Lernorten vermittelt und in den Qualifikationsverfahren berücksichtigt.

3 Den Lernenden wird an allen Lernorten das Wissen über nachhaltige Entwicklung, insbesondere über den Ausgleich zwischen gesellschaftlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Interessen, vermittelt.

4 In Abweichung von Artikel 4 Absatz 1 ArGV 5 und gemäss den Vorgaben nach Artikel 4 Absatz 4 ArGV 5 können die Lernenden entsprechend ihrem Ausbildungsstand für die im Anhang zum Bildungsplan aufgeführten Arbeiten herangezogen werden.

5 Voraussetzung für einen Einsatz nach Absatz 4 ist, dass die Lernenden entsprechend den erhöhten Gefährdungen ausgebildet, angeleitet und überwacht werden; diese besonderen Vorkehrungen werden im Anhang zum Bildungsplan als begleitende Massnahmen der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes festgelegt.


  4. Abschnitt: Umfang der Bildung an den einzelnen Lernorten und Unterrichtssprache

Art. 6 Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb und an vergleichbaren Lernorten

Die Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb umfasst über die ganze Dauer der beruflichen Grundbildung im Durchschnitt vier Tage pro Woche.

Art. 7 Berufsfachschule

1 Der obligatorische Unterricht an der Berufsfachschule umfasst 1080 Lektionen. Diese teilen sich gemäss nachfolgender Tabelle auf:

Unterricht

1. Lehrjahr

2. Lehrjahr

3. Lehrjahr

Total

a.
Berufskenntnisse
Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber
Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse
Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung

80

50

60

190

Gestalten des Getränkeservice

60

90

90

240

– Gestalten des Speiseservice

60

60

50

170

Total Berufskenntnisse

200

200

200

600

b.
Allgemeinbildung

120

120

120

360

c. Sport

40

40

40

120

Total Lektionen

360

360

360

1080

2 Bei den Lektionenzahlen sind geringfügige Verschiebungen zwischen den Lehrjahren innerhalb des gleichen Handlungskompetenzbereichs in Absprache mit den zuständigen kantonalen Behörden und den zuständigen Organisationen der Arbeitswelt möglich. Das Erreichen der vorgegebenen Bildungsziele muss in jedem Fall gewährleistet sein.

3 Für den allgemeinbildenden Unterricht gilt die Verordnung des SBFI vom 27. April 20061 über Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.

4 Unterrichtssprache ist die Landessprache des Schulortes. Die Kantone können neben dieser Unterrichtssprache andere Unterrichtssprachen zulassen.

5 Zweisprachiger Unterricht in der Landessprache des Schulortes und in einer weiteren Landessprache oder in Englisch ist empfohlen.


Art. 8 Überbetriebliche Kurse

1 Die überbetrieblichen Kurse umfassen 20 Tage zu 8 Stunden.

2 Die Tage und die Inhalte sind wie folgt auf 5 Kurse aufgeteilt:

Lehrjahr

Kurse

Handlungskompetenzbereich/Handlungskompetenz

Dauer

1

Kurs 1

Gestalten des Getränkeservice

Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse

Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung

  4 Tage

1

Kurs 2

Gestalten des Speiseservice

Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse

Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung

  4 Tage

2

Kurs 3

Mittels der eigenen Persönlichkeit, einer angemessenen Haltung und eines sicheren Auftritts Gäste empfangen, Gästebedürfnisse ermitteln und eine angenehme Atmosphäre schaffen

Gästen das Getränkeangebot erläutern sowie Getränke empfehlen und verkaufen

Gästen das Speiseangebot erläutern sowie Speisen empfehlen und verkaufen

  4 Tage

2

Kurs 4

Gestalten spezieller betrieblicher Angebote

  4 Tage

3

Kurs 5

Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber

Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse

Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung

  4 Tage

Total

20 Tage

3 Im letzten Semester der beruflichen Grundbildung dürfen keine überbetrieblichen Kurse stattfinden.


  5. Abschnitt: Bildungsplan

Art. 9

1 Mit dem Inkrafttreten dieser Verordnung liegt ein Bildungsplan1 der zuständigen Organisation der Arbeitswelt vor.

2 Der Bildungsplan hat folgenden Inhalt:

a.
Er enthält das Qualifikationsprofil; dieses besteht aus:
1.
dem Berufsbild;
2.
der Übersicht über die Handlungskompetenzbereiche und die Handlungskompetenzen;
3.
dem Anforderungsniveau des Berufs.
b.
Er führt die Inhalte der Grundbildung sowie die Bestimmungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz aus.
c.
Er bestimmt, an welchen Lernorten welche Handlungskompetenzen vermittelt und gelernt werden.

3 Dem Bildungsplan angefügt ist das Verzeichnis der Instrumente zur Sicherstellung und Umsetzung der beruflichen Grundbildung sowie zur Förderung der Qualität mit Angabe der Bezugsquelle.


1 Der Bildungsplan vom 6. November 2018 ist zu finden auf der Website des SBFI über das Berufsverzeichnis unter www.bvz.admin.ch > Berufe von A–Z.


  6. Abschnitt: Anforderungen an die Berufsbildnerinnen und Berufsbildner und Höchstzahl der Lernenden im Betrieb

Art. 10 Fachliche Anforderungen an Berufsbildnerinnen und Berufsbildner

Die fachlichen Anforderungen an eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner erfüllt, wer über eine der folgenden Qualifikationen verfügt:

a.
Restaurantfachfrau oder Restaurantfachmann EFZ mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
b.
Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann EFZ mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
c.
eidgenössisches Fähigkeitszeugnis eines verwandten Berufs mit den notwendigen Berufskenntnissen im Bereich der Restaurantfachfrau und des Restaurantfachmanns EFZ und mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
d.
einschlägiger Abschluss der höheren Berufsbildung;
e.
einschlägiger Hochschulabschluss mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet.
Art. 11 Höchstzahl der Lernenden

1 Betriebe, die eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner zu 100 Prozent oder zwei Berufsbildnerinnen oder Berufsbildner zu je mindestens 60 Prozent beschäftigen, dürfen eine lernende Person ausbilden.

2 Mit jeder zusätzlichen Beschäftigung einer Fachkraft zu 100 Prozent oder von zwei Fachkräften zu je mindestens 60 Prozent darf eine weitere lernende Person im Betrieb ausgebildet werden.

3 Als Fachkraft gilt, wer im Fachbereich der lernenden Person über ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis, ein eidgenössisches Berufsattest oder über eine gleichwertige Qualifikation verfügt.

4 In Betrieben, die nur eine lernende Person ausbilden dürfen, kann eine zweite lernende Person ihre Bildung beginnen, wenn die erste in das letzte Jahr der beruflichen Grundbildung eintritt.

5 In besonderen Fällen kann die kantonale Behörde einem Betrieb, der seit mehreren Jahren Lernende mit überdurchschnittlichem Erfolg ausgebildet hat, die Überschreitung der Höchstzahl der Lernenden bewilligen.


  7. Abschnitt: Lerndokumentation, Bildungsbericht und Leistungsdokumentationen

Art. 12 Lerndokumentation

1 Die lernende Person führt während der Bildung in beruflicher Praxis eine Lerndokumentation, in der sie laufend alle wesentlichen Arbeiten im Zusammenhang mit den zu erwerbenden Handlungskompetenzen festhält.

2 Mindestens einmal pro Semester kontrolliert und unterzeichnet die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner die Lerndokumentation und bespricht sie mit der lernenden Person.

Art. 13 Bildungsbericht

1 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner hält am Ende jedes Semesters den Bildungsstand der lernenden Person in einem Bildungsbericht fest. Sie oder er stützt sich dabei auf die Leistungen in der beruflichen Praxis und auf Rückmeldungen über die Leistungen in der Berufsfachschule und in den überbetrieblichen Kursen. Sie oder er bespricht den Bildungsbericht mit der lernenden Person.

2 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner und die lernende Person vereinbaren wenn nötig Massnahmen zum Erreichen der Bildungsziele und setzen dafür Fristen. Sie halten die getroffenen Entscheide und vereinbarten Massnahmen schriftlich fest.

3 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner überprüft die Wirkung der vereinbarten Massnahmen nach der gesetzten Frist und hält den Befund im nächsten Bildungsbericht fest.

4 Werden trotz der vereinbarten Massnahmen die Ziele nicht erreicht oder ist der Ausbildungserfolg gefährdet, so teilt die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner dies den Vertragsparteien und der kantonalen Behörde schriftlich mit.

Art. 14 Leistungsdokumentation in der Berufsfachschule

Die Berufsfachschule dokumentiert die Leistungen der lernenden Person in den unterrichteten Handlungskompetenzbereichen und in der Allgemeinbildung und stellt ihr am Ende jedes Semesters ein Zeugnis aus.

Art. 15 Leistungsdokumentation in den überbetrieblichen Kursen

Die Anbieter der überbetrieblichen Kurse dokumentieren die Leistungen der Lernenden in Form eines Kompetenznachweises für jeden überbetrieblichen Kurs.


  8. Abschnitt: Qualifikationsverfahren

Art. 16 Zulassung

Zu den Qualifikationsverfahren wird zugelassen, wer die berufliche Grundbildung absolviert hat:

a.
nach den Bestimmungen dieser Verordnung;
b.
in einer vom Kanton dafür anerkannten Bildungsinstitution; oder
c.
ausserhalb eines geregelten Bildungsgangs und:
1.
die nach Artikel 32 BBV erforderliche Erfahrung erworben hat,
2.
von dieser beruflichen Erfahrung mindestens drei Jahre im Bereich der Restaurantfachfrau und des Restaurantfachmanns EFZ erworben hat, und
3.
glaubhaft macht, den Anforderungen der jeweiligen Qualifikationsverfahren gewachsen zu sein.
Art. 17 Gegenstand

In den Qualifikationsverfahren ist nachzuweisen, dass die Handlungskompetenzen nach Artikel 4 erworben worden sind.

Art. 18 Umfang und Durchführung des Qualifikationsverfahrens mit Abschlussprüfung

1 Im Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung werden die Handlungskompetenzen in den nachstehenden Qualifikationsbereichen wie folgt geprüft:

a.
praktische Arbeit, als vorgegebene praktische Arbeit (VPA) im Umfang von 5 Stunden; dafür gilt Folgendes:
1.
dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundbildung geprüft,
2.
die lernende Person muss zeigen, dass sie fähig ist, die geforderten Tätigkeiten fachlich korrekt sowie bedarfs- und situationsgerecht auszuführen,
3.
die Lerndokumentation und die Unterlagen der überbetrieblichen Kurse dürfen als Hilfsmittel verwendet werden,
4.
der Qualifikationsbereich umfasst die folgenden Handlungskompetenzbereiche sowie das Fachgespräch im Umfang von 30 Minuten mit den nachstehenden Gewichtungen:

Position

Handlungskompetenzbereiche

Gewichtung

1

Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber

20 %

2

Gestalten des Getränkeservice

Gestalten des Speiseservice

Gestalten spezieller betrieblicher Angebote, inkl. Fachgespräch

60 %

3

Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse1

Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung

20 %

b.
Berufskenntnisse, im Umfang von 3 Stunden; dafür gilt Folgendes:
1.
dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundbildung geprüft,
2.
der Qualifikationsbereich wird schriftlich geprüft und umfasst die folgenden Handlungskompetenzbereiche in nachstehender Dauer und mit den nachstehenden Gewichtungen:

Position

Handlungskompetenzbereiche

Dauer

Gewichtung

1

Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber

  30 Min.

20 %

2

Gestalten des Getränkeservice

Gestalten des Speiseservice

120 Min.

60 %

3

Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse2

Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung

30 Min.

20 %

c.
Allgemeinbildung; der Qualifikationsbereich richtet sich nach der Verordnung des SBFI vom 27. April 20063 über Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.

2 In jedem Qualifikationsbereich beurteilen mindestens zwei Prüfungsexpertinnen oder -experten die Leistungen.


1 Berichtigung vom 9. Juli 2019 (AS 2019 2109).
2 Berichtigung vom 9. Juli 2019 (AS 2019 2109).
3 SR 412.101.241

Art. 19 Bestehen, Notenberechnung, Notengewichtung

1 Das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung ist bestanden, wenn:

a.
der Qualifikationsbereich «praktische Arbeit» mindestens mit der Note 4 bewertet wird; und
b.
die Gesamtnote mindestens 4 beträgt.

2 Die Gesamtnote ist das auf eine Dezimalstelle gerundete Mittel aus der Summe der gewichteten Noten der einzelnen Qualifikationsbereiche der Abschlussprüfung und der gewichteten Erfahrungsnote; dabei gilt folgende Gewichtung:

a.
praktische Arbeit: 40 %;
b.
Berufskenntnisse: 20 %;
c.
Allgemeinbildung: 20 %;
d.
Erfahrungsnote: 20 %.

3 Die Erfahrungsnote ist das auf eine ganze oder halbe Note gerundete Mittel aus der Summe der sechs Semesterzeugnisnoten für den Unterricht in den Berufskenntnissen.

Art. 20 Wiederholungen

1 Die Wiederholung des Qualifikationsverfahrens richtet sich nach Artikel 33 BBV.

2 Muss ein Qualifikationsbereich wiederholt werden, so ist er in seiner Gesamtheit zu wiederholen.

3 Wird die Abschlussprüfung ohne erneuten Besuch des Unterrichts in den Berufskenntnissen wiederholt, so wird die bisherige Erfahrungsnote beibehalten. Wird der Unterricht in den Berufskenntnissen während mindestens zwei Semestern wiederholt, so zählen für die Berechnung der Erfahrungsnote nur die neuen Noten.

Art. 21 Qualifikationen ausserhalb eines geregelten Bildungsganges (Spezialfall)

1 Hat eine kandidierende Person die erforderlichen Handlungskompetenzen ausserhalb der geregelten beruflichen Grundbildung erworben und die Abschlussprüfung nach dieser Verordnung absolviert, so entfällt die Erfahrungsnote.

2 Für die Berechnung der Gesamtnote werden in diesem Fall die einzelnen Noten wie folgt gewichtet:

a.
praktische Arbeit: 60 %;
b.
Berufskenntnisse: 20 %;
c.
Allgemeinbildung: 20 %.

  9. Abschnitt: Ausweise und Titel

Art. 22

1 Wer ein Qualifikationsverfahren erfolgreich durchlaufen hat, erhält das eidgenössische Fähigkeitszeugnis (EFZ).

2 Das Fähigkeitszeugnis berechtigt, den gesetzlich geschützten Titel «Restaurantfachfrau EFZ» oder «Restaurantfachmann EFZ» zu führen.

3 Ist das Fähigkeitszeugnis mittels Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung erworben worden, so werden im Notenausweis aufgeführt:

a.
die Gesamtnote;
b.
die Noten jedes Qualifikationsbereichs der Abschlussprüfung sowie, unter dem Vorbehalt von Artikel 21 Absatz 1, die Erfahrungsnote.

  10. Abschnitt: Qualitätsentwicklung und Organisation

Art. 23 Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Restaurantberufe

1 Die Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Restaurantberufe setzt sich zusammen aus:

a.
zehn bis zwölf Vertreterinnen oder Vertretern von «Hotel & Gastro formation Schweiz»;
b.
einer Vertreterin oder einem Vertreter der Fachlehrerschaft;
c.
je mindestens einer Vertreterin oder einem Vertreter des Bundes und der Kantone.

2 Für die Zusammensetzung gilt überdies:

a.
Eine paritätische Vertretung beider Geschlechter ist anzustreben.
b.
Die Sprachregionen müssen gebührend vertreten sein.

3 Die Kommission konstituiert sich selbst.

4 Sie hat insbesondere folgende Aufgaben:

a.
Sie überprüft diese Verordnung und den Bildungsplan mindestens alle fünf Jahre auf wirtschaftliche, technologische, ökologische und didaktische Entwicklungen; dabei berücksichtigt sie allfällige neue organisatorische Aspekte der beruflichen Grundbildung.
b.
Beobachtet sie Entwicklungen, die eine Änderung dieser Verordnung erfordern, so ersucht sie die zuständige Organisation der Arbeitswelt, dem SBFI die entsprechende Änderung zu beantragen.
c.
Beobachtet sie Entwicklungen, die eine Anpassung des Bildungsplans erfordern, so stellt sie der zuständigen Organisation der Arbeitswelt Antrag auf Anpassung des Bildungsplans.
d.
Sie nimmt Stellung zu den Instrumenten zur Sicherstellung und Umsetzung der beruflichen Grundbildung sowie zur Förderung der Qualität, insbesondere zu den Ausführungsbestimmungen zum Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung.
Art. 24 Trägerschaft und Organisation der überbetrieblichen Kurse

1 Träger für die überbetrieblichen Kurse ist «Hotel & Gastro formation Schweiz».

2 Die Kantone können die Durchführung der überbetrieblichen Kurse unter Mitwirkung der zuständigen Organisationen der Arbeitswelt einer anderen Trägerschaft übertragen, namentlich wenn die Qualität oder die Durchführung der überbetrieblichen Kurse nicht mehr gewährleistet ist.

3 Sie regeln mit der Trägerschaft die Organisation und die Durchführung der überbetrieblichen Kurse.

4 Die zuständigen Behörden der Kantone haben jederzeit Zutritt zu den Kursen.


  11. Abschnitt: Schlussbestimmungen

Art. 25 Aufhebung eines anderen Erlasses

Die Verordnung des SBFI vom 7. Dezember 20041 über die berufliche Grundbildung Restaurationsfachfrau/Restaurationsfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) wird aufgehoben.


1 [AS 2005 1035, 2017 7331 Ziff. I 3 und II 3]

Art. 26 Übergangsbestimmungen und erstmalige Anwendung einzelner Bestimmungen

1 Lernende, die ihre Bildung als Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann vor dem Inkrafttreten dieser Verordnung begonnen haben, schliessen sie nach bisherigem Recht ab, längstens jedoch bis zum 31. Dezember 2023.

2 Kandidierende, die das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung für Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann bis zum 31. Dezember 2023 wiederholen, werden nach bisherigem Recht beurteilt. Auf ihren schriftlichen Antrag hin werden sie nach neuem Recht beurteilt.

3 Die Bestimmungen über Qualifikationsverfahren, Ausweise und Titel (Art. 16-22) kommen ab dem 1. Januar 2022 zur Anwendung.

Art. 27 Inkrafttreten

Diese Verordnung tritt am 1. Januar 2019 in Kraft.


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