Index

412.101.220.61

Verordnung des SBFI über die berufliche Grundbildung

Fleischfachassistentin/Fleischfachassistent mit eidgenössischem Berufsattest (EBA)

vom 18. Oktober 2016 (Stand am 1. Januar 2019)

21812

Fleischfachassistentin EBA / Fleischfachassistent EBA

Bouchère-charcutière AFP / Boucher-charcutier AFP

Macellaia-salumiera CFP / Macellaio-salumiere CFP

Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI),

gestützt auf Artikel 19 des Berufsbildungsgesetzes vom 13. Dezember 20021, auf Artikel 12 der Berufsbildungsverordnung vom 19. November 20032 (BBV) und auf Artikel 4 Absatz 4 der Jugendarbeitsschutzverordnung vom 28. September 20073 (ArGV 5),

verordnet:4

  1. Abschnitt: Gegenstand Schwerpunkte und Dauer

Art. 1 Berufsbild und Schwerpunkte

1 Fleischfachassistentinnen und Fleischfachassistenten auf Stufe EBA beherrschen namentlich die folgenden Tätigkeiten und zeichnen sich durch folgende Kenntnisse, Fähigkeiten und Haltungen aus:

a.
Sie verarbeiten unter Anleitung Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse; dazu planen und organisieren sie die entsprechenden Arbeitsabläufe.
b.
Sie bearbeiten das Rohmaterial Fleisch und produzieren unter Anleitung daraus Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse mit den jeweiligen Produktionsmethoden; sie verpacken und deklarieren diese gemäss betrieblichen und regulatorischen Vorgaben.
c.
Sie setzen bei ihren Arbeiten die Vorschriften und Standards der Arbeitssicherheit, des Gesundheitsschutzes, der Nachhaltigkeit, des Umweltschutzes und der Hygiene sowie die Vorgaben für Cleantech engagiert und korrekt um.
d.
Sie verfügen über spezifische Handlungskompetenzen in ihrem jeweiligen Schwerpunkt.

2 Innerhalb des Berufs der Fleischfachassistentin oder des Fleischfachassistenten auf Stufe EBA gibt es die folgenden Schwerpunkte:

a.
Produktion und Verarbeitung;
b.
Vorbereitung und Verkauf.

3 Der Schwerpunkt wird vor Beginn der beruflichen Grundbildung im Lehrvertrag festgehalten.

Art. 2 Dauer und Beginn

1 Die berufliche Grundbildung dauert zwei Jahre.

2 Der Beginn der beruflichen Grundbildung richtet sich nach dem Schuljahr der zuständigen Berufsfachschule.


  2. Abschnitt: Ziele und Anforderungen

Art. 3 Grundsätze

1 Die Ziele und die Anforderungen der beruflichen Grundbildung werden in Form von Handlungskompetenzen, gruppiert nach Handlungskompetenzbereichen, festgelegt.

2 Die Handlungskompetenzen umfassen Fach-, Methoden-, Sozial- und Selbstkompetenzen.

3 Beim Aufbau der Handlungskompetenzen arbeiten alle Lernorte zusammen. Sie koordinieren die Inhalte der Ausbildung und der Qualifikationsverfahren.

Art. 4 Handlungskompetenzen

1 Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:

a.
Verarbeiten von Fleisch:
1.
Arbeiten planen und organisieren,
2.
Fleisch bearbeiten,
3.
Brät und Wurstwaren herstellen,
4.
Fleisch garen und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse herstellen,
5.
Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse verpacken und deklarieren;
b.
Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben:
1.
Trends und Entwicklungen beurteilen,
2.
Hygiene und Lebensmittelsicherheitsstandards nach Vorgaben sicherstellen,
3.
Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz nach Vorgaben sicherstellen,
4.
Umweltschutz nach Vorgaben sicherstellen,
5.
Werterhaltung von Rohmaterial, Produkten, Geräten, Maschinen und Anlagen sicherstellen;
c.
Produzieren von Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnissen (Schwerpunkt Produktion und Verarbeitung):
1.
für die Gewinnung wichtige gesetzliche Vorgaben einhalten,
2.
Tiere betäuben, schlachten und Schlachtgewicht feststellen,
3.
Pökelerzeugnisse herstellen,
4.
küchen- und pfannenfertige Erzeugnisse herstellen,
5.
Tagesplatten und verkaufsfertige Packungen herstellen;
d.
Vorbereiten und Verkaufen von Fleischerzeugnissen (Schwerpunkt Vorbereitung und Verkauf):
1.
Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse manuell herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren,
2.
Feinkostartikel herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren,
3.
Theke verkaufsfördernd gestalten und Verkaufsräumlichkeiten gestalten,
4.
Kunden beraten, Produkte verkaufen und Kundenaufträge bearbeiten.

2 In den Handlungskompetenzbereichen a und b ist der Aufbau der Handlungskompetenzen für alle Lernenden verbindlich. Je nach Schwerpunkt ist für die Lernenden zudem der Aufbau der Handlungskompetenzen im Handlungskompetenzbereich c oder d verbindlich.


  3. Abschnitt: Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz

Art. 51

1 Die Anbieter der Bildung geben den Lernenden zu Beginn und während der Bildung Vorschriften und Empfehlungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz, insbesondere zur Gefahrenkommunikation (Gefahrensymbole, Piktogramme, Gebotszeichen) in diesen drei Bereichen, ab und erklären sie ihnen.

2 Diese Vorschriften und Empfehlungen werden an allen Lernorten vermittelt und in den Qualifikationsverfahren berücksichtigt.

3 Den Lernenden wird an allen Lernorten das Wissen über nachhaltige Entwicklung, insbesondere über den Ausgleich zwischen gesellschaftlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Interessen, vermittelt.

4 In Abweichung von Artikel 4 Absatz 1 ArGV 5 und gemäss den Vorgaben nach Artikel 4 Absatz 4 ArGV 5 können die Lernenden entsprechend ihrem Ausbildungsstand für die im Anhang zum Bildungsplan aufgeführten Arbeiten herangezogen werden.

5 Voraussetzung für einen Einsatz nach Absatz 4 ist, dass die Lernenden entsprechend den erhöhten Gefährdungen ausgebildet, angeleitet und überwacht werden; diese besonderen Vorkehrungen werden im Anhang zum Bildungsplan als begleitende Massnahmen der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes festgelegt.


1 Fassung gemäss Ziff. II 40 der V des SBFI vom 24. Nov. 2017 über die Änderung von Bildungsverordnungen betreffend das Verbot gefährlicher Arbeiten, in Kraft seit 1. Jan. 2018 (AS 2017 7331).


  4. Abschnitt: Umfang der Bildung an den einzelnen Lernorten und Unterrichtssprache

Art. 6 Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb und an vergleichbaren Lernorten

Die Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb umfasst über die ganze Dauer der beruflichen Grundbildung im Durchschnitt vier Tage pro Woche.

Art. 7 Berufsfachschule

1 Der obligatorische Unterricht an der Berufsfachschule umfasst 720 Lektionen. Diese teilen sich gemäss nachfolgender Tabelle auf:

Unterricht

1. Lehrjahr

2. Lehrjahr

Total

a.
Berufskenntnisse
Verarbeiten von Fleisch

120

20

140

Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben

80

20

100

Produzieren von Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnissen

Vorbereiten und Verkaufen von Fleischerzeugnissen

160

160

Total Berufskenntnisse

200

200

400

b.
Allgemeinbildung

120

120

240

c. Sport

40

40

80

Total Lektionen

360

360

720

2 Geringfügige Abweichungen von der vorgegebenen Anzahl der Lektionen pro Lehrjahr innerhalb eines Handlungskompetenzbereichs sind in Absprache mit den zuständigen kantonalen Behörden und den zuständigen Organisationen der Arbeitswelt möglich.

3 Für den allgemeinbildenden Unterricht gilt die Verordnung des SBFI vom 27. April 20061 über die Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.

4 Unterrichtssprache ist in der Regel die Landessprache des Schulortes.

5 Zweisprachiger Unterricht in der Landessprache des Schulortes und in einer weiteren Landessprache oder in Englisch ist empfohlen.

6 Die Kantone können andere Unterrichtssprachen zulassen.


Art. 8 Überbetriebliche Kurse

1 Die überbetrieblichen Kurse umfassen sieben Tage zu acht Stunden.

2 Die Tage und die Inhalte sind wie folgt auf zwei Kurse aufgeteilt:

Schwerpunkt

Produktion und Verarbeitung

Vorbereitung und Verkauf

Lehrjahr

Kurse

Handlungskompetenzbereich

Dauer

1

Kurs 1

Verarbeiten von Fleisch

Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben

Anzahl Tage

4

4

2

Kurs 2

schwerpunktspezifischer Handlungskompetenzbereich

Anzahl Tage

3

3

3 Im letzten Semester der beruflichen Grundbildung finden keine überbetrieblichen Kurse mehr statt.


  5. Abschnitt: Bildungsplan

Art. 9

1 Mit dem Inkrafttreten dieser Verordnung liegt ein Bildungsplan vor, der von der zuständigen Organisation der Arbeitswelt erlassen und vom SBFI genehmigt ist.

2 Der Bildungsplan hat folgenden Inhalt:

a.
Er enthält das Qualifikationsprofil; dieses besteht aus:
1.
dem Berufsbild;
2.
der Übersicht über die Handlungskompetenzbereiche und die Handlungskompetenzen;
3.
dem Anforderungsniveau des Berufes.
b.
Er führt die Inhalte der Grundbildung sowie die Bestimmungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz aus und bestimmt, an welchen Lernorten welche Handlungskompetenzen vermittelt und gelernt werden.

3 Dem Bildungsplan angefügt ist das Verzeichnis der Instrumente zur Förderung der Qualität der beruflichen Grundbildung mit Angabe der Bezugsquelle.1


1 Fassung gemäss Ziff. III 14 der V des SBFI vom 24. Nov. 2017 über die Änderung von Bildungsverordnungen betreffend das Verbot gefährlicher Arbeiten, in Kraft seit 1. Jan. 2018 (AS 2017 7331).


  6. Abschnitt: Mindestanforderungen an die Berufsbildnerinnen und Berufsbildner und Höchstzahl der Lernenden im Betrieb

Art. 10 Fachliche Mindestanforderungen an Berufsbildnerinnen und Berufsbildner

Die fachlichen Mindestanforderungen im Sinne von Artikel 44 Absatz 1 Buchstaben a und b BBV an eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner erfüllt, wer über eine der folgenden Qualifikationen verfügt:

a.
Fleischfachfrau EFZ oder Fleischfachmann EFZ mit mindestens zwei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
b.
Metzgerin oder Metzger mit mindestens zwei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
c.
eidgenössisches Fähigkeitszeugnis eines verwandten Berufs mit den notwendigen Berufskenntnissen im Bereich der Fleischwirtschaft und mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
d.
einschlägiger Abschluss der höheren Berufsbildung;
e.
einschlägiger Hochschulabschluss mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet.
Art. 11 Höchstzahl der Lernenden

1 Betriebe, die eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner zu 100 Prozent oder zwei Berufsbildnerinnen oder Berufsbildner zu je mindestens 60 Prozent beschäftigen, dürfen eine lernende Person ausbilden.

2 Mit jeder zusätzlichen Beschäftigung einer Fachkraft zu 100 Prozent oder von zwei Fachkräften zu je mindestens 60 Prozent darf eine weitere lernende Person im Betrieb ausgebildet werden.

3 Als Fachkraft gilt, wer im Fachbereich der lernenden Person über ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis, ein eidgenössisches Berufsattest oder über eine gleichwertige Qualifikation verfügt.

4 In besonderen Fällen kann die kantonale Behörde einem Betrieb, der seit mehreren Jahren Lernende mit überdurchschnittlichem Erfolg ausgebildet hat, die Überschreitung der Höchstzahl der Lernenden bewilligen.


  7. Abschnitt: Lerndokumentation, Bildungsbericht und Leistungsdokumentationen

Art. 12 Lerndokumentation

1 Die lernende Person führt während der Bildung in beruflicher Praxis eine Lerndokumentation, in der sie laufend alle wesentlichen Arbeiten im Zusammenhang mit den zu erwerbenden Handlungskompetenzen festhält.

2 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner kontrolliert und unterzeichnet die Lerndokumentation mindestens einmal pro Semester. Sie oder er bespricht sie mindestens einmal pro Semester mit der lernenden Person.

Art. 13 Bildungsbericht

1 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner hält am Ende jedes Semesters den Bildungsstand der lernenden Person in einem Bildungsbericht fest. Sie oder er stützt sich dabei auf die Leistungen in der beruflichen Praxis und auf Rückmeldungen über die Leistungen in der Berufsfachschule und in den überbetrieblichen Kursen. Sie oder er bespricht den Bildungsbericht mit der lernenden Person.

2 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner und die lernende Person vereinbaren wenn nötig Massnahmen zum Erreichen der Bildungsziele und setzen dafür Fristen. Sie halten die getroffenen Entscheide und Massnahmen schriftlich fest.

3 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner überprüft die Wirkung der vereinbarten Massnahmen nach der gesetzten Frist und hält den Befund im nächsten Bildungsbericht fest.

4 Werden die Ziele der vereinbarten Massnahmen nicht erreicht oder ist der Ausbildungserfolg gefährdet, teilt die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner dies den Vertragsparteien und der kantonalen Behörde schriftlich mit.

Art. 14 Leistungsdokumentation in der Berufsfachschule

Die Berufsfachschulen dokumentieren die Leistungen der Lernenden in den unterrichteten Handlungskompetenzbereichen und in der Allgemeinbildung und stellen ihnen am Ende jedes Semesters ein Zeugnis aus.

Art. 15 Leistungsdokumentation in den überbetrieblichen Kursen

Die Anbieter der überbetrieblichen Kurse dokumentieren die Leistungen der Lernenden in Form eines Kompetenznachweises.


  8. Abschnitt: Qualifikationsverfahren

Art. 16 Zulassung

Zu den Qualifikationsverfahren wird zugelassen, wer die berufliche Grundbildung absolviert hat:

a.
nach den Bestimmungen dieser Verordnung;
b.
in einer vom Kanton dafür anerkannten Bildungsinstitution; oder
c.
ausserhalb eines geregelten Bildungsganges und:
1.
die nach Artikel 32 BBV erforderliche Erfahrung erworben hat,
2.
von dieser beruflichen Erfahrung mindestens zwei Jahre im Bereich der Fleischfachassistentin EBA oder des Fleischfachassistenten EBA erworben hat, und
3.
glaubhaft macht, den Anforderungen der jeweiligen Qualifikationsverfahren gewachsen zu sein.
Art. 17 Gegenstand

In den Qualifikationsverfahren ist nachzuweisen, dass die Handlungskompetenzen nach Artikel 4 erworben worden sind.

Art. 18 Umfang und Durchführung des Qualifikationsverfahrens mit Abschlussprüfung

1 Im Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung werden die Handlungskompetenzen in den nachstehenden Qualifikationsbereichen wie folgt geprüft:

a.
Praktische Arbeit, als vorgegebene praktische Arbeit (VPA) im Umfang von acht Stunden. Dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundbildung geprüft. Die lernende Person muss zeigen, dass sie fähig ist, die geforderten Tätigkeiten fachlich korrekt sowie bedarfs- und situationsgerecht auszuführen. Die Lerndokumentation und die Unterlagen der überbetrieblichen Kurse dürfen als Hilfsmittel verwendet werden. Der Qualifikationsbereich umfasst die folgenden Handlungskompetenzbereiche mit den nachstehenden Gewichtungen:

Position

Handlungskompetenzbereiche

Gewichtung

1

Verarbeiten von Fleisch

Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben

60 %

2

schwerpunktspezifischer Handlungskompetenzbereich

40 %

b.
Allgemeinbildung. Der Qualifikationsbereich richtet sich nach der Verordnung des SBFI vom 27. April 20061 über die Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.

2 In jedem Qualifikationsbereich beurteilen mindestens zwei Prüfungsexpertinnen oder -experten die Leistungen.


Art. 19 Bestehen, Notenberechnung, Notengewichtung

1 Das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung ist bestanden, wenn:

a.
der Qualifikationsbereich «praktische Arbeit» mindestens mit der Note 4 bewertet wird; und
b.
die Gesamtnote mindestens 4 beträgt.

2 Die Gesamtnote ist das auf eine Dezimalstelle gerundete Mittel aus der Summe der gewichteten Noten der einzelnen Qualifikationsbereiche der Abschlussprüfung und der gewichteten Erfahrungsnote.

3 Die Erfahrungsnote ist das auf eine ganze oder halbe Note gerundete Mittel aus der Summe der vier Semesterzeugnisnoten für den Unterricht in den Berufskenntnissen.

4 Für die Berechnung der Gesamtnote werden die einzelnen Noten wie folgt gewichtet:

a.
praktische Arbeit: 50 %;
b.
Allgemeinbildung: 20 %;
c.
Erfahrungsnote: 30 %.
Art. 20 Wiederholungen

1 Die Wiederholung des Qualifikationsverfahrens richtet sich nach Artikel 33 BBV.

2 Muss ein Qualifikationsbereich wiederholt werden, so ist er in seiner Gesamtheit zu wiederholen.

3 Wird die Abschlussprüfung ohne erneuten Besuch des Unterrichts in den Berufskenntnissen wiederholt, so wird die bisherige Erfahrungsnote beibehalten. Wird der Unterricht in den Berufskenntnissen während mindestens zwei Semestern wiederholt, so zählen für die Berechnung der Erfahrungsnote nur die neuen Noten.

4 Wird die Abschlussprüfung ohne erneuten Besuch von überbetrieblichen Kursen wiederholt, so wird die bisherige Note beibehalten. Werden die letzten zwei bewerteten überbetrieblichen Kurse wiederholt, so zählen für die Berechnung der Erfahrungsnote nur die neuen Noten.

Art. 21 Spezialfall

1 Hat eine lernende Person die Vorbildung ausserhalb der geregelten beruflichen Grundbildung erworben und die Abschlussprüfung nach dieser Verordnung absolviert, so entfällt die Erfahrungsnote.

2 Für die Berechnung der Gesamtnote werden die einzelnen Noten wie folgt gewichtet:

a.
praktische Arbeit: 80 %;
b.
Allgemeinbildung: 20 %.

  9. Abschnitt: Ausweise und Titel

Art. 22

1 Wer ein Qualifikationsverfahren erfolgreich durchlaufen hat, erhält das eidgenössische Berufsattest (EBA).

2 Das Berufsattest berechtigt, den gesetzlich geschützten Titel «Fleischfachassistentin EBA» oder «Fleischfachassistent EBA» zu führen.

3 Ist das Berufsattest mittels Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung erworben worden, so werden im Notenausweis aufgeführt:

a.
die Gesamtnote;
b.
die Noten jedes Qualifikationsbereichs der Abschlussprüfung sowie, unter dem Vorbehalt von Artikel 21 Absatz 1, die Erfahrungsnote.

  10. Abschnitt: Qualitätsentwicklung und Organisation

Art. 23 Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Fleischberufe

1 Die Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Fleischberufe setzt sich zusammen aus:

a.
vier bis fünf Vertreterinnen oder Vertretern des Schweizer Fleisch-Fachverbandes SFF;
b.
einer Vertreterin oder einem Vertreter des Metzgereipersonal-Verbandes MPV;
c.
einer Vertreterin oder einem Vertreter der Fachlehrerschaft;
d.
je mindestens einer Vertreterin oder einem Vertreter des Bundes und der Kantone.

2 Die Sprachregionen müssen gebührend vertreten sein.

3 Die Schwerpunkte und die Fachrichtungen gemäss der Verordnung des SBFI vom 18. Oktober 20161 über die berufliche Grundbildung Fleischfachfrau/Fleischfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) müssen vertreten sein.

4 Die Kommission konstituiert sich selbst.

5 Sie hat insbesondere folgende Aufgaben:

a.
Sie überprüft die Bildungsverordnung und den Bildungsplan laufend, mindestens aber alle fünf Jahre, auf wirtschaftliche, technologische, ökologische und didaktische Entwicklungen; dabei berücksichtigt sie allfällige neue organisatorische Aspekte der beruflichen Grundbildung.
b.
Sie ersucht die zuständige Organisation der Arbeitswelt, dem SBFI Änderungen der Verordnung zu beantragen, sofern die beobachteten Entwicklungen eine Änderung der Verordnung erfordern.
c.
Sie stellt der zuständigen Organisation der Arbeitswelt Antrag auf Anpassung des Bildungsplans, sofern die beobachteten Entwicklungen eine Anpassung des Bildungsplans erfordern.
d.
Sie nimmt Stellung zu den Instrumenten für die Validierung von Bildungsleistungen.
e.
Sie nimmt Stellung zu den Instrumenten zur Förderung der Qualität der beruflichen Grundbildung, insbesondere zu den Ausführungsbestimmungen über die Qualifikationsverfahren.

Art. 24 Trägerschaft und Organisation der überbetrieblichen Kurse

1 Träger für die überbetrieblichen Kurse ist der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF.

2 Die Kantone können die Durchführung der überbetrieblichen Kurse unter Mitwirkung der zuständigen Organisationen der Arbeitswelt einer anderen Trägerschaft übertragen, namentlich wenn die Qualität oder die Durchführung der überbetrieblichen Kurse nicht mehr gewährleistet ist.

3 Die Kantone regeln mit der Trägerschaft die Organisation und Durchführung der überbetrieblichen Kurse.

4 Die zuständigen Behörden der Kantone haben jederzeit Zutritt zu den Kursen.


  11. Abschnitt: Schlussbestimmungen

Art. 25 Aufhebung eines anderen Erlasses und Widerrufung einer Genehmigung

1 Die Verordnung des SBFI vom 22. August 20071 über die berufliche Grundbildung Fleischfachassistentin/Fleischfachassistent mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) wird aufgehoben.

2 Die Genehmigung des Bildungsplans Fleischfachassistentin EBA / Fleischfachassistent EBA vom 22. August 2007 wird widerrufen.


Art. 26 Übergangsbestimmungen

1 Lernende, die ihre Bildung als Fleischfachassistentin oder Fleischfachassistent vor dem 1. Januar 2017 begonnen haben, schliessen sie nach bisherigem Recht ab.

2 Wer das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung für Fleischfachassistentin oder Fleischfachassistent bis zum 31. Dezember 2020 wiederholt, kann verlangen, nach bisherigem Recht beurteilt zu werden.

Art. 27 Inkrafttreten

1 Diese Verordnung tritt unter Vorbehalt von Absatz 2 am 1. Januar 2017 in Kraft.

2 Die Bestimmungen über Qualifikationsverfahren, Ausweise und Titel (Art. 16–22) treten am 1. Januar 2019 in Kraft.


1 SR 412.102 SR 412.1013 SR 822.1154 Fassung gemäss Ziff. I 40 der V des SBFI vom 24. Nov. 2017 über die Änderung von Bildungsverordnungen betreffend das Verbot gefährlicher Arbeiten, in Kraft seit 1. Jan. 2018 (AS 2017 7331).


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412.101.220.61

Ordinanza della SEFRI sulla formazione professionale di base

Macellaia-salumiera/Macellaio-salumiere con certificato federale di formazione pratica (CFP)

del 18 ottobre 2016 (Stato 1° gennaio 2019)

21812

Macellaia-salumiera CFP/Macellaio-salumiere CFP

Fleischfachassistentin EBA/Fleischfachassistent EBA

Bouchère-charcutière AFP/ Boucher-charcutier AFP

La Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI),

visto l’articolo 19 della legge del 13 dicembre 20021 sulla formazione professionale; visto l’articolo 12 dell’ordinanza del 19 novembre 20032 sulla formazione professionale (OFPr); visto l’articolo 4 capoverso 4 dell’ordinanza del 28 settembre 20073 sulla protezione dei giovani lavoratori (OLL 5),

ordina:4

  Sezione 1: Oggetto, orientamenti e durata

Art. 1 Profilo professionale e orientamenti

1 I macellai-salumieri di livello CFP svolgono, in particolare, le seguenti attività e si contraddistinguono per le seguenti conoscenze, capacità e comportamenti:

a.
trasformano la carne, i preparati e i prodotti a base di carne dietro istruzioni pianificando e organizzando gli appositi processi di lavoro;
b.
lavorano la carne cruda e ne ricavano dietro istruzioni preparati e prodotti a base di carne applicando gli appositi metodi di produzione. Imballano ed etichettano il tutto nel rispetto delle prescrizioni aziendali e regolamentari;
c.
nei loro lavori applicano con impegno e correttezza le regole e gli standard della sicurezza sul lavoro, della protezione della salute, della sostenibilità, della protezione dell’ambiente e dell’igiene nonché le prescrizioni in materia di cleantech;
d.
dispongono delle competenze operative specifiche del rispettivo orientamento.

2 La formazione di macellaio-salumiere di livello CFP prevede i seguenti orientamenti:

a.
produzione e trasformazione;
b.
preparazione e vendita.

3 L’orientamento viene riportato nel contratto di tirocinio prima dell’inizio della formazione professionale di base.

Art. 2 Durata e inizio

1 La formazione professionale di base dura due anni.

2 L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario della relativa scuola professionale.


  Sezione 2: Obiettivi ed esigenze

Art. 3 Principi

1 Gli obiettivi e le esigenze della formazione professionale di base sono espressi sotto forma di competenze operative raggruppate nei relativi campi.

2 Le competenze operative comprendono competenze professionali, metodologiche, sociali e personali.

3 Tutti i luoghi di formazione collaborano allo sviluppo delle competenze operative. Essi coordinano i contenuti della formazione e delle procedure di qualificazione.

Art. 4 Competenze operative

1 La formazione prevede, nei seguenti campi di competenze operative, le competenze operative qui elencate:

a.
trasformazione della carne:
1.
pianificare e organizzare i lavori,
2.
lavorare la carne,
3.
produrre salumi e impasti di carne,
4.
cuocere la carne e fabbricare preparati e prodotti a base di carne,
5.
imballare ed etichettare carne, preparati e prodotti a base di carne;
b.
garanzia della sostenibilità e degli obiettivi di qualità:
1.
valutare tendenze e sviluppi,
2.
garantire l’igiene e gli standard di sicurezza alimentare secondo le disposizioni,
3.
garantire la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute secondo le disposizioni,
4.
garantire la protezione dell’ambiente secondo le disposizioni,
5.
garantire il mantenimento del valore di materie prime, prodotti, attrezzature, macchine e impianti;
c.
produzione di carne, preparati e prodotti a base di carne (orientamento produzione e trasformazione):
1.
rispettare le disposizioni di legge rilevanti per la produzione,
2.
stordire e macellare gli animali e rilevare il peso macellato,
3.
fabbricare prodotti salmistrati,
4.
produrre articoli pronti per la cucina e la padella,
5.
preparare piatti del giorno e imballaggi pronti per la vendita;
d.
preparazione e vendita di prodotti a base di carne (orientamento preparazione e vendita):
1.
produrre manualmente, raffinare, imballare ed etichettare carne, preparati e prodotti a base di carne,
2.
produrre, raffinare, imballare ed etichettare articoli di gastronomia,
3.
allestire il banco e i locali di vendita in modo da favorire le vendite,
4.
consigliare i clienti, vendere i prodotti ed evadere gli ordini dei clienti.

2 Lo sviluppo delle competenze operative nei campi di competenze operative a e b è obbligatorio per tutte le persone in formazione. Inoltre, a seconda dell’orientamento è vincolante lo sviluppo delle competenze operative nel campo di competenze operative c o d.


  Sezione 3: Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente

Art. 51

1 All’inizio e durante la formazione gli operatori forniscono e spiegano alle persone in formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente, in particolare quelle relative alla comunicazione dei pericoli (simboli di pericolo e di obbligo, pittogrammi).

2 Dette prescrizioni e raccomandazioni sono fornite in tutti i luoghi di formazione e considerate nelle procedure di qualificazione.

3 Tutti i luoghi di formazione sensibilizzano le persone in formazione allo sviluppo sostenibile, con particolare attenzione all’equilibrio tra interessi sociali, ecologici ed economici.

4 In deroga all’articolo 4 capoverso 1 OLL 5 e secondo le prescrizioni dell’articolo 4 capoverso 4 OLL 5 è ammesso l’impiego di persone in formazione in conformità con il loro stato di formazione per le attività elencate in allegato al piano di formazione.

5 L’impiego di persone in formazione secondo il capoverso 4 presuppone che dette persone siano formate, istruite e sorvegliate in maniera adeguata al più elevato pericolo d’infortunio; tali precauzioni particolari sono fissate in allegato al piano di formazione sotto forma di misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute.


1 Nuovo testo giusta il n. II 40 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modifica delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori pericolosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).


  Sezione 4: Durata della formazione in ciascun luogo di formazione e lingua d’insegnamento

Art. 6 Formazione professionale pratica in azienda e in luoghi di formazione equivalenti

La formazione professionale pratica in azienda comprende in media quattro giornate alla settimana per tutta la durata della formazione professionale di base.

Art. 7 Scuola professionale

1 L’insegnamento obbligatorio presso la scuola professionale comprende 720 lezioni. Dette lezioni sono suddivise secondo la tabella seguente:

Insegnamento

1° anno

2° anno

Totale

a.
Conoscenze professionali
Trasformazione della carne

120

20

140

Garanzia della sostenibilità e degli obiettivi di qualità

80

20

100

Produzione di carne, preparati e prodotti a base di carne

Preparazione e vendita di prodotti a base di carne

160

160

Totale conoscenze professionali

200

200

400

b.
Cultura generale

120

120

240

c. Educazione fisica

40

40

80

Totale delle lezioni

360

360

720

2 D’intesa con le autorità cantonali e le organizzazioni del mondo del lavoro competenti sono ammesse deroghe minime al numero di lezioni prescritte per anno di formazione in un campo di competenze operative.

3 Per gli insegnamenti di cultura generale fa stato l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 20061 sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.

4 La lingua d’insegnamento è di norma la lingua nazionale del luogo in cui si trova la scuola professionale.

5 È raccomandato l’insegnamento bilingue nella lingua nazionale locale e in un’altra lingua nazionale o in inglese.

6 I Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.


Art. 8 Corsi interaziendali

1 I corsi interaziendali comprendono sette giornate di otto ore.

2 Le giornate e i contenuti sono ripartiti in due corsi come segue:

Orientamento

Produzione e trasformazione

Preparazione e vendita

Anno

Corso

Campo di competenze operative

Durata

1

Corso 1

Trasformazione della carne

Garanzia della sostenibilità e degli obiettivi di qualità

N. giorni

4

4

2

Corso 2

Campo di competenze operative specifico dell’orientamento

N. giorni

3

3

3 Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base non si svolgono corsi interaziendali.


  Sezione 5: Piano di formazione

Art. 9

1 Al momento dell’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano di formazione, emanato dalla competente organizzazione del mondo del lavoro e approvato dalla SEFRI.

2 Il piano di formazione:

a.
contiene il profilo di qualificazione, che comprende:
1.
il profilo professionale,
2.
la tabella delle competenze operative e dei relativi campi,
3.
il livello richiesto per la professione;
b.
riporta i contenuti della formazione di base e le disposizioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente e determina quali competenze operative vengono trasmesse e apprese in ciascun luogo di formazione.

3 Al piano di formazione è allegato l’elenco degli strumenti per la promozione della qualità della formazione professionale di base con indicazione del centro di distribuzione.1


1 Nuovo testo giusta il n. III 14 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modifica delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori pericolosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).


  Sezione 6: Requisiti minimi per i formatori e numero massimo di persone in formazione in azienda

Art. 10 Requisiti professionali minimi richiesti ai formatori

I requisiti professionali minimi ai sensi dell’articolo 44 capoverso 1 lettere a e b OFPr sono soddisfatti se il formatore possiede una delle seguenti qualifiche:

a.
attestato federale di capacità di macellaio-salumiere AFC e almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;
b.
attestato federale di capacità di macellaio e almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;
c.
attestato federale di capacità di una professione affine con le necessarie conoscenze professionali nel settore della carne e almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;
d.
titolo della formazione professionale superiore in ambito pertinente;
e.
diploma di scuola universitaria in ambito pertinente e almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento.
Art. 11 Numero massimo di persone in formazione in azienda

1 Nelle aziende che impiegano un formatore al 100 per cento o due formatori ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione.

2 Per ogni altro specialista occupato al 100 per cento o per ogni due specialisti in più occupati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione in più.

3 È considerato specialista il titolare di un attestato federale di capacità, di un certificato federale di formazione pratica o di una qualifica equivalente nel campo della persona in formazione.

4 Nelle aziende che possono impiegare solo una persona in formazione una seconda persona può iniziare il tirocinio quando la prima arriva all’ultimo anno della formazione professionale di base.


  Sezione 7: Documentazione dell’apprendimento, rapporto di formazione e documentazione delle prestazioni

Art. 12 Documentazione dell’apprendimento

1 Nel corso della formazione professionale pratica la persona in formazione tiene una documentazione dell’apprendimento in cui annota regolarmente i principali lavori eseguiti in relazione alle competenze operative da acquisire.

2 Il formatore controlla e firma la documentazione dell’apprendimento almeno una volta al semestre. La discute con la persona in formazione almeno una volta al semestre.

Art. 13 Rapporto di formazione

1 Alla fine di ogni semestre, il formatore rileva in un rapporto il livello raggiunto dalla persona in formazione. Per farlo si basa sulle prestazioni nella formazione professionale pratica e sui resoconti delle prestazioni nella scuola professionale e nei corsi interaziendali. Discute il rapporto con la persona in formazione.

2 Se necessario, il formatore e la persona in formazione concordano misure per il raggiungimento degli obiettivi di formazione e fissano apposite scadenze. Le misure e le decisioni adottate vengono messe per iscritto.

3 Dopo la scadenza prefissata il formatore verifica l’efficacia delle misure concordate e ne riporta l’esito nel successivo rapporto di formazione.

4 Se gli obiettivi non sono stati raggiunti o se è a rischio il buon esito della formazione, il formatore lo comunica per iscritto alle parti contraenti e all’autorità cantonale.

Art. 14 Documentazione delle prestazioni nella scuola professionale

Le scuole professionali documentano le prestazioni delle persone in formazione nei campi di competenze operative in cui è svolto l’insegnamento e nella cultura generale e consegnano alle persone in formazione una pagella alla fine di ogni semestre.

Art. 15 Documentazione delle prestazioni nei corsi interaziendali

Gli operatori dei corsi interaziendali documentano le prestazioni delle persone in formazione mediante controlli delle competenze.


  Sezione 8: Procedure di qualificazione

Art. 16 Ammissione

È ammesso alle procedure di qualificazione chi ha assolto la formazione professionale di base:

a.
secondo le disposizioni della presente ordinanza;
b.
in un istituto di formazione riconosciuto dal Cantone; o
c.
al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato, se:
1.
ha maturato l’esperienza professionale di cui all’articolo 32 OFPr;
2.
di tale esperienza professionale ha svolto almeno due anni nel campo del macellaio-salumiere CFP, e
3.
rende verosimile il possesso dei requisiti per la rispettiva procedura di qualificazione.
Art. 17 Oggetto

Nelle procedure di qualificazione occorre dimostrare di aver acquisito le competenze operative di cui all’articolo 4.

Art. 18 Durata e svolgimento della procedura di qualificazione con esame finale

1 Nella procedura di qualificazione con esame finale vengono esaminate, nel modo indicato, le competenze operative dei seguenti campi di qualificazione:

a.
«lavoro pratico», sotto forma di lavoro pratico prestabilito della durata di 8 ore. L’esame per questo campo di qualificazione ha luogo verso la fine della formazione professionale di base. La persona in formazione deve dimostrare di essere in grado di svolgere le attività richieste in modo professionalmente corretto e adeguato alle necessità e alla situazione. È ammessa come ausilio la consultazione della documentazione dell’apprendimento e dei corsi interaziendali. Il campo di qualificazione comprende le competenze operative e i relativi campi sottoelencati con le seguenti ponderazioni:

Voce

Campi di competenze operative

Ponderazione

1

Trasformazione della carne

Garanzia della sostenibilità e degli obiettivi di qualità

60 %

2

Campo di competenze operative specifico dell’orientamento

40 %

b.
«cultura generale». Per questo campo di qualificazione fa stato l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 20061 sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.

2 Per ogni campo di qualificazione la valutazione è effettuata da almeno due periti d’esame.


Art. 19 Superamento, calcolo e ponderazione delle note

1 La procedura di qualificazione con esame finale è superata se:

a.
per il campo di qualificazione «lavoro pratico» viene attribuito almeno il 4; e
b.
la nota complessiva raggiunge almeno il 4.

2 La nota complessiva è data dalla media, arrotondata a un decimale, della somma delle note ponderate dei singoli campi di qualificazione dell’esame finale e della nota ponderata dei luoghi di formazione.

3 Per nota dei luoghi di formazione si intende la media arrotondata a un decimale della somma delle quattro pagelle semestrali relative all’insegnamento delle conoscenze professionali.

4 Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sottoelencate con la seguente ponderazione:

a.
lavoro pratico: 50 per cento;
b.
cultura generale: 20 per cento;
c.
nota dei luoghi di formazione: 30 per cento.
Art. 20 Ripetizioni

1 La ripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33 OFPr.

2 Qualora si debba ripetere un campo di qualificazione, esso va ripetuto interamente.

3 Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente l’insegnamento professionale, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono almeno due semestri di insegnamento professionale, per il calcolo della nota dei luoghi di formazione fanno stato solo le nuove note.

4 Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente i corsi interaziendali, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono gli ultimi due corsi interaziendali valutati, per il calcolo della nota dei luoghi di formazione fanno stato solo le nuove note.

Art. 21 Caso particolare

1 Per le persone che hanno assolto la formazione al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato e che hanno sostenuto l’esame finale secondo la presente ordinanza viene meno la nota dei luoghi di formazione.

2 Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sottoelencate con la seguente ponderazione:

a.
lavoro pratico: 80 per cento;
b.
cultura generale: 20 per cento.

  Sezione 9: Attestazioni e titolo

Art. 22

1 Chi ha superato la procedura di qualificazione consegue il certificato federale di formazione pratica (CFP).

2 Il certificato federale di formazione pratica conferisce il diritto di avvalersi del titolo legalmente protetto di «macellaia-salumiera CFP/macellaio-salumiere CFP».

3 Se il certificato federale di formazione pratica è stato conseguito mediante procedura di qualificazione con esame finale, nel certificato delle note sono riportate:

a.
la nota complessiva;
b.
le note di ogni campo di qualificazione dell’esame finale e, fatto salvo l’articolo 21 capoverso 1, la nota dei luoghi di formazione.

  Sezione 10: Sviluppo della qualità e organizzazione

Art. 23 Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità della formazione delle professioni della carne

1 La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità della formazione delle professioni della carne è composta da:

a.
4–5 rappresentanti dell’Unione professionale svizzera della carne (UPSC);
b.
un rappresentante dell’Associazione svizzera del personale della macelleria (ASPM);
c.
un rappresentante dei docenti di materie professionali;
d.
almeno un rappresentante della Confederazione e uno dei Cantoni.

2 Le regioni linguistiche sono adeguatamente rappresentate.

3 Gli orientamenti e gli indirizzi professionali dell’ordinanza della SEFRI del 18 ottobre 20161 sulla formazione professionale di base Macellaia-salumiera AFC/ Macellaio-salumiere con attestato federale di capacità (AFC) devono essere rappresentati.

4 La Commissione si autocostituisce.

5 Essa svolge in particolare i seguenti compiti:

a.
verifica costantemente, ma almeno ogni cinque anni, l’ordinanza sulla formazione professionale di base e il piano di formazione in relazione agli sviluppi economici, tecnologici, ecologici e didattici. Nella verifica tiene conto di eventuali nuovi aspetti organizzativi della formazione professionale di base;
b.
chiede alla competente organizzazione del mondo del lavoro di presentare alla SEFRI una domanda di modifica dell’ordinanza sulla formazione professionale di base, qualora gli sviluppi osservati lo rendano necessario;
c.
chiede all’organizzazione del mondo del lavoro l’adeguamento del piano di formazione, qualora gli sviluppi osservati lo rendano necessario;
d.
esprime un parere riguardo agli strumenti per la validazione degli apprendimenti acquisiti;
e.
esprime un parere riguardo agli strumenti per la promozione della qualità della formazione professionale di base, in particolare sulle disposizioni esecutive concernenti le procedure di qualificazione.

Art. 24 Organizzazione e responsabili dei corsi interaziendali

1 È responsabile dei corsi interaziendali l’Unione professionale svizzera della carne (UPSC).

2 In collaborazione con le organizzazioni del mondo del lavoro competenti, i Cantoni possono delegare a un altro ente responsabile lo svolgimento dei corsi interaziendali, in particolare se non sono più garantiti la qualità o lo svolgimento degli stessi.
3 I Cantoni disciplinano con l’ente responsabile l’organizzazione e lo svolgimento dei corsi interaziendali.
4 Le autorità cantonali competenti hanno il diritto di accedere ai corsi in qualsiasi momento.

  Sezione 11: Disposizioni finali

Art. 25 Abrogazione di un altro atto normativo e revoca di un’approvazione

1 È abrogata l’ordinanza della SEFRI del 22 agosto 20071 sulla formazione professionale di base Addetta di macelleria/Addetto di macelleria con certificato federale di formazione pratica (CFP).

2 È revocata l’approvazione del piano di formazione addetta di macelleria CFP/ addetto di macelleria CFP del 22 agosto 2007.


Art. 26 Disposizioni transitorie

1 Le persone che hanno iniziato la formazione di addetto di macelleria prima del 1° gennaio 2017 la portano a termine in base al diritto anteriore.

2 Chi ripete la procedura di qualificazione con esame finale per addetto di macelleria entro il 31 dicembre 2020 viene valutato, su richiesta, in base al diritto anteriore.

Art. 27 Entrata in vigore

1 Fatto salvo il capoverso 2, la presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2017.

2 Le disposizioni concernenti le procedure di qualificazione, le attestazioni e il titolo (art. 16–22) entrano in vigore il 1° gennaio 2019.


1 RS 412.102 RS 412.1013 RS 822.1154 Nuovo testo giusta il n. I 40 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modifica delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori pericolosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).


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