Index

412.101.220.61

Verordnung des SBFI über die berufliche Grundbildung

Fleischfachassistentin/Fleischfachassistent mit eidgenössischem Berufsattest (EBA)

vom 18. Oktober 2016 (Stand am 1. Januar 2019)

21812

Fleischfachassistentin EBA / Fleischfachassistent EBA

Bouchère-charcutière AFP / Boucher-charcutier AFP

Macellaia-salumiera CFP / Macellaio-salumiere CFP

Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI),

gestützt auf Artikel 19 des Berufsbildungsgesetzes vom 13. Dezember 20021, auf Artikel 12 der Berufsbildungsverordnung vom 19. November 20032 (BBV) und auf Artikel 4 Absatz 4 der Jugendarbeitsschutzverordnung vom 28. September 20073 (ArGV 5),

verordnet:4

  1. Abschnitt: Gegenstand Schwerpunkte und Dauer

Art. 1 Berufsbild und Schwerpunkte

1 Fleischfachassistentinnen und Fleischfachassistenten auf Stufe EBA beherrschen namentlich die folgenden Tätigkeiten und zeichnen sich durch folgende Kenntnisse, Fähigkeiten und Haltungen aus:

a.
Sie verarbeiten unter Anleitung Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse; dazu planen und organisieren sie die entsprechenden Arbeitsabläufe.
b.
Sie bearbeiten das Rohmaterial Fleisch und produzieren unter Anleitung daraus Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse mit den jeweiligen Produktionsmethoden; sie verpacken und deklarieren diese gemäss betrieblichen und regulatorischen Vorgaben.
c.
Sie setzen bei ihren Arbeiten die Vorschriften und Standards der Arbeitssicherheit, des Gesundheitsschutzes, der Nachhaltigkeit, des Umweltschutzes und der Hygiene sowie die Vorgaben für Cleantech engagiert und korrekt um.
d.
Sie verfügen über spezifische Handlungskompetenzen in ihrem jeweiligen Schwerpunkt.

2 Innerhalb des Berufs der Fleischfachassistentin oder des Fleischfachassistenten auf Stufe EBA gibt es die folgenden Schwerpunkte:

a.
Produktion und Verarbeitung;
b.
Vorbereitung und Verkauf.

3 Der Schwerpunkt wird vor Beginn der beruflichen Grundbildung im Lehrvertrag festgehalten.

Art. 2 Dauer und Beginn

1 Die berufliche Grundbildung dauert zwei Jahre.

2 Der Beginn der beruflichen Grundbildung richtet sich nach dem Schuljahr der zuständigen Berufsfachschule.


  2. Abschnitt: Ziele und Anforderungen

Art. 3 Grundsätze

1 Die Ziele und die Anforderungen der beruflichen Grundbildung werden in Form von Handlungskompetenzen, gruppiert nach Handlungskompetenzbereichen, festgelegt.

2 Die Handlungskompetenzen umfassen Fach-, Methoden-, Sozial- und Selbstkompetenzen.

3 Beim Aufbau der Handlungskompetenzen arbeiten alle Lernorte zusammen. Sie koordinieren die Inhalte der Ausbildung und der Qualifikationsverfahren.

Art. 4 Handlungskompetenzen

1 Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:

a.
Verarbeiten von Fleisch:
1.
Arbeiten planen und organisieren,
2.
Fleisch bearbeiten,
3.
Brät und Wurstwaren herstellen,
4.
Fleisch garen und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse herstellen,
5.
Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse verpacken und deklarieren;
b.
Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben:
1.
Trends und Entwicklungen beurteilen,
2.
Hygiene und Lebensmittelsicherheitsstandards nach Vorgaben sicherstellen,
3.
Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz nach Vorgaben sicherstellen,
4.
Umweltschutz nach Vorgaben sicherstellen,
5.
Werterhaltung von Rohmaterial, Produkten, Geräten, Maschinen und Anlagen sicherstellen;
c.
Produzieren von Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnissen (Schwerpunkt Produktion und Verarbeitung):
1.
für die Gewinnung wichtige gesetzliche Vorgaben einhalten,
2.
Tiere betäuben, schlachten und Schlachtgewicht feststellen,
3.
Pökelerzeugnisse herstellen,
4.
küchen- und pfannenfertige Erzeugnisse herstellen,
5.
Tagesplatten und verkaufsfertige Packungen herstellen;
d.
Vorbereiten und Verkaufen von Fleischerzeugnissen (Schwerpunkt Vorbereitung und Verkauf):
1.
Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse manuell herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren,
2.
Feinkostartikel herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren,
3.
Theke verkaufsfördernd gestalten und Verkaufsräumlichkeiten gestalten,
4.
Kunden beraten, Produkte verkaufen und Kundenaufträge bearbeiten.

2 In den Handlungskompetenzbereichen a und b ist der Aufbau der Handlungskompetenzen für alle Lernenden verbindlich. Je nach Schwerpunkt ist für die Lernenden zudem der Aufbau der Handlungskompetenzen im Handlungskompetenzbereich c oder d verbindlich.


  3. Abschnitt: Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz

Art. 51

1 Die Anbieter der Bildung geben den Lernenden zu Beginn und während der Bildung Vorschriften und Empfehlungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz, insbesondere zur Gefahrenkommunikation (Gefahrensymbole, Piktogramme, Gebotszeichen) in diesen drei Bereichen, ab und erklären sie ihnen.

2 Diese Vorschriften und Empfehlungen werden an allen Lernorten vermittelt und in den Qualifikationsverfahren berücksichtigt.

3 Den Lernenden wird an allen Lernorten das Wissen über nachhaltige Entwicklung, insbesondere über den Ausgleich zwischen gesellschaftlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Interessen, vermittelt.

4 In Abweichung von Artikel 4 Absatz 1 ArGV 5 und gemäss den Vorgaben nach Artikel 4 Absatz 4 ArGV 5 können die Lernenden entsprechend ihrem Ausbildungsstand für die im Anhang zum Bildungsplan aufgeführten Arbeiten herangezogen werden.

5 Voraussetzung für einen Einsatz nach Absatz 4 ist, dass die Lernenden entsprechend den erhöhten Gefährdungen ausgebildet, angeleitet und überwacht werden; diese besonderen Vorkehrungen werden im Anhang zum Bildungsplan als begleitende Massnahmen der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes festgelegt.


1 Fassung gemäss Ziff. II 40 der V des SBFI vom 24. Nov. 2017 über die Änderung von Bildungsverordnungen betreffend das Verbot gefährlicher Arbeiten, in Kraft seit 1. Jan. 2018 (AS 2017 7331).


  4. Abschnitt: Umfang der Bildung an den einzelnen Lernorten und Unterrichtssprache

Art. 6 Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb und an vergleichbaren Lernorten

Die Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb umfasst über die ganze Dauer der beruflichen Grundbildung im Durchschnitt vier Tage pro Woche.

Art. 7 Berufsfachschule

1 Der obligatorische Unterricht an der Berufsfachschule umfasst 720 Lektionen. Diese teilen sich gemäss nachfolgender Tabelle auf:

Unterricht

1. Lehrjahr

2. Lehrjahr

Total

a.
Berufskenntnisse
Verarbeiten von Fleisch

120

20

140

Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben

80

20

100

Produzieren von Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnissen

Vorbereiten und Verkaufen von Fleischerzeugnissen

160

160

Total Berufskenntnisse

200

200

400

b.
Allgemeinbildung

120

120

240

c. Sport

40

40

80

Total Lektionen

360

360

720

2 Geringfügige Abweichungen von der vorgegebenen Anzahl der Lektionen pro Lehrjahr innerhalb eines Handlungskompetenzbereichs sind in Absprache mit den zuständigen kantonalen Behörden und den zuständigen Organisationen der Arbeitswelt möglich.

3 Für den allgemeinbildenden Unterricht gilt die Verordnung des SBFI vom 27. April 20061 über die Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.

4 Unterrichtssprache ist in der Regel die Landessprache des Schulortes.

5 Zweisprachiger Unterricht in der Landessprache des Schulortes und in einer weiteren Landessprache oder in Englisch ist empfohlen.

6 Die Kantone können andere Unterrichtssprachen zulassen.


Art. 8 Überbetriebliche Kurse

1 Die überbetrieblichen Kurse umfassen sieben Tage zu acht Stunden.

2 Die Tage und die Inhalte sind wie folgt auf zwei Kurse aufgeteilt:

Schwerpunkt

Produktion und Verarbeitung

Vorbereitung und Verkauf

Lehrjahr

Kurse

Handlungskompetenzbereich

Dauer

1

Kurs 1

Verarbeiten von Fleisch

Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben

Anzahl Tage

4

4

2

Kurs 2

schwerpunktspezifischer Handlungskompetenzbereich

Anzahl Tage

3

3

3 Im letzten Semester der beruflichen Grundbildung finden keine überbetrieblichen Kurse mehr statt.


  5. Abschnitt: Bildungsplan

Art. 9

1 Mit dem Inkrafttreten dieser Verordnung liegt ein Bildungsplan vor, der von der zuständigen Organisation der Arbeitswelt erlassen und vom SBFI genehmigt ist.

2 Der Bildungsplan hat folgenden Inhalt:

a.
Er enthält das Qualifikationsprofil; dieses besteht aus:
1.
dem Berufsbild;
2.
der Übersicht über die Handlungskompetenzbereiche und die Handlungskompetenzen;
3.
dem Anforderungsniveau des Berufes.
b.
Er führt die Inhalte der Grundbildung sowie die Bestimmungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz aus und bestimmt, an welchen Lernorten welche Handlungskompetenzen vermittelt und gelernt werden.

3 Dem Bildungsplan angefügt ist das Verzeichnis der Instrumente zur Förderung der Qualität der beruflichen Grundbildung mit Angabe der Bezugsquelle.1


1 Fassung gemäss Ziff. III 14 der V des SBFI vom 24. Nov. 2017 über die Änderung von Bildungsverordnungen betreffend das Verbot gefährlicher Arbeiten, in Kraft seit 1. Jan. 2018 (AS 2017 7331).


  6. Abschnitt: Mindestanforderungen an die Berufsbildnerinnen und Berufsbildner und Höchstzahl der Lernenden im Betrieb

Art. 10 Fachliche Mindestanforderungen an Berufsbildnerinnen und Berufsbildner

Die fachlichen Mindestanforderungen im Sinne von Artikel 44 Absatz 1 Buchstaben a und b BBV an eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner erfüllt, wer über eine der folgenden Qualifikationen verfügt:

a.
Fleischfachfrau EFZ oder Fleischfachmann EFZ mit mindestens zwei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
b.
Metzgerin oder Metzger mit mindestens zwei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
c.
eidgenössisches Fähigkeitszeugnis eines verwandten Berufs mit den notwendigen Berufskenntnissen im Bereich der Fleischwirtschaft und mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
d.
einschlägiger Abschluss der höheren Berufsbildung;
e.
einschlägiger Hochschulabschluss mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet.
Art. 11 Höchstzahl der Lernenden

1 Betriebe, die eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner zu 100 Prozent oder zwei Berufsbildnerinnen oder Berufsbildner zu je mindestens 60 Prozent beschäftigen, dürfen eine lernende Person ausbilden.

2 Mit jeder zusätzlichen Beschäftigung einer Fachkraft zu 100 Prozent oder von zwei Fachkräften zu je mindestens 60 Prozent darf eine weitere lernende Person im Betrieb ausgebildet werden.

3 Als Fachkraft gilt, wer im Fachbereich der lernenden Person über ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis, ein eidgenössisches Berufsattest oder über eine gleichwertige Qualifikation verfügt.

4 In besonderen Fällen kann die kantonale Behörde einem Betrieb, der seit mehreren Jahren Lernende mit überdurchschnittlichem Erfolg ausgebildet hat, die Überschreitung der Höchstzahl der Lernenden bewilligen.


  7. Abschnitt: Lerndokumentation, Bildungsbericht und Leistungsdokumentationen

Art. 12 Lerndokumentation

1 Die lernende Person führt während der Bildung in beruflicher Praxis eine Lerndokumentation, in der sie laufend alle wesentlichen Arbeiten im Zusammenhang mit den zu erwerbenden Handlungskompetenzen festhält.

2 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner kontrolliert und unterzeichnet die Lerndokumentation mindestens einmal pro Semester. Sie oder er bespricht sie mindestens einmal pro Semester mit der lernenden Person.

Art. 13 Bildungsbericht

1 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner hält am Ende jedes Semesters den Bildungsstand der lernenden Person in einem Bildungsbericht fest. Sie oder er stützt sich dabei auf die Leistungen in der beruflichen Praxis und auf Rückmeldungen über die Leistungen in der Berufsfachschule und in den überbetrieblichen Kursen. Sie oder er bespricht den Bildungsbericht mit der lernenden Person.

2 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner und die lernende Person vereinbaren wenn nötig Massnahmen zum Erreichen der Bildungsziele und setzen dafür Fristen. Sie halten die getroffenen Entscheide und Massnahmen schriftlich fest.

3 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner überprüft die Wirkung der vereinbarten Massnahmen nach der gesetzten Frist und hält den Befund im nächsten Bildungsbericht fest.

4 Werden die Ziele der vereinbarten Massnahmen nicht erreicht oder ist der Ausbildungserfolg gefährdet, teilt die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner dies den Vertragsparteien und der kantonalen Behörde schriftlich mit.

Art. 14 Leistungsdokumentation in der Berufsfachschule

Die Berufsfachschulen dokumentieren die Leistungen der Lernenden in den unterrichteten Handlungskompetenzbereichen und in der Allgemeinbildung und stellen ihnen am Ende jedes Semesters ein Zeugnis aus.

Art. 15 Leistungsdokumentation in den überbetrieblichen Kursen

Die Anbieter der überbetrieblichen Kurse dokumentieren die Leistungen der Lernenden in Form eines Kompetenznachweises.


  8. Abschnitt: Qualifikationsverfahren

Art. 16 Zulassung

Zu den Qualifikationsverfahren wird zugelassen, wer die berufliche Grundbildung absolviert hat:

a.
nach den Bestimmungen dieser Verordnung;
b.
in einer vom Kanton dafür anerkannten Bildungsinstitution; oder
c.
ausserhalb eines geregelten Bildungsganges und:
1.
die nach Artikel 32 BBV erforderliche Erfahrung erworben hat,
2.
von dieser beruflichen Erfahrung mindestens zwei Jahre im Bereich der Fleischfachassistentin EBA oder des Fleischfachassistenten EBA erworben hat, und
3.
glaubhaft macht, den Anforderungen der jeweiligen Qualifikationsverfahren gewachsen zu sein.
Art. 17 Gegenstand

In den Qualifikationsverfahren ist nachzuweisen, dass die Handlungskompetenzen nach Artikel 4 erworben worden sind.

Art. 18 Umfang und Durchführung des Qualifikationsverfahrens mit Abschlussprüfung

1 Im Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung werden die Handlungskompetenzen in den nachstehenden Qualifikationsbereichen wie folgt geprüft:

a.
Praktische Arbeit, als vorgegebene praktische Arbeit (VPA) im Umfang von acht Stunden. Dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundbildung geprüft. Die lernende Person muss zeigen, dass sie fähig ist, die geforderten Tätigkeiten fachlich korrekt sowie bedarfs- und situationsgerecht auszuführen. Die Lerndokumentation und die Unterlagen der überbetrieblichen Kurse dürfen als Hilfsmittel verwendet werden. Der Qualifikationsbereich umfasst die folgenden Handlungskompetenzbereiche mit den nachstehenden Gewichtungen:

Position

Handlungskompetenzbereiche

Gewichtung

1

Verarbeiten von Fleisch

Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben

60 %

2

schwerpunktspezifischer Handlungskompetenzbereich

40 %

b.
Allgemeinbildung. Der Qualifikationsbereich richtet sich nach der Verordnung des SBFI vom 27. April 20061 über die Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.

2 In jedem Qualifikationsbereich beurteilen mindestens zwei Prüfungsexpertinnen oder -experten die Leistungen.


Art. 19 Bestehen, Notenberechnung, Notengewichtung

1 Das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung ist bestanden, wenn:

a.
der Qualifikationsbereich «praktische Arbeit» mindestens mit der Note 4 bewertet wird; und
b.
die Gesamtnote mindestens 4 beträgt.

2 Die Gesamtnote ist das auf eine Dezimalstelle gerundete Mittel aus der Summe der gewichteten Noten der einzelnen Qualifikationsbereiche der Abschlussprüfung und der gewichteten Erfahrungsnote.

3 Die Erfahrungsnote ist das auf eine ganze oder halbe Note gerundete Mittel aus der Summe der vier Semesterzeugnisnoten für den Unterricht in den Berufskenntnissen.

4 Für die Berechnung der Gesamtnote werden die einzelnen Noten wie folgt gewichtet:

a.
praktische Arbeit: 50 %;
b.
Allgemeinbildung: 20 %;
c.
Erfahrungsnote: 30 %.
Art. 20 Wiederholungen

1 Die Wiederholung des Qualifikationsverfahrens richtet sich nach Artikel 33 BBV.

2 Muss ein Qualifikationsbereich wiederholt werden, so ist er in seiner Gesamtheit zu wiederholen.

3 Wird die Abschlussprüfung ohne erneuten Besuch des Unterrichts in den Berufskenntnissen wiederholt, so wird die bisherige Erfahrungsnote beibehalten. Wird der Unterricht in den Berufskenntnissen während mindestens zwei Semestern wiederholt, so zählen für die Berechnung der Erfahrungsnote nur die neuen Noten.

4 Wird die Abschlussprüfung ohne erneuten Besuch von überbetrieblichen Kursen wiederholt, so wird die bisherige Note beibehalten. Werden die letzten zwei bewerteten überbetrieblichen Kurse wiederholt, so zählen für die Berechnung der Erfahrungsnote nur die neuen Noten.

Art. 21 Spezialfall

1 Hat eine lernende Person die Vorbildung ausserhalb der geregelten beruflichen Grundbildung erworben und die Abschlussprüfung nach dieser Verordnung absolviert, so entfällt die Erfahrungsnote.

2 Für die Berechnung der Gesamtnote werden die einzelnen Noten wie folgt gewichtet:

a.
praktische Arbeit: 80 %;
b.
Allgemeinbildung: 20 %.

  9. Abschnitt: Ausweise und Titel

Art. 22

1 Wer ein Qualifikationsverfahren erfolgreich durchlaufen hat, erhält das eidgenössische Berufsattest (EBA).

2 Das Berufsattest berechtigt, den gesetzlich geschützten Titel «Fleischfachassistentin EBA» oder «Fleischfachassistent EBA» zu führen.

3 Ist das Berufsattest mittels Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung erworben worden, so werden im Notenausweis aufgeführt:

a.
die Gesamtnote;
b.
die Noten jedes Qualifikationsbereichs der Abschlussprüfung sowie, unter dem Vorbehalt von Artikel 21 Absatz 1, die Erfahrungsnote.

  10. Abschnitt: Qualitätsentwicklung und Organisation

Art. 23 Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Fleischberufe

1 Die Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Fleischberufe setzt sich zusammen aus:

a.
vier bis fünf Vertreterinnen oder Vertretern des Schweizer Fleisch-Fachverbandes SFF;
b.
einer Vertreterin oder einem Vertreter des Metzgereipersonal-Verbandes MPV;
c.
einer Vertreterin oder einem Vertreter der Fachlehrerschaft;
d.
je mindestens einer Vertreterin oder einem Vertreter des Bundes und der Kantone.

2 Die Sprachregionen müssen gebührend vertreten sein.

3 Die Schwerpunkte und die Fachrichtungen gemäss der Verordnung des SBFI vom 18. Oktober 20161 über die berufliche Grundbildung Fleischfachfrau/Fleischfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) müssen vertreten sein.

4 Die Kommission konstituiert sich selbst.

5 Sie hat insbesondere folgende Aufgaben:

a.
Sie überprüft die Bildungsverordnung und den Bildungsplan laufend, mindestens aber alle fünf Jahre, auf wirtschaftliche, technologische, ökologische und didaktische Entwicklungen; dabei berücksichtigt sie allfällige neue organisatorische Aspekte der beruflichen Grundbildung.
b.
Sie ersucht die zuständige Organisation der Arbeitswelt, dem SBFI Änderungen der Verordnung zu beantragen, sofern die beobachteten Entwicklungen eine Änderung der Verordnung erfordern.
c.
Sie stellt der zuständigen Organisation der Arbeitswelt Antrag auf Anpassung des Bildungsplans, sofern die beobachteten Entwicklungen eine Anpassung des Bildungsplans erfordern.
d.
Sie nimmt Stellung zu den Instrumenten für die Validierung von Bildungsleistungen.
e.
Sie nimmt Stellung zu den Instrumenten zur Förderung der Qualität der beruflichen Grundbildung, insbesondere zu den Ausführungsbestimmungen über die Qualifikationsverfahren.

Art. 24 Trägerschaft und Organisation der überbetrieblichen Kurse

1 Träger für die überbetrieblichen Kurse ist der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF.

2 Die Kantone können die Durchführung der überbetrieblichen Kurse unter Mitwirkung der zuständigen Organisationen der Arbeitswelt einer anderen Trägerschaft übertragen, namentlich wenn die Qualität oder die Durchführung der überbetrieblichen Kurse nicht mehr gewährleistet ist.

3 Die Kantone regeln mit der Trägerschaft die Organisation und Durchführung der überbetrieblichen Kurse.

4 Die zuständigen Behörden der Kantone haben jederzeit Zutritt zu den Kursen.


  11. Abschnitt: Schlussbestimmungen

Art. 25 Aufhebung eines anderen Erlasses und Widerrufung einer Genehmigung

1 Die Verordnung des SBFI vom 22. August 20071 über die berufliche Grundbildung Fleischfachassistentin/Fleischfachassistent mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) wird aufgehoben.

2 Die Genehmigung des Bildungsplans Fleischfachassistentin EBA / Fleischfachassistent EBA vom 22. August 2007 wird widerrufen.


Art. 26 Übergangsbestimmungen

1 Lernende, die ihre Bildung als Fleischfachassistentin oder Fleischfachassistent vor dem 1. Januar 2017 begonnen haben, schliessen sie nach bisherigem Recht ab.

2 Wer das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung für Fleischfachassistentin oder Fleischfachassistent bis zum 31. Dezember 2020 wiederholt, kann verlangen, nach bisherigem Recht beurteilt zu werden.

Art. 27 Inkrafttreten

1 Diese Verordnung tritt unter Vorbehalt von Absatz 2 am 1. Januar 2017 in Kraft.

2 Die Bestimmungen über Qualifikationsverfahren, Ausweise und Titel (Art. 16–22) treten am 1. Januar 2019 in Kraft.


1 SR 412.102 SR 412.1013 SR 822.1154 Fassung gemäss Ziff. I 40 der V des SBFI vom 24. Nov. 2017 über die Änderung von Bildungsverordnungen betreffend das Verbot gefährlicher Arbeiten, in Kraft seit 1. Jan. 2018 (AS 2017 7331).


Index

412.101.220.61

Ordonnance du SEFRI sur la formation professionnelle initiale Bouchère—charcutière/Boucher-charcutier avec attestation fédérale de formation professionnelle (AFP)*1

du 18 octobre 2016 (Etat le 1er janvier 2019)

21812

Bouchère-charcutière AFP/Boucher-charcutier AFP

Fleischfachassistentin EBA/Fleischfachassistent EBA

Macellaia-salumiera CFP /Macellaio-salumiere CFP

Le Secrétariat d’État à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI),

vu l’art. 19 de la loi fédérale du 13 décembre 2002 sur la formation professionnelle2, vu l’art. 12 de l’ordonnance du 19 novembre 2003 sur la formation professionnelle (OFPr)3, vu l’art. 4, al. 4, de l’ordonnance du 28 septembre 2007 sur la protection des jeunes travailleurs (OLT 5)4,

arrête:5

  Section 1 Objet, domaines spécifiques et durée

Art. 1 Profil de la profession et domaines spécifiques

1 Les bouchers-charcutiers AFP maîtrisent notamment les activités suivantes et se distinguent par les connaissances, les aptitudes et les comportements ci-après:

a.
ils transforment la viande, les préparations de viande et les produits à base de viande selon les instructions; pour ce faire ils planifient et organisent le déroulement des travaux correspondants;
b.
ils transforment la matière première viande pour produire, selon les instructions, des préparations de viande et des produits à base de viande, en utilisant les méthodes de production adéquates; ils les emballent et les déclarent conformément aux prescriptions de l’entreprise et aux exigences réglementaires;
c.
dans leur travail, ils appliquent de manière engagée et correcte les prescriptions et les standards de la sécurité au travail, de la protection de la santé, de la durabilité, de la protection de l’environnement et de l’hygiène ainsi que les prescriptions en matière de cleantech;
d.
ils disposent des compétences opérationnelles propres à leur domaine spécifique.

2 La formation de boucher-charcutier AFP est possible dans les domaines spécifiques suivants:

a.
production et transformation;
b.
préparation et vente.

3 Le domaine spécifique choisi est inscrit dans le contrat d’apprentissage avant le début de la formation professionnelle initiale.

Art. 2 Durée et début

1 La formation professionnelle initiale dure 2 ans.

2 Le début de la formation professionnelle initiale est coordonné avec le début de la formation dispensée par l’école professionnelle fréquentée.


  Section 2 Objectifs et exigences

Art. 3 Principes

1 Les objectifs et les exigences de la formation professionnelle initiale sont fixés en termes de compétences opérationnelles, regroupées en domaines de compétences opérationnelles.

2 Les compétences opérationnelles comprennent des compétences professionnelles, méthodologiques, sociales et personnelles.

3 Tous les lieux de formation contribuent à l’acquisition des compétences opérationnelles par les personnes en formation. Ils coordonnent les contenus de la formation et des procédures de qualification.

Art. 4 Compétences opérationnelles

1 La formation comprend les compétences opérationnelles ci-après dans les domaines de compétences opérationnelles suivants:

a.
transformation de la viande:
1.
planifier et organiser le travail,
2.
transformer et préparer la viande,
3.
préparer les produits de charcuterie,
4.
cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des produits à base de viande,
5.
emballer et déclarer la viande, les préparations de viande et les produits à base de viande;
b.
garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité:
1.
évaluer les tendances et les développements,
2.
garantir l’hygiène et les standards de sécurité des produits alimentaires selon les prescriptions,
3.
assurer la sécurité au travail et la protection de la santé selon les prescriptions,
4.
assurer la protection de l’environnement selon les prescriptions,
5.
assurer le maintien de la valeur des matières premières, des produits, des appareils, des machines et des installations;
c.
production de la viande, de préparations de viande et de produits à base de viande (domaine spécifique production et transformation):
1.
respecter les prescriptions légales importantes pour la production,
2.
étourdir les animaux, les abattre et établir le poids mort,
3.
préparer des produits de salaison,
4.
préparer des produits prêts à cuisiner et à poêler,
5.
préparer des plats du jour et des emballages prêts à la vente;
d.
préparation et vente de produits à base de viande (domaine spécifique préparation et vente):
1.
préparer manuellement, transformer, emballer et déclarer la viande, les préparations de viande et les produits à base de viande,
2.
préparer, transformer, emballer et déclarer les articles traiteur,
3.
présenter le comptoir et les locaux de vente de façon à favoriser les ventes,
4.
conseiller les clients, vendre les produits et préparer les commandes des clients.

2 Les personnes en formation doivent obligatoirement acquérir les compétences opérationnelles dans les domaines de compétences opérationnelles a et b. Selon le domaine spécifique, elles doivent aussi acquérir obligatoirement les compétences opérationnelles du domaine de compétences opérationnelles c ou d.


  Section 3 Sécurité au travail, protection de la santé et protection de l’environnement

Art. 51

1 Dès le début de la formation, les prestataires de la formation remettent et expliquent aux personnes en formation les directives et les recommandations en matière de sécurité au travail, de protection de la santé et de protection de l’environnement, en particulier celles relatives à la communication des dangers (symboles de danger, pictogrammes, signes d’interdiction) dans ces trois domaines.

2 Les directives et les recommandations précitées font partie intégrante de la formation dispensée dans tous les lieux de formation et elles sont prises en considération dans les procédures de qualification.

3 Il est fait en sorte que les personnes en formation acquièrent, sur tous les lieux de formation, des connaissances en matière de développement durable, notamment en ce qui concerne l’équilibre entre les intérêts sociétaux, écologiques et économiques.

4 En dérogation à l’art. 4, al. 1, OLT 5 et conformément aux prescriptions de l’art. 4, al. 4, OLT 5, il est permis d’occuper les personnes en formation, en fonction de leur niveau de connaissance, aux travaux mentionnés dans l’annexe du plan de formation.

5 La dérogation visée à l’al. 4 présuppose que les personnes en formation soient formées, encadrées et surveillées en fonction des risques accrus qu’elles courent; ces dispositions particulières sont définies dans l’annexe du plan de formation à titre de mesures d’accompagnement en matière de sécurité au travail et de protection de la santé.


1 Nouvelle teneur selon le ch. II 40 de l’O du SEFRI du 24 nov. 2017 concernant la mod. d’O sur la formation relative à l’interdiction d’effectuer des travaux dangereux, en vigueur depuis le 1er janv. 2018 (RO 2017 7331).


  Section 4 Etendue de la formation dans les différents lieux de formation et langue d’enseignement

Art. 6 Formation à la pratique professionnelle dans l’entreprise et dans d’autres lieux de formation comparables

La formation à la pratique professionnelle en entreprise s’étend sur toute la durée de la formation professionnelle initiale, en moyenne à raison de 4 jours par semaine.

Art. 7 Ecole professionnelle

1 L’enseignement obligatoire dispensé à l’école professionnelle comprend 720 périodes d’enseignement. Celles-ci sont réparties selon le tableau suivant:

Enseignement

1re année

2e année

Total

a.
Connaissances professionnelles
Transformation de la viande

120

20

140

Garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité

80

20

100

Production de la viande, de préparations de viande et de produits à base de viande

Préparation et vente de produits à base de viande

160

160

Total Connaissances professionnelles

200

200

400

b.
Culture générale

120

120

240

c. Education physique

40

40

80

Total des périodes d’enseignement

360

360

720

2 De légères divergences par rapport au nombre prescrit de périodes d’enseignement par année d’apprentissage au sein d’un domaine de compétences opérationnelles sont possibles, en accord avec les autorités cantonales et les organisations du monde du travail compétentes.

3 L’enseignement de la culture générale est régi par l’ordonnance du SEFRI du 27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la culture générale dans la formation professionnelle initiale1.

4 La langue d’enseignement est en règle générale la langue nationale du lieu d’implantation de l’école.

5 L’enseignement bilingue est recommandé dans la langue nationale du lieu d’implantation de l’école et dans une autre langue nationale ou en anglais.

6 Les cantons peuvent admettre d’autres langues d’enseignement.


Art. 8 Cours interentreprises

1 Les cours interentreprises comprennent 7 jours de cours, à raison de 8 heures de cours par jour.

2 Les jours et les contenus sont répartis sur 2 cours comme suit:

Domaine spécifique

Production et transformation

Préparation et vente

Année

Cours

Domaine de compétences opérationnelles

Durée

1

Cours 1

Transformation de la viande

Garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité

Nombre de jours

4

4

2

Cours 2

Domaine de compétences opérationnelles propre au domaine spécifique

Nombre de jours

3

3

3 Le plan de formation est assorti de la liste des instruments servant à promouvoir la qualité de la formation professionnelle initiale avec indication des sources.1


1 Nouvelle teneur selon le ch. III 14 de l’O du SEFRI du 24 nov. 2017 concernant la mod. d’O sur la formation relative à l’interdiction d’effectuer des travaux dangereux, en vigueur depuis le 1er janv. 2018 (RO 2017 7331).


  Section 5 Plan de formation

Art. 9

1 Un plan de formation, édicté par l’organisation du monde du travail compétente et approuvé par le SEFRI, est disponible au moment de l’entrée en vigueur de la présente ordonnance.

2 Le plan de formation:

a.
contient le profil de qualification; celui-ci comprend:
1.
le profil de la profession,
2.
la vue d’ensemble des domaines de compétences opérationnelles et des compétences opérationnelles, et
3.
le niveau d’exigences de la profession;
b.
détaille les contenus de la formation initiale et les dispositions en matière de sécurité au travail, de protection de la santé et de protection de l’environnement, et définit quelles compétences opérationnelles sont transmises et acquises dans chaque lieu de formation.

3 Sont annexées au plan de formation:

a.
la liste des instruments servant à promouvoir la qualité de la formation professionnelle initiale avec indication des sources;
b.
les mesures d’accompagnement en matière de sécurité au travail et de protection de la santé.

  Section 6 Exigences minimales posées aux formateurs et nombre maximal de personnes en formation dans l’entreprise

Art. 10 Exigences minimales posées aux formateurs

Les exigences minimales posées aux formateurs au sens de l’art. 44, al. 1, let. a et b, OFPr sont remplies par:

a.
les bouchers-charcutiers CFC justifiant d’au moins 2 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’ils dispensent;
b.
les bouchers-charcutiers qualifiés justifiant d’au moins 2 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’ils dispensent;
c.
les personnes titulaires d’un CFC dans une profession apparentée et justifiant des connaissances professionnelles requises dans le domaine de l’économie carnée et d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’elles dispensent;
d.
les personnes titulaires d’un titre correspondant de la formation professionnelle supérieure;
e.
les personnes titulaires d’un diplôme correspondant d’une haute école et justifiant d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la formation qu’elles dispensent.
Art. 11 Nombre maximal de personnes en formation

1 Les entreprises qui disposent d’un formateur occupé à 100 % ou de deux formateurs occupés chacun au moins à 60 % peuvent former une personne.

2 Une autre personne peut être formée pour chaque professionnel supplémentaire occupé à 100 % ou pour chaque groupe supplémentaire de deux professionnels occupés chacun au moins à 60 %.

3 Sont réputés professionnels les titulaires d’un certificat fédéral de capacité, d’une attestation fédérale de formation professionnelle ou d’une qualification équivalente dans le domaine de la personne en formation.

4 Dans des cas particuliers, l’autorité cantonale peut autoriser une entreprise ayant formé depuis plusieurs années des personnes avec grand succès à dépasser le nombre maximal de personnes en formation.


  Section 7 Dossier de formation, rapport de formation et dossiers des prestations

Art. 12 Dossier de formation

1 Pendant la formation à la pratique professionnelle, la personne en formation tient un dossier de formation dans lequel elle inscrit au fur et à mesure les travaux importants concernant les compétences opérationnelles à acquérir.

2 Au moins une fois par semestre, le formateur contrôle et signe le dossier de formation. Il en discute avec la personne en formation au moins une fois par semestre.

Art. 13 Rapport de formation

1 A la fin de chaque semestre, le formateur établit un rapport attestant le niveau atteint par la personne en formation. A cette fin, il se fonde sur les prestations de la personne en formation pendant la formation en entreprise et sur les remarques relatives aux prestations fournies à l’école professionnelle et dans les cours interentreprises. Il discute du rapport de formation avec la personne en formation.

2 Le formateur et la personne en formation conviennent si nécessaire de mesures permettant d’atteindre les objectifs de la formation et fixent des délais en conséquence. Ils consignent les décisions et les mesures prises par écrit.

3 A l’issue du délai fixé, le formateur vérifie l’efficacité des mesures prises et fait mention de ses conclusions dans le prochain rapport de formation.

4 Si les objectifs liés aux mesures fixées ne sont pas atteints ou si les chances de réussite de la personne en formation sont compromises, le formateur le signale par écrit aux parties contractantes et à l’autorité cantonale.

Art. 14 Dossier des prestations fournies à l’école professionnelle

Les écoles professionnelles documentent les prestations de la personne en formation relatives aux domaines de compétences opérationnelles enseignés et à la culture générale, et établissent un bulletin à son intention au terme de chaque semestre.

Art. 15 Dossier des prestations fournies durant les cours interentreprises

Les prestataires des cours interentreprises documentent les prestations de la personne en formation sous la forme d’un contrôle de compétence.


  Section 8 Procédures de qualification

Art. 16 Admission

Est admise aux procédures de qualification la personne qui a suivi la formation professionnelle initiale:

a.
conformément à la présente ordonnance;
b.
dans une institution de formation accréditée par le canton, ou
c.
dans un autre cadre que celui d’une filière de formation réglementée et qui:
1.
a acquis l’expérience professionnelle nécessaire visée à l’art. 32 OFPr,
2.
a effectué 2 ans au minimum de cette expérience dans le domaine d’activité des bouchers-charcutiers AFP, et
3.
démontre qu’elle satisfait aux exigences des procédures de qualification.
Art. 17 Objet

Les procédures de qualification visent à démontrer que les compétences opérationnelles décrites à l’art. 4 ont été acquises.

Art. 18 Etendue et organisation de la procédure de qualification avec examen final

1 La procédure de qualification avec examen final porte sur les compétences opérationnelles dans les domaines de qualification ci-après selon les modalités suivantes:

a.
travail pratique sous la forme d’un travail pratique prescrit (TPP) d’une durée de 8 heures. Ce domaine de qualification est évalué vers la fin de la formation professionnelle initiale. La personne en formation doit montrer qu’elle est à même d’exécuter les tâches demandées dans les règles de l’art et en fonction des besoins et de la situation. Le dossier de formation et les documents relatifs aux cours interentreprises peuvent être utilisés comme aides. Ce domaine de qualification porte sur les domaines de compétences opérationnelles ci-après assortis des pondérations suivantes:

Point d’appré-ciation

Domaine de compétences opérationnelles

Pondération

1

Transformation de la viande

Garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité

60 %

2

Domaine de compétences opérationnelles propre au domaine spécifique

40 %

b.
culture générale. Ce domaine de qualification est régi par l’ordonnance du SEFRI du 27 avril 2006 concernant les conditions minimales relatives à la culture générale dans la formation professionnelle initiale1.

2 Dans chaque domaine de qualification, les prestations sont évaluées par au moins deux experts aux examens.


Art. 19 Conditions de réussite, calcul et pondération des notes

1 La procédure de qualification avec examen final est réussie si:

a.
la note du domaine de qualification «travail pratique» est supérieure ou égale à 4, et
b.
la note globale est supérieure ou égale à 4.

2 La note globale correspond à la moyenne, arrondie à la première décimale, des notes pondérées des domaines de qualification de l’examen final et de la note d’expérience pondérée.

3 La note d’expérience correspond à la moyenne, arrondie à une note entière ou à une demi-note, des quatre notes semestrielles pour l’enseignement des connaissances professionnelles.

4 Pour le calcul de la note globale, les notes sont pondérées de la manière suivante:

a.
travail pratique: 50 %;
b.
culture générale: 20 %;
c.
note d’expérience: 30 %.
Art. 20 Répétitions

1 La répétition de la procédure de qualification est régie par l’art. 33 OFPr.

2 Si un domaine de qualification doit être répété, il doit l’être dans sa globalité.

3 Pour les personnes qui répètent l’examen final et qui ne suivent plus l’enseignement des connaissances professionnelles, l’ancienne note d’expérience est prise en compte. Pour les personnes qui suivent à nouveau l’enseignement des connaissances professionnelles pendant 2 semestres au minimum, seules les nouvelles notes sont prises en compte pour le calcul de la note d’expérience.

4 Pour les personnes qui répètent l’examen final et qui ne suivent plus les cours interentreprises, l’ancienne note est prise en compte. Pour les personnes qui suivent à nouveau les deux derniers cours interentreprises évalués, seules les nouvelles notes sont prises en compte pour le calcul de la note d’expérience.

Art. 21 Cas particulier

1 Pour les personnes qui ont suivi la formation préalable hors du cadre de la formation professionnelle initiale réglementée et subi l’examen final régi par la présente ordonnance, il n’y a pas de note d’expérience.

2 Pour le calcul de la note globale, les notes sont pondérées de la manière suivante:

a.
travail pratique: 80 %;
b.
culture générale: 20 %.

  Section 9 Certificat et titre

Art. 22

1 La personne qui a réussi une procédure de qualification reçoit l’attestation fédérale de formation professionnelle (AFP).

2 L’AFP autorise ses titulaires à porter le titre légalement protégé de «bouchère-charcutière AFP»/«boucher-charcutier AFP».

3 Si l’AFP a été obtenue par le biais de la procédure de qualification avec examen final, le bulletin de notes mentionne:

a.
la note globale;
b.
les notes de chaque domaine de qualification de l’examen final et, sous réserve de l’art. 21, al. 1, la note d’expérience.

  Section 10 Développement de la qualité et organisation

Art. 23 Commission suisse pour le développement de la profession et la qualité de la formation des métiers de la boucherie-charcuterie

1 La Commission suisse pour le développement de la profession et la qualité de la formation des métiers de la boucherie-charcuterie (commission) comprend:

a.
4 à 5 représentants de l’Union professionnelle suisse de la viande UPSV;
b.
1 représentant de l’Association suisse du personnel de la boucherie ASPB;
c.
1 représentant des enseignants des connaissances professionnelles;
d.
au moins 1 représentant de la Confédération et au moins 1 représentant des cantons.

2 Les régions linguistiques sont représentées équitablement.

3 Les domaines spécifiques et les orientations selon l’ordonnance du SEFRI du 18 octobre 2016 sur la formation professionnelle initiale de bouchère-charcutière/ boucher-charcutier avec certificat fédéral de capacité (CFC)1 doivent être représentés.

4 La commission s’auto-constitue.

5 Elle est notamment chargée des tâches suivantes:

a.
examiner régulièrement, au moins tous les 5 ans, l’ordonnance et le plan de formation en fonction des développements économiques, technologiques, écologiques et didactiques. Intégrer, le cas échéant, de nouveaux aspects organisationnels de la formation professionnelle initiale;
b.
demander à l’organisation du monde du travail compétente de proposer au SEFRI des modifications de l’ordonnance, pour autant que les développements constatés requièrent une adaptation de cette dernière;
c.
proposer à l’organisation du monde du travail compétente de modifier le plan de formation, pour autant que les développements constatés requièrent une adaptation de ce dernier;
d.
prendre position sur les instruments de validation des acquis de l’expérience;
e.
prendre position sur les instruments servant à promouvoir la qualité de la formation professionnelle initiale, en particulier sur les dispositions d’exécution relatives aux procédures de qualification.

Art. 24 Organe responsable et organisation des cours interentreprises

1 L’organe responsable des cours interentreprises est l’Union professionnelle suisse de la viande UPSV.

2 Les cantons peuvent, en concertation avec les organisations du monde du travail compétentes, confier l’organisation des cours interentreprises à une autre institution, notamment si la qualité ou l’organisation de ces cours ne peuvent plus être assurées.
3 Les cantons déterminent l’organisation et le déroulement des cours interentreprises avec l’organe responsable.
4 Les autorités cantonales compétentes ont accès aux cours en tout temps.

  Section 11 Dispositions finales

Art. 25 Abrogation d’un autre acte et révocation d’approbations

1 L’ordonnance du SEFRI du 22 août 2007 sur la formation professionnelle initiale d’assistant en boucherie et charcuterie avec attestation fédérale de formation professionnelle (AFP)1 est abrogée.

2 L’approbation du plan de formation d’assistant en boucherie et charcuterie AFP du 22 août 2007 est révoquée.


Art. 26 Dispositions transitoires

1 Les personnes qui ont commencé leur formation d’assistant en boucherie et charcuterie avant le 1er janvier 2017 l’achèvent selon l’ancien droit.

2 Si elles en font la demande, les personnes qui répètent jusqu’au 31 décembre 2020 la procédure de qualification avec examen final d’assistant en boucherie et charcuterie verront leurs prestations appréciées selon l’ancien droit.

Art. 27 Entrée en vigueur

1 La présente ordonnance entre en vigueur le 1er janvier 2017, les dispositions de l’al. 2 étant réservées.

2 Les dispositions relatives aux procédures de qualification, au certificat et au titre (art. 16 à 22) entrent en vigueur le 1er janvier 2019.


1* Les termes désignant des personnes s’appliquent également aux femmes et aux hommes.2 RS 412.103 RS 412.1014 RS 822.1155 Nouvelle teneur selon le ch. I 40 de l’O du SEFRI du 24 nov. 2017 concernant la mod. d’O sur la formation relative à l’interdiction d’effectuer des travaux dangereux, en vigueur depuis le 1er janv. 2018 (RO 2017 7331).


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