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Art. 3 Grundsätze
Art. 51

Art. 4 Handlungskompetenzen

1 Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:

a.
Verarbeiten von Fleisch:
1.
Arbeiten planen und organisieren,
2.
Fleisch bearbeiten,
3.
Brät und Wurstwaren herstellen,
4.
Fleisch garen und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse herstellen,
5.
Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse verpacken und deklarieren;
b.
Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben:
1.
Trends und Entwicklungen beurteilen,
2.
Hygiene und Lebensmittelsicherheitsstandards nach Vorgaben sicherstellen,
3.
Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz nach Vorgaben sicherstellen,
4.
Umweltschutz nach Vorgaben sicherstellen,
5.
Werterhaltung von Rohmaterial, Produkten, Geräten, Maschinen und Anlagen sicherstellen;
c.
Produzieren von Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnissen (Schwerpunkt Produktion und Verarbeitung):
1.
für die Gewinnung wichtige gesetzliche Vorgaben einhalten,
2.
Tiere betäuben, schlachten und Schlachtgewicht feststellen,
3.
Pökelerzeugnisse herstellen,
4.
küchen- und pfannenfertige Erzeugnisse herstellen,
5.
Tagesplatten und verkaufsfertige Packungen herstellen;
d.
Vorbereiten und Verkaufen von Fleischerzeugnissen (Schwerpunkt Vorbereitung und Verkauf):
1.
Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse manuell herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren,
2.
Feinkostartikel herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren,
3.
Theke verkaufsfördernd gestalten und Verkaufsräumlichkeiten gestalten,
4.
Kunden beraten, Produkte verkaufen und Kundenaufträge bearbeiten.

2 In den Handlungskompetenzbereichen a und b ist der Aufbau der Handlungskompetenzen für alle Lernenden verbindlich. Je nach Schwerpunkt ist für die Lernenden zudem der Aufbau der Handlungskompetenzen im Handlungskompetenzbereich c oder d verbindlich.

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Art. 3 Principi
Art. 51

Art. 4 Competenze operative

1 La formazione prevede, nei seguenti campi di competenze operative, le competenze operative qui elencate:

a.
trasformazione della carne:
1.
pianificare e organizzare i lavori,
2.
lavorare la carne,
3.
produrre salumi e impasti di carne,
4.
cuocere la carne e fabbricare preparati e prodotti a base di carne,
5.
imballare ed etichettare carne, preparati e prodotti a base di carne;
b.
garanzia della sostenibilità e degli obiettivi di qualità:
1.
valutare tendenze e sviluppi,
2.
garantire l’igiene e gli standard di sicurezza alimentare secondo le disposizioni,
3.
garantire la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute secondo le disposizioni,
4.
garantire la protezione dell’ambiente secondo le disposizioni,
5.
garantire il mantenimento del valore di materie prime, prodotti, attrezzature, macchine e impianti;
c.
produzione di carne, preparati e prodotti a base di carne (orientamento produzione e trasformazione):
1.
rispettare le disposizioni di legge rilevanti per la produzione,
2.
stordire e macellare gli animali e rilevare il peso macellato,
3.
fabbricare prodotti salmistrati,
4.
produrre articoli pronti per la cucina e la padella,
5.
preparare piatti del giorno e imballaggi pronti per la vendita;
d.
preparazione e vendita di prodotti a base di carne (orientamento preparazione e vendita):
1.
produrre manualmente, raffinare, imballare ed etichettare carne, preparati e prodotti a base di carne,
2.
produrre, raffinare, imballare ed etichettare articoli di gastronomia,
3.
allestire il banco e i locali di vendita in modo da favorire le vendite,
4.
consigliare i clienti, vendere i prodotti ed evadere gli ordini dei clienti.

2 Lo sviluppo delle competenze operative nei campi di competenze operative a e b è obbligatorio per tutte le persone in formazione. Inoltre, a seconda dell’orientamento è vincolante lo sviluppo delle competenze operative nel campo di competenze operative c o d.

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