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Art. 3 Grundsätze
Art. 51

Art. 4 Handlungskompetenzen

1 Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:

a.
Verarbeiten von Fleisch:
1.
Arbeiten planen und organisieren,
2.
Fleisch bearbeiten,
3.
Brät und Wurstwaren herstellen,
4.
Fleisch garen und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse herstellen,
5.
Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse verpacken und deklarieren;
b.
Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben:
1.
Trends und Entwicklungen beurteilen,
2.
Hygiene und Lebensmittelsicherheitsstandards nach Vorgaben sicherstellen,
3.
Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz nach Vorgaben sicherstellen,
4.
Umweltschutz nach Vorgaben sicherstellen,
5.
Werterhaltung von Rohmaterial, Produkten, Geräten, Maschinen und Anlagen sicherstellen;
c.
Produzieren von Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnissen (Schwerpunkt Produktion und Verarbeitung):
1.
für die Gewinnung wichtige gesetzliche Vorgaben einhalten,
2.
Tiere betäuben, schlachten und Schlachtgewicht feststellen,
3.
Pökelerzeugnisse herstellen,
4.
küchen- und pfannenfertige Erzeugnisse herstellen,
5.
Tagesplatten und verkaufsfertige Packungen herstellen;
d.
Vorbereiten und Verkaufen von Fleischerzeugnissen (Schwerpunkt Vorbereitung und Verkauf):
1.
Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse manuell herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren,
2.
Feinkostartikel herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren,
3.
Theke verkaufsfördernd gestalten und Verkaufsräumlichkeiten gestalten,
4.
Kunden beraten, Produkte verkaufen und Kundenaufträge bearbeiten.

2 In den Handlungskompetenzbereichen a und b ist der Aufbau der Handlungskompetenzen für alle Lernenden verbindlich. Je nach Schwerpunkt ist für die Lernenden zudem der Aufbau der Handlungskompetenzen im Handlungskompetenzbereich c oder d verbindlich.

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Art. 3 Principes
Art. 51

Art. 4 Compétences opérationnelles

1 La formation comprend les compétences opérationnelles ci-après dans les domaines de compétences opérationnelles suivants:

a.
transformation de la viande:
1.
planifier et organiser le travail,
2.
transformer et préparer la viande,
3.
préparer les produits de charcuterie,
4.
cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des produits à base de viande,
5.
emballer et déclarer la viande, les préparations de viande et les produits à base de viande;
b.
garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité:
1.
évaluer les tendances et les développements,
2.
garantir l’hygiène et les standards de sécurité des produits alimentaires selon les prescriptions,
3.
assurer la sécurité au travail et la protection de la santé selon les prescriptions,
4.
assurer la protection de l’environnement selon les prescriptions,
5.
assurer le maintien de la valeur des matières premières, des produits, des appareils, des machines et des installations;
c.
production de la viande, de préparations de viande et de produits à base de viande (domaine spécifique production et transformation):
1.
respecter les prescriptions légales importantes pour la production,
2.
étourdir les animaux, les abattre et établir le poids mort,
3.
préparer des produits de salaison,
4.
préparer des produits prêts à cuisiner et à poêler,
5.
préparer des plats du jour et des emballages prêts à la vente;
d.
préparation et vente de produits à base de viande (domaine spécifique préparation et vente):
1.
préparer manuellement, transformer, emballer et déclarer la viande, les préparations de viande et les produits à base de viande,
2.
préparer, transformer, emballer et déclarer les articles traiteur,
3.
présenter le comptoir et les locaux de vente de façon à favoriser les ventes,
4.
conseiller les clients, vendre les produits et préparer les commandes des clients.

2 Les personnes en formation doivent obligatoirement acquérir les compétences opérationnelles dans les domaines de compétences opérationnelles a et b. Selon le domaine spécifique, elles doivent aussi acquérir obligatoirement les compétences opérationnelles du domaine de compétences opérationnelles c ou d.

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