Art. 29 Prescrizioni sulla temperatura

¹ Dopo la macellazione o la fabbricazione, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere portati al più presto e conservati alle temperature interne seguenti:⁸

a.: carne di ungulati domestici, rettili d’allevamento e selvaggina; fanno eccezione gli uccelli selvatici, i conigli selvatici e le lepri: 7 °C;
b.: carne di volatili da cortile, ratiti, conigli domestici, uccelli selvatici, conigli selvatici, lepri, marmotte e nutrie: 4 °C;
c.: preparati e prodotti a base di carne: 4 °C;
d.: sottoprodotti della macellazione, quali frattaglie e sangue, di specie animali ai sensi dell’articolo 2 lettere a–f dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016⁹ sulle derrate alimentari di origine animale: 3 °C;
e.: carne macinata: 2 °C.

² Durante la refrigerazione, la carne di ungulati domestici deve essere sottoposta a un’adeguata aerazione al fine di evitare la formazione di acqua di condensazione sulla sua superficie.

³ La carne e i prodotti della sua trasformazione destinati alla surgelazione devono essere surgelati immediatamente e rimanerlo durante il deposito e il trasporto. Se necessario, prima della congelazione, è ammesso un certo periodo di maturazione. Le aziende di commercio al dettaglio non devono soddisfare tali requisiti, purché la sicurezza delle derrate alimentari sia costantemente garantita.¹⁰

⁴ Per il trasporto devono essere mantenute le temperature di cui al capoverso 1. Fanno eccezione i trasporti diretti di durata non superiore a due ore di:

a.: carcasse di animali a temperatura di macellazione dal macello al luogo dell’ulteriore lavorazione;
b.: che lasciano immediatamente il macello o il locale di sezionamento, se si trova nello stesso luogo del macello.

^4bis Il trasporto di carcasse, mezzene o quarti oppure di mezzene affettate in tre pezzi di ovini, caprini, bovini o suini può avvenire prima che sia raggiunta la temperatura interna prescritta al capoverso 1 lettera a, purché siano soddisfatte le seguenti condizioni:

a.: il trasporto avviene in territorio svizzero e dura al massimo sei ore;
b.: nel macello o nell’azienda di sezionamento adiacente al macello, la temperatura interna è controllata e documentata nell’ambito delle misure di controllo autonomo; la temperatura superficiale dei pezzi di carne da trasportare non può superare 7° C;
c.: l’autorità competente per la sorveglianza del rispetto della legislazione sulle derrate alimentari nel macello o nell’azienda di sezionamento adiacente al macello è informata del trasporto previsto; essa può vietare il trasporto prima del raggiungimento della temperatura interna prescritta se le condizioni di trasporto non sono rispettate;
d.: un’azienda alimentare che riceve per la prima volta carcasse, mezzene o quarti oppure mezzene affettate in tre pezzi che, prima del trasporto, non sono stati refrigerati alla temperatura interna di cui al capoverso 1 lettera a, informa in via preliminare al riguardo l’autorità competente nel luogo di destinazione;
e.: il veicolo di trasporto è dotato di uno strumento che controlla e registra la temperatura dell’aria all’interno del veicolo e la durata del trasporto, in modo tale che si possa verificare il rispetto delle prescrizioni;
f.: per poter essere trasportati nello stesso compartimento insieme a pezzi di carne già refrigerati alla temperatura interna di cui al capoverso 1 lettera a, i pezzi di carne trasportati conformemente alle disposizioni del presente capoverso devono avere una temperatura interna massima di 15° C all’inizio del trasporto;
g.: la partita è accompagnata da una dichiarazione (p. es. un bollettino di consegna) del macello o dell’azienda di sezionamento adiacente da cui si evince per quali pezzi di carne il trasporto avviene secondo le disposizioni del presente capoverso.¹¹

^4terSe i trasporti durano più di sei ore e in caso di trasporti transfrontalieri verso l’Unione europea, per quanto riguarda le temperature durante il trasporto delle carni si applicano le condizioni stabilite dall’articolo 1 del regolamento (UE) 2017/1981¹².¹³

⁵ Alla vendita, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere conservati a una temperatura non superiore a 5 °C.

⁶ Le prescrizioni sulla temperatura non sono applicabili a:

a.: prodotti sterilizzati;
b.: insaccati crudi maturati e insaccati salmistrati crudi;
c.: altri prodotti a base di carne con un’attività dell’acqua (valore a_w) inferiore a 0,93.

⁸ Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

⁹ RS 817.022.108

¹⁰ Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

¹¹ Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

¹² Regolamento (UE) 2017/1981 della Commissione, del 31 ottobre 2017, che modifica l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le condizioni di temperatura durante il trasporto di carni, versione della GU L 285 dell’1.11.2017, pag. 10.

¹³ Introdotto dal n. I dell'O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Art. 29 Temperaturvorschriften

¹ Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse müssen nach der Schlachtung oder nach der Herstellung schnellstmöglich auf folgende Kerntemperaturen abgekühlt und auf diesen gehalten werden:⁸

a.: Fleisch von domestizierten Huftieren, Zuchtreptilien und Wild; ausgenommen sind wilde Vögel, Wildkaninchen und Hasen: 7 °C;
b.: Fleisch von Hausgeflügel, Laufvögeln, Hauskaninchen, wilden Vögeln, Wildkaninchen, Hasen, Murmeltieren und Nutrias: 4 °C;
c.: Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse: 4 °C;
d.: Nebenprodukte der Schlachtung, wie Innereien und Blut, von Tierarten nach Artikel 2 Buchstaben a–f der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016⁹ über Lebensmittel tierischer Herkunft: 3 °C;
e.: Hackfleisch: 2 °C.

² Bei Fleisch von domestizierten Huftieren muss während der Kühlung eine angemessene Belüftung gewährleistet sein, um die Bildung von Kondenswasser auf der Fleischoberfläche zu verhindern.

³ Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse, die zum Tiefgefrieren bestimmt sind, müssen unverzüglich tiefgefroren und andauernd tiefgefroren gelagert und transportiert werden. Vor dem Gefrieren ist erforderlichenfalls eine gewisse Reifungszeit zulässig. Einzelhandelsbetriebe sind von diesen Anforderungen ausgenommen, sofern die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet bleibt.¹⁰

⁴ Für den Transport sind die Temperaturen nach Absatz 1 einzuhalten. Davon ausgenommen sind unmittelbare Transporte während längstens 2 Stunden von:

a.: schlachtwarmen Schlachttierkörpern vom Schlachtbetrieb zur weiteren Verarbeitung;
b.: Fleisch, das den Schlachtbetrieb oder den Zerlegeraum, der sich am gleichen Ort wie die Schlachtanlage befindet, unmittelbar verlässt.

^4bis Der Transport von Schlachttierkörpern, Schlachttierkörperhälften oder -vierteln oder in drei Teile zerteilten Schlachttierkörperhälften von Schafen, Ziegen, Rindern oder Schweinen kann erfolgen, bevor die in Absatz 1 Buchstabe a vorgegebene Kerntemperatur erreicht ist, sofern folgende Voraussetzungen erfüllt sind:

a.: Der Transport erfolgt im Inland und dauert maximal sechs Stunden.
b.: Die Kerntemperatur wird im Rahmen der Selbstkontrollmassnahmen im Schlachtbetrieb oder im an den Schlachtbetrieb angrenzenden Zerlegebetrieb überwacht und dokumentiert; die Oberflächentemperatur auf den zu transportierenden Fleischteilen darf 7 °C nicht überschreiten.
c.: Die Behörde, die für die lebensmittelrechtliche Überwachung im Schlachtbetrieb oder im an den Schlachtbetrieb angrenzenden Zerlegebetrieb zuständig ist, wird über den bevorstehenden Transport informiert; sie kann den Transport vor Erreichen der vorgeschriebenen Kerntemperatur untersagen, wenn die Transportbedingungen nicht eingehalten werden.
d.: Ein Lebensmittelbetrieb, der zum ersten Mal Schlachttierkörper, Schlachttierkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerteilte Schlachttierkörperhälften erhält, die vor dem Transport nicht auf die in Absatz 1 Buchstabe a vorgeschriebene Kerntemperatur abgekühlt wurden, unterrichtet die zuständige Behörde am Bestimmungsort vorgängig über diesen Sachverhalt.
e.: Das Transportfahrzeug ist mit einem Instrument ausgestattet, das die Lufttemperatur im Innern des Fahrzeugs und die Transportzeit überwacht und aufzeichnet, so dass die Einhaltung der Vorgaben überprüft werden kann.
f.: Fleischteile, die nach den Bestimmungen dieses Absatzes transportiert werden, dürfen nur dann im selben Abteil wie bereits auf die Temperatur nach Absatz 1 Buchstabe a abgekühlten Fleischteilen transportiert werden, wenn sie zu Beginn des Transports eine Kerntemperatur von maximal 15 °C aufweisen.
g.: Der Sendung liegt eine Erklärung (z. B. ein Lieferschein) des Schlachtbetriebs oder des angrenzenden Zerlegebetriebs bei, aus der hervorgeht, bei welchen Fleischteilen der Transport nach den Bestimmungen dieses Absatzes erfolgt.¹¹

^4ter Bei Transporten von mehr als 6 Stunden und bei grenzüberschreitenden Transporten in die Europäische Union gelten hinsichtlich der Temperaturen während der Beförderung des Fleischs die Transportbedingungen nach Artikel 1 der Verordnung (EU) 2017/1981¹².¹³

⁵ Im Verkauf müssen Fleisch und dessen Verarbeitungserzeugnisse bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 °C gehalten werden.

⁶ Die Temperaturvorschriften gelten nicht für:

a.: Sterilerzeugnisse;
b.: Rohwurst- und Rohpökelwaren;
c.: andere Fleischerzeugnisse mit einer Wasseraktivität (a_w-Wert) unter 0,93.

⁸ Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).

⁹ SR 817.022.108

¹⁰ Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).

¹¹ Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).

¹² Verordnung (EU) 2017/1981 der Kommission vom 31. Oktober 2017 zur Änderung des Anhangs III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Temperaturbedingungen während der Beförderung von Fleisch, Fassung gemäss ABl. L 285 vom 1.11.2017, S. 10.

¹³ Eingefügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).

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