Art. 26 Trattamenti termici

¹ Le derrate alimentari che vi si prestano possono essere sottoposte a un trattamento termico per prolungarne la conservabilità o aumentarne la sicurezza igienico-batteriologica. I trattamenti termici devono modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari.

² Le derrate alimentari sono considerate:

a.: pastorizzate, se sono state riscaldate ad almeno 63 °C e conservate a questa temperatura o a una temperatura più elevata fino all’eliminazione di tutti i germi patogeni vegetativi;
b.: riscaldate a temperatura ultra alta (UHT), se sono state riscaldate per alcuni secondi a temperature di 135–155 °C fino all’eliminazione di tutti i microrganismi e di tutte le spore in grado di proliferare;
c.: sterilizzate, se sono state sottoposte a un procedimento che garantisce che, in condizioni normali di conservazione, non subiscano un’alterazione microbiologica né enzimatica.

³ Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico entro i limiti posti dal capoverso 1. Sono fatte salve le prescrizioni specifiche di cui al capitolo 5 sulle derrate alimentari di origine animale.

⁴ Per tutte le derrate alimentari consegnate ai consumatori in contenitori ermeticamente chiusi si applicano i seguenti requisiti:

a.: per qualsiasi trattamento termico volto alla trasformazione di un prodotto non trasformato o all’ulteriore trasformazione di un prodotto trasformato, ogni parte del prodotto sottopostavi deve essere portata a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo. Il prodotto non deve subire contaminazioni nel corso del processo;
b.: il responsabile deve controllare regolarmente i principali parametri considerati, quali la temperatura, la pressione, la sigillatura e le caratteristiche microbiologiche, anche ricorrendo a dispositivi automatici, al fine di garantire che con il procedimento impiegato siano raggiunti gli obiettivi perseguiti;
c.: l’acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento termico non deve costituire una fonte di contaminazione;
d.: il procedimento utilizzato, come la pastorizzazione, il trattamento UHT o la sterilizzazione, deve essere conforme alle norme riconosciute a livello internazionale.

Art. 26 Hitzebehandlungen

¹ Lebensmittel, die sich dazu eignen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit oder zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit einer Hitzebehandlung unterzogen werden. Hitzebehandlungen sind so durchzuführen, dass die stoffliche Zusammensetzung sowie die physikalischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel möglichst wenig verändert werden.

² Lebensmittel gelten als:

a.: pasteurisiert, wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind;
b.: ultrahocherhitzt (UHT), wenn sie auf Temperaturen von 135–155 °C erhitzt und während einiger Sekunden auf einer solchen Temperatur gehalten werden, bis alle wachstumsfähigen Mikroorganismen und Sporen abgetötet sind;
c.: sterilisiert, wenn sie einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das Gewähr bietet, dass das Lebensmittel unter normalen Lagerbedingungen weder mikrobiell noch enzymatisch verderben kann.

³ Andere Hitzebehandlungen sind im Rahmen von Absatz 1 zulässig. Vorbehalten bleiben die produktspezifischen Vorschriften des 5. Kapitels zu Lebensmitteln tierischer Herkunft.

⁴ Für alle Lebensmittel, die in hermetisch verschlossenen Behältnissen an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, gilt:

a.: Bei jeder Hitzebehandlung zur Verarbeitung eines unverarbeiteten Erzeugnisses oder zur Weiterverarbeitung eines verarbeiteten Erzeugnisses muss jeder Teil des behandelten Erzeugnisses für eine bestimmte Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden. Dabei muss verhindert werden, dass das Erzeugnis während dieses Prozesses kontaminiert wird.
b.: Die verantwortliche Person muss regelmässig die wichtigsten in Betracht kommenden Parameter wie die Temperatur, den Druck, die Versiegelung oder den mikrobiologischen Zustand überprüfen, unter anderem auch durch die Verwendung automatischer Vorrichtungen, um sicherzustellen, dass mit dem angewandten Verfahren die angestrebten Ziele erreicht werden.
c.: Es ist sicherzustellen, dass das Wasser, das nach dem Erhitzen zum Kühlen der Behältnisse verwendet wird, keine Kontaminationsquelle darstellt.
d.: Das angewandte Verfahren, wie Pasteurisation, Ultrahocherhitzung oder Sterilisation, soll international anerkannten Normen entsprechen.

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