Art. 4 Competenze operative

¹ La formazione prevede, nei campi di competenze operative sotto indicati, le competenze operative seguenti:

a.

svolgimento di attività legate alla ristorazione:

1.: preparare e coordinare i servizi, l’ambiente e l’atmosfera in base all’evento secondo le richieste degli ospiti e le direttive aziendali,
2.: accogliere gli ospiti, individuare le loro esigenze e creare un’atmosfera piacevole grazie al proprio modo di fare, a un atteggiamento adeguato e a una presenza sicura,
3.: applicare le procedure e le modalità di servizio nei confronti degli ospiti,
4.: relazionarsi con collaboratori, superiori e ospiti e mantenere la calma in ogni situazione,
5.: prendere nota delle osservazioni degli ospiti e adottare misure,
6.: spiegare agli ospiti le tradizioni regionali e le specificità culturali,
7.: consigliare gli ospiti in una seconda lingua nazionale o in inglese in merito alle offerte aziendali e comunicare con loro;

b.

organizzazione del servizio bevande:

1.: preparare la mise en place del servizio bevande per le attività quotidiane e gli eventi di una certa portata,
2.: presentare agli ospiti l’offerta di bevande, raccomandare e vendere le bevande,
3.: preparare e predisporre le bevande, presentarle e servirle agli ospiti,
4.: nel servizio bevande garantire la qualità e l’igiene, nonché la sicurezza sul lavoro, la protezione della salute e dell’ambiente conformemente alle prescrizioni legali,
5.: consigliare gli ospiti in una seconda lingua nazionale o in inglese durante il servizio bevande utilizzando la terminologia specifica;

c.

organizzazione del servizio di ristorazione:

1.: preparare la mise en place del servizio di ristorazione per le attività quotidiane e gli eventi di una certa portata,
2.: presentare agli ospiti l’offerta di ristorazione, raccomandare e vendere le pietanze,
3.: preparare le pietanze davanti agli ospiti, disporle, presentarle e servirle agli ospiti,
4.: nel servizio di ristorazione garantire la qualità e l’igiene, nonché la sicurezza sul lavoro, la protezione della salute e dell’ambiente conformemente alle prescrizioni legali,
5.: consigliare gli ospiti in una seconda lingua nazionale o in inglese durante il servizio di ristorazione utilizzando la terminologia specifica;

d.

attuazione dei processi economico-aziendali e orientati alla vendita:

1.: utilizzare i sistemi di prenotazione nonché i mezzi di informazione e di comunicazione,
2.: utilizzare i sistemi di ordinazione e di cassa, preparare il conto e procedere all’incasso,
3.: utilizzare l’infrastruttura tecnica,
4.: analizzare e interpretare le osservazioni e le valutazioni degli ospiti,
5.: applicare le direttive della strategia aziendale e della pianificazione dell’offerta,
6.: spiegare e giustificare la composizione dei prezzi di pietanze e bevande;

e.

garanzia dei processi logistici e del mantenimento del valore:

1.: gestire la merce, dal controllo delle scorte fino all’uscita,
2.: prendere accordi con gli altri reparti e garantire insieme a loro lo svolgimento dei processi,
3.: preparare il buffet delle bevande e predisporre la zona riservata allo sparecchiamento,
4.: evitare gli avanzi di cibo e smaltire merci, rifiuti e residui,
5.: introdurre e realizzare misure per il mantenimento del valore e per l’impiego parsimonioso di energia e materiali;

f.

organizzazione di offerte aziendali speciali:

1.: consigliare agli ospiti vini e birre appropriati e servirli con competenza,
2.: preparare e servire miscele particolari a base di tè e caffè,
3.: consigliare gli ospiti su una vasta offerta di long drink, preparare e servire cocktail sofisticati,
4.: preparare pietanze particolari davanti agli ospiti con la tecnica del flambé, della sfilettatura, dell’affettatura o della marinatura, presentarle e servirle.

² Ogni persona in formazione deve sviluppare una delle competenze operative di cui al capoverso 1 lettera f; la competenza operativa da sviluppare è stabilita dall’azienda di tirocinio entro la fine del primo anno di tirocinio.

Art. 4 Handlungskompetenzen

¹ Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:

a.

Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber:

1.: Dienstleistungen und Ambiente entsprechend dem Anlass, gemäss Gästewünschen und betrieblichen Vorgaben vorbereiten und mitgestalten,
2.: mittels der eigenen Persönlichkeit, einer angemessenen Haltung und eines sicheren Auftritts Gäste empfangen, Gästebedürfnisse ermitteln und eine angenehme Atmosphäre schaffen,
3.: Serviceabläufe und Servicearten in der Gästebetreuung umsetzen,
4.: Beziehungen mit Mitarbeitenden, Vorgesetzten und Gästen gestalten sowie in ungewohnten Situationen die Haltung bewahren,
5.: direkte Gästerückmeldungen erfassen und Massnahmen umsetzen,
6.: regionale Traditionen und kulturelle Gegebenheiten den Gästen kommunizieren und erklären,
7.: Gäste in einer zweiten Landessprache oder in Englisch zu den betrieblichen Angeboten beraten und mit ihnen kommunizieren;

b.

Gestalten des Getränkeservice:

1.: Mise en place für den Getränkeservice für das Tagesgeschäft sowie für grössere Anlässe vorbereiten,
2.: Gästen das Getränkeangebot erläutern sowie Getränke empfehlen und verkaufen,
3.: Getränke herstellen und herrichten sowie den Gästen präsentieren und servieren,
4.: im Getränkeservice die Qualitätssicherung, die Arbeitssicherheit, den Gesundheits- und Umweltschutz sowie die Hygiene gemäss rechtlichen Vorgaben sicherstellen,
5.: Gäste im Getränkeservice in einer zweiten Landessprache oder in Englisch unter Verwendung der Fachsprache beraten;

c.

Gestalten des Speiseservice:

1.: Mise en place für den Speiseservice für das Tagesgeschäft sowie für grössere Anlässe vorbereiten,
2.: Gästen das Speiseangebot erläutern sowie Speisen empfehlen und verkaufen,
3.: Speisen vor dem Gast zubereiten, anrichten sowie dem Gast präsentieren und servieren,
4.: im Speiseservice die Qualitätssicherung, die Arbeitssicherheit, den Gesundheits- und Umweltschutz sowie die Hygiene gemäss rechtlichen Vorgaben sicherstellen,
5.: Gäste im Speiseservice in einer zweiten Landessprache oder in Englisch unter Verwendung der Fachsprache beraten;

d.

Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse:

1.: Reservationssysteme sowie Informations- und Kommunikationsmittel einsetzen,
2.: Bestell- und Kassensysteme anwenden sowie Gästerechnungen erstellen und das Inkasso durchführen,
3.: die technische Infrastruktur nutzen,
4.: Gästerückmeldungen und -bewertungen auswerten und interpretieren,
5.: Vorgaben des Betriebskonzepts und der Angebotsplanung umsetzen,
6.: den Gästen die Preisgestaltung für Speisen und Getränke erklären und begründen;

e.

Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung:

1.: Waren von der Bestandeskontrolle bis zur Warenausgabe bewirtschaften,
2.: sich an den Nahtstellen absprechen und mit diesen Stellen die Abläufe sicherstellen,
3.: Getränkebuffet und Abräumbereich organisieren,
4.: Speiseresten vermeiden sowie Waren, Abfälle und Reststoffe entsorgen,
5.: Massnahmen zur Werterhaltung sowie zum sparsamen Einsatz von Energie und Material einleiten und durchführen;

f.

Gestalten spezieller betrieblicher Angebote:

1.: den Gästen passende Weine und Biere empfehlen und fachgerecht servieren,
2.: spezielle Kreationen zum Kaffee- und Teegenuss zubereiten und servieren,
3.: Gäste über ein umfassendes Mixgetränkeangebot beraten sowie anspruchsvolle Cocktails fertigen und servieren,
4.: vor den Gästen spezielle Gerichte flambieren, filetieren, tranchieren oder marinieren sowie präsentieren und servieren.

² Von den Handlungskompetenzen nach Absatz 1 Buchstabe f baut jede lernende Person eine Handlungskompetenz auf; die aufzubauende Handlungskompetenz wird durch den Lehrbetrieb bis zum Ende des ersten Lehrjahres festgelegt.

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