Diritto nazionale 4 Scuola - Scienza - Cultura 41 Scuola
Landesrecht 4 Schule - Wissenschaft - Kultur 41 Schule

412.101.220.06 Ordinanza della SEFRI del 6 novembre 2018 sulla formazione professionale di base Impiegata di ristorazione/Impiegato di ristorazione con attestato federale di capacità (AFC)

412.101.220.06 Verordnung des SBFI vom 6. November 2018 über die berufliche Grundbildung Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ)

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Art. 4 Competenze operative

1 La formazione prevede, nei campi di competenze operative sotto indicati, le competenze operative seguenti:

a.
svolgimento di attività legate alla ristorazione:
1.
preparare e coordinare i servizi, l’ambiente e l’atmosfera in base all’evento secondo le richieste degli ospiti e le direttive aziendali,
2.
accogliere gli ospiti, individuare le loro esigenze e creare un’atmosfera piacevole grazie al proprio modo di fare, a un atteggiamento adeguato e a una presenza sicura,
3.
applicare le procedure e le modalità di servizio nei confronti degli ospiti,
4.
relazionarsi con collaboratori, superiori e ospiti e mantenere la calma in ogni situazione,
5.
prendere nota delle osservazioni degli ospiti e adottare misure,
6.
spiegare agli ospiti le tradizioni regionali e le specificità culturali,
7.
consigliare gli ospiti in una seconda lingua nazionale o in inglese in merito alle offerte aziendali e comunicare con loro;
b.
organizzazione del servizio bevande:
1.
preparare la mise en place del servizio bevande per le attività quotidiane e gli eventi di una certa portata,
2.
presentare agli ospiti l’offerta di bevande, raccomandare e vendere le bevande,
3.
preparare e predisporre le bevande, presentarle e servirle agli ospiti,
4.
nel servizio bevande garantire la qualità e l’igiene, nonché la sicurezza sul lavoro, la protezione della salute e dell’ambiente conformemente alle prescrizioni legali,
5.
consigliare gli ospiti in una seconda lingua nazionale o in inglese durante il servizio bevande utilizzando la terminologia specifica;
c.
organizzazione del servizio di ristorazione:
1.
preparare la mise en place del servizio di ristorazione per le attività quotidiane e gli eventi di una certa portata,
2.
presentare agli ospiti l’offerta di ristorazione, raccomandare e vendere le pietanze,
3.
preparare le pietanze davanti agli ospiti, disporle, presentarle e servirle agli ospiti,
4.
nel servizio di ristorazione garantire la qualità e l’igiene, nonché la sicurezza sul lavoro, la protezione della salute e dell’ambiente conformemente alle prescrizioni legali,
5.
consigliare gli ospiti in una seconda lingua nazionale o in inglese durante il servizio di ristorazione utilizzando la terminologia specifica;
d.
attuazione dei processi economico-aziendali e orientati alla vendita:
1.
utilizzare i sistemi di prenotazione nonché i mezzi di informazione e di comunicazione,
2.
utilizzare i sistemi di ordinazione e di cassa, preparare il conto e procedere all’incasso,
3.
utilizzare l’infrastruttura tecnica,
4.
analizzare e interpretare le osservazioni e le valutazioni degli ospiti,
5.
applicare le direttive della strategia aziendale e della pianificazione dell’offerta,
6.
spiegare e giustificare la composizione dei prezzi di pietanze e bevande;
e.
garanzia dei processi logistici e del mantenimento del valore:
1.
gestire la merce, dal controllo delle scorte fino all’uscita,
2.
prendere accordi con gli altri reparti e garantire insieme a loro lo svolgimento dei processi,
3.
preparare il buffet delle bevande e predisporre la zona riservata allo sparecchiamento,
4.
evitare gli avanzi di cibo e smaltire merci, rifiuti e residui,
5.
introdurre e realizzare misure per il mantenimento del valore e per l’impiego parsimonioso di energia e materiali;
f.
organizzazione di offerte aziendali speciali:
1.
consigliare agli ospiti vini e birre appropriati e servirli con competenza,
2.
preparare e servire miscele particolari a base di tè e caffè,
3.
consigliare gli ospiti su una vasta offerta di long drink, preparare e servire cocktail sofisticati,
4.
preparare pietanze particolari davanti agli ospiti con la tecnica del flambé, della sfilettatura, dell’affettatura o della marinatura, presentarle e servirle.

2 Ogni persona in formazione deve sviluppare una delle competenze operative di cui al capoverso 1 lettera f; la competenza operativa da sviluppare è stabilita dall’azienda di tirocinio entro la fine del primo anno di tirocinio.

Art. 4 Handlungskompetenzen

1 Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:

a.
Handeln als Gastgeberin oder Gastgeber:
1.
Dienstleistungen und Ambiente entsprechend dem Anlass, gemäss Gästewünschen und betrieblichen Vorgaben vorbereiten und mitgestalten,
2.
mittels der eigenen Persönlichkeit, einer angemessenen Haltung und eines sicheren Auftritts Gäste empfangen, Gästebedürfnisse ermitteln und eine angenehme Atmosphäre schaffen,
3.
Serviceabläufe und Servicearten in der Gästebetreuung umsetzen,
4.
Beziehungen mit Mitarbeitenden, Vorgesetzten und Gästen gestalten sowie in ungewohnten Situationen die Haltung bewahren,
5.
direkte Gästerückmeldungen erfassen und Massnahmen umsetzen,
6.
regionale Traditionen und kulturelle Gegebenheiten den Gästen kommunizieren und erklären,
7.
Gäste in einer zweiten Landessprache oder in Englisch zu den betrieblichen Angeboten beraten und mit ihnen kommunizieren;
b.
Gestalten des Getränkeservice:
1.
Mise en place für den Getränkeservice für das Tagesgeschäft sowie für grössere Anlässe vorbereiten,
2.
Gästen das Getränkeangebot erläutern sowie Getränke empfehlen und verkaufen,
3.
Getränke herstellen und herrichten sowie den Gästen präsentieren und servieren,
4.
im Getränkeservice die Qualitätssicherung, die Arbeitssicherheit, den Gesundheits- und Umweltschutz sowie die Hygiene gemäss rechtlichen Vorgaben sicherstellen,
5.
Gäste im Getränkeservice in einer zweiten Landessprache oder in Englisch unter Verwendung der Fachsprache beraten;
c.
Gestalten des Speiseservice:
1.
Mise en place für den Speiseservice für das Tagesgeschäft sowie für grössere Anlässe vorbereiten,
2.
Gästen das Speiseangebot erläutern sowie Speisen empfehlen und verkaufen,
3.
Speisen vor dem Gast zubereiten, anrichten sowie dem Gast präsentieren und servieren,
4.
im Speiseservice die Qualitätssicherung, die Arbeitssicherheit, den Gesundheits- und Umweltschutz sowie die Hygiene gemäss rechtlichen Vorgaben sicherstellen,
5.
Gäste im Speiseservice in einer zweiten Landessprache oder in Englisch unter Verwendung der Fachsprache beraten;
d.
Umsetzen der betriebswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Prozesse:
1.
Reservationssysteme sowie Informations- und Kommunikationsmittel einsetzen,
2.
Bestell- und Kassensysteme anwenden sowie Gästerechnungen erstellen und das Inkasso durchführen,
3.
die technische Infrastruktur nutzen,
4.
Gästerückmeldungen und -bewertungen auswerten und interpretieren,
5.
Vorgaben des Betriebskonzepts und der Angebotsplanung umsetzen,
6.
den Gästen die Preisgestaltung für Speisen und Getränke erklären und begründen;
e.
Sicherstellen der logistischen Prozesse und der Werterhaltung:
1.
Waren von der Bestandeskontrolle bis zur Warenausgabe bewirtschaften,
2.
sich an den Nahtstellen absprechen und mit diesen Stellen die Abläufe sicherstellen,
3.
Getränkebuffet und Abräumbereich organisieren,
4.
Speiseresten vermeiden sowie Waren, Abfälle und Reststoffe entsorgen,
5.
Massnahmen zur Werterhaltung sowie zum sparsamen Einsatz von Energie und Material einleiten und durchführen;
f.
Gestalten spezieller betrieblicher Angebote:
1.
den Gästen passende Weine und Biere empfehlen und fachgerecht servieren,
2.
spezielle Kreationen zum Kaffee- und Teegenuss zubereiten und servieren,
3.
Gäste über ein umfassendes Mixgetränkeangebot beraten sowie anspruchsvolle Cocktails fertigen und servieren,
4.
vor den Gästen spezielle Gerichte flambieren, filetieren, tranchieren oder marinieren sowie präsentieren und servieren.

2 Von den Handlungskompetenzen nach Absatz 1 Buchstabe f baut jede lernende Person eine Handlungskompetenz auf; die aufzubauende Handlungskompetenz wird durch den Lehrbetrieb bis zum Ende des ersten Lehrjahres festgelegt.

 

Il presente documento non è una pubblicazione ufficiale. Fa unicamente fede la pubblicazione della Cancelleria federale. Ordinanza sulle pubblicazioni ufficiali, OPubl.
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