Art. 30 Découpe de la viande

¹ La viande peut être découpée avant d’avoir atteint les températures fixées à l’art. 29, al. 1, lorsque l’atelier de découpe se trouve sur le même site que les abattoirs ou lorsque les carcasses fraîchement abattues ont été transportées jusqu’au lieu de transformation dans les 2 heures après l’abattage.

^1bis Les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux de gros peuvent être désossés et découpés avant d’avoir atteint la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a, lorsqu’ils ont été transportés au titre de la dérogation prévue à l’art. 29, al. 4^bis. Dans ce cas, tout au long du travail de découpe ou de désossage, la viande doit être soumise à des températures de l’air assurant une diminution continue de la température de la viande. Dès qu’elle est découpée et, le cas échéant, emballée, la viande doit être réfrigérée à la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a.¹⁴

² Si un établissement est autorisé pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, il y a lieu de prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter les contaminations croisées. Les opérations de découpe doivent être effectuées à des moments ou dans des locaux distincts.

¹⁴ Introduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1^er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 30 Sezionamento della carne

¹ La carne può essere sezionata prima di aver raggiunto la temperatura di cui all’articolo 29 capoverso 1, se il locale di sezionamento si trova nello stesso luogo del macello, oppure se le carcasse alla temperatura di macellazione sono state trasportate entro due ore dal macello al luogo dell’ulteriore lavorazione.

¹^bis Carcasse, mezzene o quarti oppure mezzene affettate in non più di tre pezzi possono essere sezionati e disossati prima di raggiungere la temperatura di cui all’articolo 29 capoverso 1 lettera a, se sono stati trasportati nei termini della deroga di cui all’articolo 29 capoverso 4^bis. In questo caso, durante il sezionamento e il disossamento la carne deve essere esposta a una temperatura dell’aria che garantisca una diminuzione continua della temperatura della carne. Non appena sezionata e, se del caso, imballata, la carne deve essere refrigerata alla temperatura di cui all’articolo 29 capoverso 1 lettera a.¹⁴

² Se un’azienda è autorizzata a sezionare carne di specie animali diverse, occorre evitare contaminazioni incrociate. A questo scopo il sezionamento di specie diverse deve essere effettuato in tempi o in luoghi ben distinti.

¹⁴ Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

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