Art. 28 Établissements de découpe et de fabrication

¹ Les établissements de découpe et de fabrication doivent être conçus de manière à éviter toute contamination de la viande et des produits dérivés de sa transformation. Il y a lieu de veiller en particulier:

a.: à ce que les opérations se déroulent en continu, ou
b.: à ce que les différents lots de production soient séparés dans le temps.

² La viande à transformer ne doit être introduite que progressivement dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins.

³ L’établissement doit disposer:

a.: de locaux séparés permettant d’entreposer la viande et les produits emballés à l’écart de la viande et des produits non emballés, à moins que les produits ne soient entreposés à des moments différents ou dans des conditions qui garantissent que les emballages et le mode d’entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande;
b.: de dispositifs pour l’hygiène des mains du personnel manipulant les viandes non emballées, conçus pour prévenir la diffusion des contaminations;
c.: de dispositifs pour la désinfection des instruments de travail avec de l’eau chaude à une température d’au moins 82 °C ou de tout autre système d’effet équivalent;
d.: de locaux dont l’équipement garantit que les travaux de découpe, de désossage, de tranchage, de fabrication de préparations de viande, de conditionnement et d’emballage s’effectuent à une température ambiante maximale de 12 °C ou dans un système ayant un effet équivalent, afin de maintenir la viande et les préparations de viande aux températures fixées à l’art. 29, al. 1. Cette disposition ne s’applique qu’aux établissements possédant une autorisation d’exploitation au sens de l’art. 21, al.1, ODAlOUs.

Art. 28 Aziende di sezionamento e fabbricazione

¹ La struttura delle aziende di sezionamento e fabbricazione deve essere tale da impedire una contaminazione della carne e dei prodotti della sua trasformazione. Deve essere garantito in particolare che:

a.: le diverse fasi di lavorazione si svolgano senza interruzioni; oppure
b.: la lavorazione delle diverse partite di produzione sia cronologicamente distinta.

² La carne destinata alla trasformazione può essere portata nei locali di lavoro soltanto progressivamente, secondo le necessità.

³ L’azienda deve essere dotata di:

a.: locali separati per il deposito di carne imballata e non imballata, così come di prodotti imballati e non imballati, salvo se tali prodotti sono depositati in momenti diversi o in modo tale da garantire che la carne non possa essere contaminata dagli imballaggi e dalle modalità di deposito;
b.: dispositivi di lavaggio delle mani destinati al personale che entra a contatto con la carne non imballata, tali da evitare contaminazioni;
c.: dispositivi per la disinfezione degli strumenti di lavoro nei quali la temperatura dell’acqua non deve essere inferiore a 82 °C o di un sistema alternativo con effetto equivalente;
d.: locali la cui attrezzatura garantisca che durante le operazioni di sezionamento, disossamento, spezzettatura e fabbricazione di preparati a base di carne e di confezionamento e imballaggio, la carne e i preparati a base di carne possano essere conservati alle temperature di cui all’articolo 29 capoverso 1, grazie a una temperatura ambiente non superiore a 12 °C o a un sistema alternativo con effetto equivalente. Questa disposizione è applicabile soltanto alle aziende che beneficiano di un’autorizzazione secondo l’articolo 21 capoverso 1 ODerr.

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