1 Les œufs doivent être cassés de manière à réduire au minimum les contaminations, en particulier en veillant à séparer de façon appropriée cette opération des autres.
2 Les œufs fêlés doivent être transformés dès que possible.
3 Le contenu des œufs ne doit pas être extrait par centrifugation ni écrasement. De même, il est interdit d’utiliser la centrifugation des coquilles vides pour extraire des résidus de blancs d’œufs destinés à la consommation humaine.
4 Après cassage, l’œuf liquide doit être intégralement soumis, aussi rapidement que possible, à une transformation visant à éliminer les risques microbiologiques ou à les ramener à un niveau acceptable. Un lot dont la transformation a été insuffisante peut être soumis sans délai à un nouveau traitement dans le même établissement, à condition qu’il le rende propre à la consommation.
5 La transformation visée à l’al. 4 n’est pas requise pour le blanc d’œuf servant à la fabrication d’albumine séchée ou cristallisée destinée à subir par la suite un traitement par la chaleur.
6 Si un lot est classé impropre à la consommation, il doit être dénaturé afin qu’il ne puisse pas être utilisé pour la consommation humaine.
7 Si la transformation n’est pas effectuée immédiatement après le cassage, les œufs liquides doivent être soit surgelés, soit entreposés à une température ne dépassant pas 4 °C. Cette période d’entreposage à l’état non congelé ne doit pas dépasser 48 heures; toutefois, ces exigences ne s’appliquent pas aux produits qui doivent faire l’objet d’un désucrage si le processus de désucrage est réalisé dès que possible.
8 Les ovoproduits qui n’ont pas été stabilisés pour la conservation à température ambiante doivent être refroidis à une température ne dépassant pas 4 °C.
9 Les produits à congeler doivent être immédiatement surgelés après leur traitement.
1 Die Eier müssen so aufgeschlagen werden, dass Kontaminationen möglichst vermieden werden, insbesondere durch eine Trennung der Arbeitsgänge.
2 Knickeier sind so bald als möglich zu verarbeiten.
3 Der Eiinhalt darf nicht durch Zentrifugieren oder Zerdrücken der Eier gewonnen werden. Das Zentrifugieren der leeren Schalen zur Gewinnung von Eiweissresten, die zum menschlichen Konsum bestimmt sind, ist verboten.
4 Nach dem Aufschlagen sind alle Teile des Flüssigeis unverzüglich einer Behandlung zu unterziehen, die mikrobiologische Gefahren ausschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert. Unzulänglich behandelte Partien können im selben Betrieb unverzüglich erneut behandelt werden, sofern diese erneute Behandlung sie genusstauglich macht.
5 Eiweiss zur Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das anschliessend einer Hitzebehandlung unterzogen werden soll, muss nicht nach Absatz 4 behandelt werden.
6 Wird eine Partie für genussuntauglich befunden, so muss sie denaturiert werden, damit sie nicht dem menschlichen Konsum zugeführt werden kann.
7 Erfolgt die Behandlung nicht umgehend nach dem Aufschlagen, so muss Flüssigei entweder eingefroren oder bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C gelagert werden. Die Lagerzeit in nicht gefrorenem Zustand darf 48 Stunden nicht überschreiten; dies gilt nicht für Erzeugnisse, die entzuckert werden sollen, sofern die Entzuckerung so bald als möglich erfolgt.
8 Eiprodukte, die nicht so stabilisiert wurden, dass sie bei Raumtemperatur haltbar bleiben, sind auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C abzukühlen.
9 Gefrierprodukte müssen unmittelbar nach der Behandlung tiefgefroren werden.
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