¹ La viande peut être découpée avant d’avoir atteint les températures fixées à l’art. 29, al. 1, lorsque l’atelier de découpe se trouve sur le même site que les abattoirs ou lorsque les carcasses fraîchement abattues ont été transportées jusqu’au lieu de transformation dans les 2 heures après l’abattage.

^1bis Les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux de gros peuvent être désossés et découpés avant d’avoir atteint la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a, lorsqu’ils ont été transportés au titre de la dérogation prévue à l’art. 29, al. 4^bis. Dans ce cas, tout au long du travail de découpe ou de désossage, la viande doit être soumise à des températures de l’air assurant une diminution continue de la température de la viande. Dès qu’elle est découpée et, le cas échéant, emballée, la viande doit être réfrigérée à la température visée à l’art. 29, al. 1, let. a.¹⁴

² Si un établissement est autorisé pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, il y a lieu de prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter les contaminations croisées. Les opérations de découpe doivent être effectuées à des moments ou dans des locaux distincts.