Art. 34 Exigences s’appliquant aux conserves de champignons comestibles et aux produits à base de champignons comestibles

¹ Les champignons comestibles séchés doivent rester macroscopiquement reconnaissables.

² La part en fragments de champignons comestibles séchés passant à travers un tamis à mailles de 5 (±0,25) mm (débris de champignons) ne doit pas dépasser 6 % masse.

³ La teneur en eau des champignons comestibles séchés ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:

a.: champignons lyophilisés: 6 % masse;
b.: champignons séchés à l’air: 12 % masse;
c.: champignons Shiitake séchés: 13 % masse.

⁴ Les conserves de champignons comestibles destinées à être remises au consommateur doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.: les conserves humides doivent contenir les pieds et les chapeaux en nombre à peu près égal;
b.: les emballages de champignons comestibles séchés ou les conserves humides ne contenant que des chapeaux entiers sont admis;

⁵ Les extraits de champignons sont obtenus à partir de champignons comestibles, à l’aide d’eau potable ou de graisses comestibles. Ils peuvent être conservés par adjonction de sel comestible.

⁶ Les concentrés de champignons sont des extraits de champignons comestibles conservés par concentration jusqu’à obtention d’un liquide visqueux, avec adjonction éventuelle de sel comestible.

⁷ Le «jus de truffes» est le liquide extrait lors de la première stérilisation de truffes entières ou en morceaux des espèces Tuber.¹²

⁸ L’adjonction de sel comestible (au maximum 5 % masse), d’épices ou d’eau-de-vie est admise.

⁹ La teneur en eau des granulés et poudres de champignons séchés ne doit pas dépasser les valeurs suivantes:

a.: granulés de champignons: 13 % masse;
b.: poudres de champignons: 9 % masse.

¹² Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1^er juil. 2020 (RO 2020 2353).

Art. 34 Anforderungen an konservierte Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse

¹ Getrocknete Speisepilze müssen in ihrer Art makroskopisch erkennbar bleiben.

² Der Anteil an Pilzteilen von getrockneten Speisepilzen, der ein Sieb von 5 (±0,25) mm Maschenweite passiert (Pilzbruch), darf 6 Massenprozent nicht überschreiten.

³ Der Wassergehalt getrockneter Speisepilzen darf folgende Werte nicht überschreiten:

a.: gefriergetrocknete Pilze: 06 Massenprozent;
b.: luftgetrocknete Pilze: 12 Massenprozent;
c.: getrocknete Shiitake-Pilze: 13 Massenprozent.

⁴ Für Speisepilzkonserven, die an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, gelten folgende Anforderungen:

a.: In Nasskonserven müssen annähernd gleich viele Pilzhüte wie Pilzfüsse enthalten sein.
b.: In Packungen von getrockneten Speisepilzen sowie in Nasskonserven sind ganze Hüte allein zulässig.

⁵ Pilzextrakte sind mit Trinkwasser oder mit Speisefetten hergestellte Auszüge von Speisepilzen. Sie können mit Speisesalz haltbar gemacht werden.

⁶ Pilzkonzentrate sind Auszüge von Speisepilzen, die durch Eindicken bis zu einem zähflüssigen Zustand, auch unter Verwendung von Speisesalz, haltbar gemacht werden.

⁷ «Jus de truffes» ist der flüssige Extrakt, der durch das erstmalige Sterilisieren von ganzen Trüffeln oder von Trüffelteilen der Tuber-Arten entsteht.¹¹

⁸ Der Zusatz von Speisesalz bis höchstens 5 Massenprozenten, von Gewürzen oder von Branntwein ist erlaubt.

⁹ Der Wassergehalt von Pilzgranulat und Pilzpulver darf folgende Werte nicht überschreiten:

a.: Pilzgranulat: 13 Massenprozent;
b.: Pilzpulver: 09 Massenprozent.

¹¹ Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2353).

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