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412.101.221.86

Verordnung des SBFI über die berufliche Grundbildung Systemgastronomiefachfrau/ Systemgastronomiefachmann mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ)

vom 30. August 2012 (Stand am 1. Januar 2018)

79008

Systemgastronomiefachfrau EFZ/

Systemgastronomiefachmann EFZ

Spécialiste en restauration de système CFC

Impiegata di gastronomia standardizzata AFC/

Impiegato di gastronomia standardizzata AFC

Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI),

gestützt auf Artikel 19 des Berufsbildungsgesetzes vom 13. Dezember 20021, auf Artikel 12 der Berufsbildungsverordnung vom 19. November 20032 (BBV) und auf Artikel 4 Absatz 4 der Jugendarbeitsschutzverordnung vom 28. September 20073 (ArGV 5),

verordnet:4

  1. Abschnitt: Gegenstand und Dauer

Art. 1 Berufsbild

Systemgastronomiefachleute auf Stufe EFZ beherrschen namentlich folgende Tätigkeiten und zeichnen sich durch folgende Haltungen aus:

a.
Sie sind fähig, Prozesse der Systemgastronomie ganzheitlich zu erfassen, zu organisieren und zu bewerten. Dabei leben sie die Philosophie ihres Betriebes und zeichnen sich aus durch eine ausgeprägte Gästeorientierung und ein Flair für den Verkauf.
b.
Sie sind sich der Bedeutung, der Merkmale, der Qualitäts- und Nachhaltigkeitsansprüche der Einsatzmöglichkeiten von Lebensmitteln bewusst. Sie beschaffen diese gemäss Vorgaben, lagern sie sortenspezifisch sowie qualitätsbewusst und bereiten sie für die Zubereitung fachgerecht vor.
c.
Sie sind sich bewusst, dass in einem Betrieb und bei ihren Arbeiten Kosten anfallen. Sie kennen diese, erstellen einfache Kalkulationen und nutzen dabei die geeigneten Instrumente.
d.
Sie sind sich der Auswirkungen ihrer Arbeit auf Mensch und Gesellschaft bewusst. Sie verhalten sich gemäss den Standards der Berufsethik und tragen damit dazu bei, dass ihre Arbeiten für die Gesellschaft nachhaltig gestaltet werden.
e.
Sie sind sich bewusst, dass die betriebliche Abläufe und Prozesse nur dann funktionieren, wenn die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ihre Arbeiten betriebsgerecht organisieren. Sie organisieren ihre eigenen Arbeiten gemäss allgemeinen und betrieblichen Vorgaben rationell und gemäss den terminlichen Vorgaben.
f.
Sie setzen bei ihren Arbeiten die Vorschriften und Standards der Arbeitssicherheit, des Gesundheitsschutzes, der Nachhaltigkeit, des Umweltschutzes und der Hygiene pflichtbewusst um.
g.
Sie kommunizieren situations- und adressatengerecht in der englischen Sprache.
Art. 2 Dauer und Beginn

1 Die berufliche Grundbildung dauert 3 Jahre.

2 Der Beginn der beruflichen Grundbildung richtet sich nach dem Schuljahr der zuständigen Berufsfachschule.


  2. Abschnitt: Ziele und Anforderungen

Art. 3 Bildungsinhalte

1 Die Ziele und Anforderungen der beruflichen Grundbildung werden in Form von Handlungskompetenzen nach Artikel 4 beschrieben.

2 Die Handlungskompetenzen beinhalten Fachkompetenzen, Methodenkompetenzen, Sozial- und Selbstkompetenzen.

3 Beim Aufbau der Handlungskompetenzen arbeiten alle Lernorte eng zusammen und koordinieren ihre Beiträge.

Art. 4 Handlungskompetenzen

Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:

a.
Planen und Gestalten der Prozesse:
1.
Besonderheiten der Systemgastronomie verstehen,
2.
Aufbau- und Ablauforganisation gestalten,
3.
Schicht führen und Mitarbeitereinsatz organisieren,
4.
Marketinginstrumente einsetzen,
5.
Controlling und Berichtwesen führen;
b.
Beschaffen und Zubereiten der Produkte:
6.
Lager nach Vorgaben bewirtschaften,
7.
Produkte fachgerecht auf- und zubereiten;
c.
Präsentieren und Verkaufen der Produkte sowie Beraten der Gäste:
8.
Produkte anrichten, gestalten und präsentieren,
9.
Speisen und Getränke verkaufen, Gäste beraten und betreuen;
d.
Sicherstellen der Nachhaltigkeit und Sicherheit:
10.
Arbeitssicherheit und den Gesundheitsschutz sicherstellen,
11.
Umweltschutz und Nachhaltigkeit sicherstellen,
12.
Brandschutz sicherstellen,
13.
Persönliche und betriebliche Hygiene sicherstellen,
14.
Hygienekonzept umsetzen,
15.
Werterhaltung sicherstellen;
e.
Anwenden von Englisch:
16.
Englisch verstehen und sprechen,
17.
Englisch lesen,
18.
Englisch schreiben,
19.
Grundlagen der Fremdsprachen anwenden.

  3. Abschnitt: Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz

Art. 51

1 Die Anbieter der Bildung geben den Lernenden zu Beginn und während der Bildung Vorschriften und Empfehlungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz, insbesondere zur Gefahrenkommunikation (Gefahrensymbole, Piktogramme, Gebotszeichen) in diesen drei Bereichen, ab und erklären sie ihnen.

2 Diese Vorschriften und Empfehlungen werden an allen Lernorten vermittelt und in den Qualifikationsverfahren berücksichtigt.

3 Den Lernenden wird an allen Lernorten das Wissen über nachhaltige Entwicklung, insbesondere über den Ausgleich zwischen gesellschaftlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Interessen, vermittelt.

4 In Abweichung von Artikel 4 Absatz 1 ArGV 5 und gemäss den Vorgaben nach Artikel 4 Absatz 4 ArGV 5 können die Lernenden entsprechend ihrem Ausbildungsstand für die im Anhang zum Bildungsplan aufgeführten Arbeiten herangezogen werden.

5 Voraussetzung für einen Einsatz nach Absatz 4 ist, dass die Lernenden entsprechend den erhöhten Gefährdungen ausgebildet, angeleitet und überwacht werden; diese besonderen Vorkehrungen werden im Anhang zum Bildungsplan als begleitende Massnahmen der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes festgelegt.


1 Fassung gemäss Ziff. II 135 der V des SBFI vom 24. Nov. 2017 über die Änderung von Bildungsverordnungen betreffend das Verbot gefährlicher Arbeiten, in Kraft seit 1. Jan. 2018 (AS 2017 7331).


  4. Abschnitt: Anteile der Lernorte und Unterrichtssprache

Art. 6 Anteile der Lernorte

1 Die Bildung in beruflicher Praxis erfolgt über die ganze Dauer der beruflichen Grundbildung im Durchschnitt an 3 2/3 Tagen pro Woche.

2 Die schulische Bildung im obligatorischen Unterricht erfolgt in 1440 Lektionen. Davon entfallen auf den Sportunterricht 160 Lektionen.

3 Die überbetrieblichen Kurse umfassen insgesamt mindestens 18 und höchstens 22 Tage zu 8 Stunden. Im letzten Semester der beruflichen Grundbildung finden keine überbetrieblichen Kurse mehr statt.

Art. 7 Unterrichtssprache

1 Unterrichtssprache ist in der Regel die Landessprache des Schulortes.

2 Zweisprachiger Unterricht in der Landessprache des Schulortes und in einer weiteren Landessprache oder in Englisch ist empfohlen.

3 Die Kantone können andere Unterrichtssprachen zulassen.


  5. Abschnitt: Bildungsplan und Allgemeinbildung

Art. 8 Bildungsplan

1 Mit dem Inkrafttreten dieser Verordnung liegt ein Bildungsplan vor, der von der verantwortlichen Organisation der Arbeitswelt erarbeitet und vom SBFI genehmigt ist.

2 Der Bildungsplan führt die Handlungskompetenzen nach Artikel 4 wie folgt näher aus:

a.
Er begründet sie in ihrer Wichtigkeit für die berufliche Grundbildung.
b.
Er bestimmt, welches Verhalten in bestimmten Handlungssituationen am Arbeitsplatz erwartet wird.
c.
Er differenziert sie in konkrete Leistungsziele aus.
d.
Er bezieht sie konsistent auf die Qualifikationsverfahren und beschreibt deren System.

3 Der Bildungsplan legt überdies fest:

a.
die curriculare Gliederung der beruflichen Grundbildung;
b.
die Aufteilung der überbetrieblichen Kurse über die Dauer der Grundbildung und ihre Organisation;
c.
die Vorschriften und Empfehlungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz.
4 Dem Bildungsplan angefügt ist die Liste der Unterlagen zur Umsetzung der beruflichen Grundbildung mit Titel, Datum und Bezugsquelle.
Art. 9 Allgemeinbildung

Für den allgemeinbildenden Unterricht gilt die Verordnung des SBFI vom 27. April 20061 über die Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.



  6. Abschnitt: Anforderungen an die Anbieter der betrieblich organisierten Grundbildung

Art. 10 Fachliche Mindestanforderungen an Berufsbildnerinnen und Berufsbildner

Die fachlichen Mindestanforderungen im Sinne von Artikel 44 Absatz 1 Buchstaben a und b BBV an eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner erfüllt, wer über eine der folgenden Qualifikationen verfügt:

a.
Systemgastronomiefachfrau EFZ/Systemgastronomiefachmann EFZ mit mindestens 2 Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
b.
eidgenössisches Fähigkeitszeugnis mit den notwendigen Berufskenntnissen im Bereich der Systemgastronomie mit mindestens 3 Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
c.
einschlägiger Abschluss der höheren Berufsbildung mit mindestens 2 Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
d.
einschlägiger Abschluss einer Fachhochschule mit mindestens 2 Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;
e.
einschlägiger Abschluss einer universitären Hochschule mit mindestens 2 Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet.
Art. 11 Höchstzahl der Lernenden

1 In einem Betrieb darf eine lernende Person ausgebildet werden, wenn:

a.
eine entsprechend qualifizierte Berufsbildnerin oder ein entsprechend qualifizierter Berufsbildner zu 100 Prozent beschäftigt wird; oder
b.
zwei entsprechend qualifizierte Berufsbildnerinnen oder entsprechend qualifizierte Berufsbildner zu je mindestens 60 Prozent beschäftigt werden.

2 Tritt eine lernende Person in das letzte Jahr der beruflichen Grundbildung ein, so kann eine weitere lernende Person ihre Bildung beginnen.

3 Mit jeder zusätzlichen Beschäftigung einer Fachkraft zu 100 Prozent oder von 2 Fachkräften zu je mindestens 60 Prozent darf eine weitere lernende Person im Betrieb ausgebildet werden.

4 Als Fachkraft gilt, wer über ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis im Fachbereich der lernenden Person oder über eine gleichwertige Qualifikation verfügt.

5 In besonderen Fällen kann die kantonale Behörde einem Betrieb, der seit mehreren Jahren Lernende mit überdurchschnittlichem Erfolg ausgebildet hat, die Überschreitung der Höchstzahl der Lernenden bewilligen.


  7. Abschnitt: Lern- und Leistungsdokumentation

Art. 12 Im Betrieb

1 Die lernende Person führt eine Lerndokumentation, in der sie laufend alle wesentlichen Arbeiten, die erworbenen Fähigkeiten und ihre Erfahrungen im Betrieb festhält.

2 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner kontrolliert und unterzeichnet die Lerndokumentation einmal pro Semester. Sie oder er bespricht sie mindestens einmal pro Quartal mit der lernenden Person.

3 Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner hält am Ende jedes Semesters den Bildungsstand der lernenden Person in einem Bildungsbericht fest.

4 Sie oder er dokumentiert die Leistungen der Lernenden in der beruflichen Praxis in Form eines Kompetenznachweises am Ende jedes Semesters ausser in Semester 6.

5 Diese Kompetenznachweise werden in Noten ausgedrückt und fliessen ein in die Berechnung der Erfahrungsnote nach Artikel 17 Absatz 3. Im letzten Semester des beruflichen Grundbildung werden keine Kompetenznachweise erstellt.

Art. 13 In der schulischen Bildung und in der schulisch organisierten Grundbildung

Die Anbieter der schulischen Bildung und die Anbieter schulisch organisierter Grundbildungen dokumentieren die Leistungen der Lernenden in den unterrichteten Bereichen und stellen ihnen am Ende jedes Semesters ein Zeugnis aus.


  8. Abschnitt: Qualifikationsverfahren

Art. 14 Zulassung

Zu den Qualifikationsverfahren wird zugelassen, wer die berufliche Grundbildung erworben hat:

a.
nach den Bestimmungen dieser Verordnung;
b.
in einer vom Kanton dafür zugelassenen Bildungsinstitution; oder
c.
ausserhalb eines geregelten Bildungsganges und:
1.
die nach Artikel 32 BBV erforderliche Erfahrung erworben hat,
2.
von dieser beruflichen Erfahrung mindestens 3 Jahre im Bereich der Systemgastronomiefachfrau und des Systemgastronomiefachmanns EFZ erworben hat,
3.
glaubhaft macht, den Anforderungen der Abschlussprüfung (Artikel 16) gewachsen zu sein.
Art. 15 Gegenstand der Qualifikationsverfahren

In den Qualifikationsverfahren ist nachzuweisen, dass die Handlungskompetenzen nach Artikel 4 erworben worden sind.

Art. 16 Umfang und Durchführung des Qualifikationsverfahrens mit Abschlussprüfung

1 Im Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung werden die nachstehenden Qualifikationsbereiche wie folgt geprüft:

a.
Praktische Arbeit als individuelle praktische Arbeit (IPA) im Umfang von 40–80 Stunden. Dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundbildung geprüft. Die lernende Person muss zeigen, dass sie fähig ist, die geforderten Tätigkeiten fachlich korrekt sowie bedarfs- und situationsgerecht auszuführen. Die Lerndokumentation und die Unterlagen der überbetrieblichen Kurse dürfen als Hilfsmittel verwendet werden.
b.
Berufskenntnisse, im Umfang von 4 1/3 Stunden. Dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundbildung geprüft. Die lernende Person wird schriftlich oder sowohl schriftlich wie mündlich befragt. Wird eine mündliche Prüfung durchgeführt, so dauert sie höchstens 30 Minuten.
c.
Allgemeinbildung. Der Qualifikationsbereich richtet sich nach der Verordnung des SBFI vom 27. April 20061 über die Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.

2 In jedem Qualifikationsbereich beurteilen mindestens zwei Prüfungsexpertinnen oder -experten die Leistungen.


Art. 17 Bestehen, Notenberechnung, Notengewichtung

1 Das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung ist bestanden, wenn:

a.
der Qualifikationsbereich «praktische Arbeit» mit der Note 4 oder höher bewertet wird; und
b.
die Gesamtnote 4 oder höher erreicht wird.

2 Die Gesamtnote ist das auf eine Dezimalstelle gerundete Mittel der gewichteten Noten der einzelnen Qualifikationsbereiche der Abschlussprüfung sowie der gewichteten Erfahrungsnote. Dabei gilt folgende Gewichtung:

a.
praktische Arbeit: 30 %;
b.
Berufskenntnisse: 20 %;
c.
Allgemeinbildung: 20 %;
d.
Erfahrungsnote: 30 %.

3 Die Erfahrungsnote ist das auf eine Dezimalstelle gerundete Mittel aus der Summe der Noten für:

a.
die Bildung in beruflicher Praxis;
b.
den berufskundlichen Unterricht.

4 Die Note für die Bildung in beruflicher Praxis ist das auf eine ganze oder halbe Note gerundete Mittel aus der Summe der benoteten Kompetenznachweise.

5 Die Note für den berufskundlichen Unterricht ist das auf eine ganze oder halbe Note gerundete Mittel aus der Summe aller Semesterzeugnisnoten des berufskundlichen Unterrichts.

Art. 18 Wiederholungen

1 Die Wiederholung des Qualifikationsverfahrens richtet sich nach Artikel 33 BBV. Muss ein Qualifikationsbereich wiederholt werden, so ist er in seiner Gesamtheit zu wiederholen.

2 Wird die Abschlussprüfung ohne erneute Bildung in beruflicher Praxis wiederholt, so wird die bisherige Note beibehalten. Wird die Bildung in beruflicher Praxis während mindestens 2 Semestern wiederholt, so zählen für die Berechnung der Erfahrungsnote nur die neuen Noten.

3 Wird die Abschlussprüfung ohne erneuten Besuch der Berufsfachschule wiederholt, so wird die bisherige Note beibehalten. Wird der berufskundliche Unterricht während mindestens 2 Semestern wiederholt, so zählen für die Berechnung der Erfahrungsnote nur die neuen Noten.

Art. 19 Spezialfall

1 Hat eine lernende Person die Vorbildung ausserhalb der geregelten beruflichen Grundbildung erworben und die Abschlussprüfung nach dieser Verordnung absolviert, so entfällt die Erfahrungsnote.

2 Für die Berechnung der Gesamtnote werden die einzelnen Noten wie folgt gewichtet:

a.
praktische Arbeit: 40 %;
b.
Berufskenntnisse: 40 %;
c.
Allgemeinbildung: 20 %.

  9. Abschnitt: Ausweise und Titel

Art. 20

1 Wer ein Qualifikationsverfahren erfolgreich durchlaufen hat, erhält das eidgenössische Fähigkeitszeugnis EFZ.

2 Das Fähigkeitszeugnis berechtigt, den gesetzlich geschützten Titel «Systemgastronomiefachfrau EFZ» oder «Systemgastronomiefachmann EFZ» zu führen.

3 Ist das Fähigkeitszeugnis mittels Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung erworben worden, so wird im Notenausweis aufgeführt:

a.
die Gesamtnote;
b.
die Noten jedes Qualifikationsbereichs der Abschlussprüfung sowie, unter dem Vorbehalt von Artikel 19 Absatz 1, die Erfahrungsnote.

  10. Abschnitt: Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität für Systemgastronomiefachfrauen und -männer EFZ

Art. 21

1 Die Schweizerische Kommission für Berufsentwicklung und Qualität Systemgastronomiefachfrauen und -männer setzt sich zusammen aus:

a.
6–8 Vertreterinnen oder Vertretern von Hotel & Gastro formation und deren Trägerverbände;
b.
8–12 Vertreterinnen oder Vertretern der Arbeitgeber der Systemgastronomie;
c.
1–3 Vertreterinnen oder Vertretern der Fachlehrerschaft;
d.
je mindestens 1 Vertreterin oder 1 Vertreter des Bundes und der Kantone.

2 Die Sprachregionen müssen gebührend vertreten sein.

3 Die Kommission konstituiert sich selbst.

4 Die Kommission hat folgende Aufgaben:

a.
Sie passt den Bildungsplan nach Artikel 8 den wirtschaftlichen, technologischen, ökologischen und didaktischen Entwicklungen laufend, mindestens aber alle 5 Jahre an. Dabei trägt sie allfälligen neuen organisatorischen Aspekten der beruflichen Grundbildung Rechnung. Die Anpassungen bedürfen der Zustimmung der Vertreterinnen und Vertreter des Bundes und der Kantone sowie der Genehmigung durch das SBFI.
b.
Sie beantragt dem SBFI Änderungen dieser Verordnung, sofern die beobachteten Entwicklungen die Regelungen dieser Verordnung, namentlich die Handlungskompetenzen nach Artikel 4, betreffen.

  11. Abschnitt: Schlussbestimmungen

Art. 22 Inkrafttreten

1 Diese Verordnung tritt am 1. Januar 2013 in Kraft.

2 Die Bestimmungen über Qualifikationsverfahren, Ausweise und Titel (Art. 14 bis Art. 20) treten am 1. Januar 2016 in Kraft.


1 SR 412.102 SR 412.1013 SR 822.1154 Fassung gemäss Ziff. I 135 der V des SBFI vom 24. Nov. 2017 über die Änderung von Bildungsverordnungen betreffend das Verbot gefährlicher Arbeiten, in Kraft seit 1. Jan. 2018 (AS 2017 7331).


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412.101.221.86

Ordinanza della SEFRI sulla formazione professionale di base Impiegata di gastronomia standardizzata/ Impiegato di gastronomia standardizzata con attestato federale di capacità (AFC)

del 30 agosto 2012 (Stato 1° gennaio 2018)

79008

Impiegata di gastronomia standardizzata AFC/

Impiegato di gastronomia standardizzata AFC

Systemgastronomiefachfrau EFZ/

Systemgastronomiefachmann EFZ

Spécialiste en restauration de système CFC

La Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI),

visto l’articolo 19 della legge del 13 dicembre 20021 sulla formazione professionale; visto l’articolo 12 dell’ordinanza del 19 novembre 20032 sulla formazione professionale (OFPr); visto l’articolo 4 capoverso 4 dell’ordinanza del 28 settembre 20073 sulla protezione dei giovani lavoratori (OLL 5),

ordina:4

  Sezione 1: Oggetto e durata

Art. 1 Profilo professionale

Gli impiegati di gastronomia standardizzata di livello AFC svolgono, in particolare, le seguenti attività e si contraddistinguono per i seguenti comportamenti:

a.
sono in grado di comprendere, organizzare e valutare globalmente i processi della gastronomia standardizzata. Vivono i principi della filosofia aziendale e si contraddistinguono per il loro spiccato orientamento alla clientela e per la loro predisposizione alle attività di vendita;
b.
sono consapevoli dell’importanza, delle caratteristiche e delle esigenze qualitative e di sostenibilità delle possibilità d’impiego delle derrate alimentari. Si riforniscono di queste ultime seguendo le prescrizioni, le immagazzinano secondo le modalità specifiche per il tipo di derrata e le esigenze qualitative e le predispongono a regola d’arte ai fini della loro preparazione;
c.
sono consapevoli dei costi che si generano tanto in un’azienda quanto nel loro contesto lavorativo. Ne conoscono l’entità, effettuano semplici operazioni di calcolo con l’ausilio di strumenti adeguati;
d.
sono consapevoli degli effetti che il loro operato produce sull’uomo e sulla società. Si comportano secondo gli standard dell’etica professionale, contribuendo in tal modo ad organizzare in modo sostenibile le loro attività nell’interesse della società;
e.
sono consapevoli che il buon funzionamento dei processi operativi di una ditta dipende dalla disponibilità dei suoi collaboratori a pianificare le loro attività in funzione delle particolarità e delle esigenze aziendali. Organizzano i propri lavori in modo razionale e aggiornato, rispettando prescrizioni sia generali sia aziendali, nonché le scadenze stabilite;
f.
attuano coscienziosamente le direttive e gli standard concernenti la sicurezza sul lavoro, la sostenibilità, la protezione della salute, dell’ambiente e dell’igiene;
g.
comunicano in lingua inglese in modo adeguato alla situazione e all’interlocutore.
Art. 2 Durata e inizio

1 La formazione professionale di base dura tre anni.

2 L’inizio della formazione professionale di base segue il calendario scolastico della relativa scuola professionale.


  Sezione 2: Obiettivi ed esigenze

Art. 3 Contenuti formativi

1 Gli obiettivi e le esigenze della formazione professionale di base sono espressi sotto forma di competenze operative all’articolo 4.

2 Le competenze operative comprendono competenze professionali, metodologiche, sociali e personali.

3 Allo sviluppo delle competenze operative partecipano in stretta collaborazione tutti i luoghi di formazione coordinando i loro apporti.

Art. 4 Competenze operative

La formazione prevede, nei seguenti campi di competenze operative, le competenze operative qui elencate:

a.
pianificazione e organizzazione dei processi:
1.
comprendere le particolarità della gastronomia standardizzata,
2.
impostare l’organizzazione strutturale e procedurale,
3.
gestire i turni e organizzare l’impiego dei collaboratori,
4.
impiegare gli strumenti di marketing,
5.
gestire il controlling e il reporting;
b.
reperimento e preparazione dei prodotti:
6.
gestire il magazzino secondo le prescrizioni,
7.
trattare e preparare i prodotti a regola d’arte;
c.
presentazione e vendita dei prodotti, consulenza alla clientela:
8.
disporre in tavola, combinare e presentare i prodotti,
9.
vendere i cibi e le bevande, consigliare e assistere la clientela;
d.
garanzia della sostenibilità e della sicurezza:
10.
garantire la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute,
11.
garantire la protezione dell’ambiente e la sostenibilità,
12.
garantire la prevenzione incendi,
13.
garantire l’igiene personale e aziendale,
14.
attuare il programma relativo all’igiene,
15.
garantire la valorizzazione.
e.
Applicazione della lingua inglese:
16.
comprendere e parlare la lingua inglese,
17.
leggere in lingua inglese,
18.
scrivere in lingua inglese,
19.
applicare le basi delle lingue straniere.

  Sezione 3: Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente

Art. 51

1 All’inizio e durante la formazione gli operatori forniscono e spiegano alle persone in formazione le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente, in particolare quelle relative alla comunicazione dei pericoli (simboli di pericolo e di obbligo, pittogrammi).

2 Dette prescrizioni e raccomandazioni sono fornite in tutti i luoghi di formazione e considerate nelle procedure di qualificazione.

3 Tutti i luoghi di formazione sensibilizzano le persone in formazione allo sviluppo sostenibile, con particolare attenzione all’equilibrio tra interessi sociali, ecologici ed economici.

4 In deroga all’articolo 4 capoverso 1 OLL 5 e secondo le prescrizioni dell’articolo 4 capoverso 4 OLL 5 è ammesso l’impiego di persone in formazione in conformità con il loro stato di formazione per le attività elencate in allegato al piano di formazione.

5 L’impiego di persone in formazione secondo il capoverso 4 presuppone che dette persone siano formate, istruite e sorvegliate in maniera adeguata al più elevato pericolo d’infortunio; tali precauzioni particolari sono fissate in allegato al piano di formazione sotto forma di misure di accompagnamento riguardanti la sicurezza sul lavoro e la protezione della salute.


1 Nuovo testo giusta il n. II 135 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modifica delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori pericolosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).


  Sezione 4: Parti svolte dai luoghi di formazione e lingua d’insegnamento

Art. 6 Parti svolte dai luoghi di formazione

1 La formazione professionale pratica si svolge in media su 3 giorni e 2/3 alla settimana per tutta la durata della formazione professionale di base.

2 L’insegnamento scolastico obbligatorio comprende 1440 lezioni. Di queste, 160 sono dedicate all’insegnamento dello sport.

3 I corsi interaziendali hanno una durata complessiva minima di 18 e massima di 22 giornate di otto ore. Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base non si svolgono corsi interaziendali.

Art. 7 Lingua d’insegnamento

1 La lingua d’insegnamento è di norma la lingua nazionale del luogo in cui si trova la scuola professionale.

2 È raccomandato l’insegnamento bilingue nella lingua nazionale locale e in un’altra lingua nazionale o in inglese.

3 I Cantoni possono autorizzare altre lingue d’insegnamento.


  Sezione 5: Piano di formazione e cultura generale

Art. 8 Piano di formazione

1 Al momento dell’entrata in vigore della presente ordinanza è disponibile un piano di formazione redatto dalla competente organizzazione del mondo del lavoro e approvato dalla SEFRI.

2 Il piano di formazione specifica le competenze operative di cui all’articolo 4 come segue:

a.
spiega la loro rilevanza per la formazione professionale di base;
b.
definisce il tipo di comportamento atteso in determinate situazioni operative sul posto di lavoro;
c.
precisa le competenze operative mediante obiettivi di valutazione concreti;
d.
rapporta coerentemente le competenze operative alle procedure di qualificazione, di cui precisa le modalità.

3 Il piano di formazione stabilisce inoltre:

a.
la struttura curricolare della formazione professionale di base;
b.
l’organizzazione dei corsi interaziendali e la loro ripartizione sulla durata della formazione di base;
c.
le prescrizioni e le raccomandazioni relative alla sicurezza sul lavoro e alla protezione della salute e dell’ambiente.

4 Al piano di formazione è allegato l’elenco della documentazione concernente l’attuazione della formazione professionale di base con indicazione di titolo, data e centro di distribuzione.

Art. 9 Cultura generale

Per gli insegnamenti di cultura generale fa stato l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 20061 sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.



  Sezione 6: Requisiti per gli operatori della formazione di base organizzata dall’azienda

Art. 10 Requisiti professionali minimi richiesti ai formatori

I requisiti professionali minimi ai sensi dell’articolo 44 capoverso 1 lettere a e b OFPr sono soddisfatti se il formatore possiede una delle seguenti qualifiche:

a.
attestato federale di capacità di impiegato di gastronomia standardizzata con almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;
b.
attestato federale di capacità con le necessarie conoscenze professionali nel campo di attività dell’impiegato di gastronomia standardizzata e almeno tre anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;
c.
titolo della formazione professionale superiore in ambito pertinente e almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;
d.
diploma di una scuola universitaria professionale in ambito pertinente e almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento;
e.
titolo accademico in ambito pertinente e almeno due anni di esperienza professionale nel campo d’insegnamento.
Art. 11 Numero massimo di persone in formazione

1 Una persona in formazione può svolgere il tirocinio in un’azienda se:

a.
vi è occupato al 100 per cento un formatore qualificato; oppure
b.
vi sono occupati due formatori qualificati, ciascuno almeno al 60 per cento.

2 Quando una persona arriva all’ultimo anno della formazione professionale di base, un’altra persona in formazione può iniziare il tirocinio.

3 Per ogni altro specialista occupato al 100 per cento o per ogni due specialisti in più occupati ciascuno almeno al 60 per cento può svolgere il tirocinio una persona in formazione in più.

4 È considerato specialista il titolare di un attestato federale di capacità nel campo della persona in formazione o chi dispone di una qualifica equivalente.

5 In casi particolari l’autorità cantonale può autorizzare il superamento del numero massimo di persone in formazione nelle aziende di tirocinio che da più anni svolgono la loro funzione di formazione con un successo superiore alla media.


  Sezione 7: Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni

Art. 12 Formazione in azienda

1 La persona in formazione tiene una documentazione dell’apprendimento, in cui annota regolarmente i principali lavori eseguiti, le capacità acquisite e le esperienze fatte in azienda.

2 Il formatore controlla e firma tale documentazione una volta al semestre. La discute con la persona in formazione almeno una volta al trimestre.

3 Alla fine di ogni semestre, il formatore rileva in un rapporto il livello raggiunto dalla persona in formazione.

4 Il formatore documenta le prestazioni della persona in formazione nella formazione professionale pratica mediante un controllo delle competenze alla fine di ogni semestre, escluso il semestre 6.

5 I controlli delle competenze vengono espressi in note e confluiscono nel calcolo della nota dei luoghi di formazione di cui all’articolo 17 capoverso 3. Nell’ultimo semestre della formazione professionale di base non si svolgono controlli delle competenze.

Art. 13 Formazione scolastica e formazione di base organizzata dalla scuola

Gli operatori della formazione scolastica e della formazione di base organizzata dalla scuola documentano le prestazioni delle persone in formazione nelle materie insegnate e consegnano loro una pagella alla fine di ogni semestre.


  Sezione 8: Procedure di qualificazione

Art. 14 Ammissione

È ammesso alle procedure di qualificazione chi ha assolto la formazione professionale di base:

a.
secondo le disposizioni della presente ordinanza;
b.
in un istituto di formazione autorizzato dal Cantone; o
c.
al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato, se:
1.
ha maturato l’esperienza di cui all’articolo 32 OFPr;
2.
di tale esperienza professionale ha svolto almeno tre anni nel campo dell’impiegato di gastronomia standardizzata AFC;
3.
rende verosimile il possesso dei requisiti per l’esame finale (art. 16).
Art. 15 Oggetto

Nelle procedure di qualificazione si deve dimostrare di aver acquisito le competenze operative di cui all’articolo 4.

Art. 16 Durata e svolgimento della procedura di qualificazione con esame finale

1 Nella procedura di qualificazione con esame finale vengono esaminati i campi di qualificazione sotto elencati nel modo seguente:

a.
«lavoro pratico», sotto forma di lavoro pratico individuale (LPI) della durata di 40–80 ore. L’esame ha luogo verso la fine della formazione professionale di base. La persona in formazione deve dimostrare di essere in grado di svolgere le attività richieste in modo professionalmente corretto e adeguato alle necessità e alla situazione. È ammessa come ausilio la consultazione della documentazione dell’apprendimento e dei corsi interaziendali;
b.
«conoscenze professionali», della durata di 4 ore e 1/3. L’esame ha luogo verso la fine della formazione professionale di base. L’esame si svolge in forma scritta oppure sia scritta sia orale. Se si svolge un esame orale, la durata massima è di 30 minuti;
c.
«cultura generale». Per questo campo di qualificazione fa stato l’ordinanza della SEFRI del 27 aprile 20061 sulle prescrizioni minime in materia di cultura generale nella formazione professionale di base.

2 Per ogni campo di qualificazione la valutazione è effettuata da almeno due periti d’esame.


Art. 17 Superamento dell’esame finale, calcolo e ponderazione delle note

1 La procedura di qualificazione con esame finale è superata se:

a.
per il campo di qualificazione «lavoro pratico» viene attribuito il 4 o una nota superiore; e
b.
la nota complessiva raggiunge o supera il 4.

2 La nota complessiva è data dalla media, arrotondata a un decimale, delle note ponderate dei singoli campi di qualificazione dell’esame finale nonché della nota ponderata dei luoghi di formazione. Vale la seguente ponderazione:

a.
lavoro pratico: 30 per cento;
b.
conoscenze professionali: 20 per cento;
c.
cultura generale: 20 per cento;
d.
nota dei luoghi di formazione: 30 per cento.

3 La nota dei luoghi di formazione è data dalla media, arrotondata a un decimale, delle note relative a:

a.
formazione professionale pratica;
b.
insegnamento professionale.

4 Per nota relativa alla formazione professionale pratica si intende la media arrotondata al punto o al mezzo punto dei controlli delle competenze valutati.

5 Per nota relativa all’insegnamento professionale si intende la media arrotondata al punto o al mezzo punto di tutte le note semestrali ottenute per l’insegnamento professionale.

Art. 18 Ripetizioni

1 La ripetizione della procedura di qualificazione è disciplinata dall’articolo 33 OFPr. Qualora debba essere ripetuto un campo di qualificazione, esso va ripetuto interamente.

2 Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente la formazione professionale pratica, resta valida la nota conseguita in precedenza. Se si ripetono almeno due semestri di formazione professionale pratica, per il calcolo della nota dei luoghi di formazione fanno stato solo le nuove note.

3 Qualora si ripeta l’esame finale senza frequentare nuovamente la scuola professionale, resta valida la nota relativa all’insegnamento professionale conseguita in precedenza. Se si ripetono almeno due semestri di insegnamento professionale, per il calcolo della nota dei luoghi di formazione fanno stato solo le nuove note.

Art. 19 Caso particolare

1 Per le persone che hanno assolto la formazione al di fuori di un ciclo di formazione regolamentato e che hanno sostenuto l’esame finale secondo la presente ordinanza, viene meno la nota dei luoghi di formazione.

2 Per il calcolo della nota complessiva valgono le note sotto elencate con la seguente ponderazione:

a.
lavoro pratico: 40 per cento;
b.
conoscenze professionali: 40 per cento;
c.
cultura generale: 20 per cento.

  Sezione 9: Attestazioni e titolo

Art. 20

1 Chi ha superato una procedura di qualificazione consegue l’attestato federale di capacità (AFC).

2 L’attestato federale di capacità conferisce al titolare il diritto di avvalersi del titolo legalmente protetto di «impiegata di gastronomia standardizzata AFC»/« impiegato di gastronomia standardizzata AFC».

3 Se l’attestato federale di capacità è stato conseguito mediante procedura di qualificazione con esame finale, nel certificato delle note sono riportate:

a.
la nota complessiva;
b.
le note di ogni campo di qualificazione dell’esame finale e, fatto salvo l’articolo 19 capoverso 1, la nota dei luoghi di formazione.

  Sezione 10: Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità per impiegati di gastronomia standardizzata AFC

Art. 21

1 La Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità per impiegati di gastronomia standardizzata ha la seguente composizione:

a.
da sei a otto rappresentanti di «Hotel & Gastro formation» e dei suoi organi responsabili;
b.
da otto a dodici rappresentanti dei datori di lavoro della gastronomia standardizzata;
c.
da uno a tre rappresentanti dei docenti di materie professionali;
d.
almeno un rappresentante, rispettivamente, della Confederazione e dei Cantoni.

2 Le regioni linguistiche devono essere adeguatamente rappresentate.

3 La Commissione si autocostituisce.

4 La Commissione ha i seguenti compiti:

a.
adegua costantemente, ma almeno ogni cinque anni, il piano di formazione di cui all’articolo 8 agli sviluppi economici, tecnologici, ecologici e didattici. A tal fine tiene conto di eventuali nuovi aspetti organizzativi della formazione professionale di base. Gli adeguamenti devono essere approvati dai rappresentanti della Confederazione e dei Cantoni e convalidati dalla SEFRI;
b.
richiede alla SEFRI modifiche della presente ordinanza, qualora gli sviluppi osservati interessino disposizioni della stessa, segnatamente le competenze operative di cui all’articolo 4.

  Sezione 11: Disposizioni finali

Art. 22 Entrata in vigore

1 La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2013.

2 Le disposizioni concernenti le procedure di qualificazione, le attestazioni e il titolo (art. 14–20) entrano in vigore il 1° gennaio 2016.


1 RS 412.102 RS 412.1013 RS 822.1154 Nuovo testo giusta il n. I 135 dell’O della SEFRI del 24 nov. 2017 concernente la modifica delle ordinanze sulla formazione professionale in merito al divieto di svolgere lavori pericolosi, in vigore dal 1° gen. 2018 (RU 2017 7331).


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